[發明專利]高原普洱茶鵝制作工藝

無效

• 申請號: 201210233960.3
• 申請日: 2012-07-09
• 公開（公告）號: CN102715537A
• 公開（公告）日: 2012-10-10
• 發明（設計）人: 李海嫣
• 申請（專利權）人: 云南原林生態有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于畜禽產品加工技術領域，特別涉及一種鵝的制作工藝。

背景技術

我國是養鵝歷史最早的國家之一，飼養量、出欄量均為世界首位，約占世界的92%～94%。我國人民有傳統吃鵝養鵝的習慣，鵝肉制品市場前景廣闊，其加工方法雖然有不少傳統工藝，風味比較獨特，如風鵝，風雞，板鴨等，均受到人們的歡迎，但由于制作加工工藝尚有很多不足之處，特別是用鹽腌制的肉制品，其腌制的時間長，含鹽量較高，同時風干過程也較長，因此肉的品質將會產生一定的化學變化，而生成一些有害物質，使產品安全得不到保證，加之鵝肉制品生產有季節性強，只能在冬秋季節生產，不能滿足市場全年供應需求，所以必須克服傳統鵝肉制作加工工藝存在的問題和不足，急需采用一種新的鵝肉加工工藝取而代之，這種加工工藝既能夠保證傳統鵝肉制品的特色和風味，又能夠克服加工工藝中的不足，給人們提供安心放心的鵝肉制品。

發明內容

為解決現有的腌制鵝的腌制時間長、含鹽量高、風干過程長，從而造成鵝肉的品質差，存在產品質量安全隱患的問題，本發明提供一種高原普洱茶鵝制作工藝，其技術方案如下：

高原普洱茶鵝制作工藝，包括以下順序步驟：

（1）選料：

選擇70～80日齡，體重為3.3～3.8公斤的仔鵝；

（2）檢疫待宰：

將仔鵝經檢疫后，進行絕食，停水10～12小時后待宰；

（3）機械宰殺：

將活鵝進行宰殺，放血要清，不留淤血；

（4）脫毛、凈膛、清洗：

將上述宰殺后的鵝在90℃的水溫下脫毛、凈膛，進行二次屠體檢疫，然后清洗晾干；

（5）腌制，包括以下步驟：

（5.1）取2重量份普洱茶加入100重量份水中，煮沸后將其冷卻至常溫，配制成普洱茶汁；

（5.2）在上述普洱茶汁中加入3～4重量份食鹽，配制成鹽鹵；

（5.3）按每支鵝計，取步驟（5.2）配制的鹽鹵10ml，將其注射在步驟（4）制得的鵝的腿、胸肌中，進行腌制，然后將鵝進行滾揉，使鵝腌制均勻，腌制室內溫度控制在18℃左右，腌制2小時，制得一次腌制的鵝；

（5.4）按每支鵝計，取步驟（5.2）配制的鹽鹵1000ml放入腌制池中，將一次腌制的鵝放入腌制池中浸泡2小時，制得二次腌制的鵝；

（6）氽水：

將二次腌制的鵝用沸水澆淋1分鐘，進行氽水，去除腹腔內和表皮的污物，鑷去表皮的針毛；

將氽水后的鵝逐批次按下述步驟（7）至步驟（10）進行加工，每個批次選取的鵝的數量相同；

（7）蒸煮：

取其中一個批次的鵝，按每支鵝計，取以下原料：砂仁0.20克、豆蔻0.20克、丁香0.15克、肉桂0.10克、花椒0.05克、八角0.25克、陳皮0.25克、時蘿0.20克、畢拔0.10克，水1000克；

將鵝和原料放入蒸煮鍋中進行蒸煮，蒸煮時先將湯料煮沸，然后用文火蒸煮，溫度控制在80℃～90℃之間，蒸煮40分鐘后將鵝從蒸煮鍋中撈出，瀝干；

將蒸煮鍋中留下的蒸煮液以重量百分比計提留70-80%作為浸泡液，冷卻后備用，其余的蒸煮液作為老湯，與下一個批次的鵝一起進行蒸煮；

（8）茶汁浸泡：

按每支鵝計，取1000克按步驟（5.1）配制成的普洱茶汁，加入步驟（7）提留的浸泡液中；

將步驟（7）蒸煮后的鵝放入上述浸泡液中，在無菌狀態下浸泡4小時，晾干；

（9）分割包裝：

將上述晾干后的鵝分割包裝；

（10）低溫消毒滅菌：

將分割包裝好的鵝進行兩次巴氏消毒，每次巴氏消毒時將鵝加熱到80℃～90℃，并保持40分鐘，制得普洱茶鵝。

本發明產品在繼承傳統獨特秘方的基礎上進行各項改進，研制出一個新的配方，特別加入了云南高原山泉水，放入西雙版納野生百年古樹普洱茶，文山3年苗家三七、枸杞、人參及多種云南特有野生純天然香料，再將新鮮屠殺好的高原生態放牧飼養的高原鵝放入浸泡數小時，以特殊工藝烹制而成。

本發明提供了一個鵝肉制品加工創新工藝，可進行規?；?，標準化生產，縮短腌制時間，不添加任何有害添加劑，生產一種市場歡迎，有利健康，營養價值很高的安全鵝肉食品。

本發明方法制作的高原普洱茶鵝，攝取普洱茶之精華，色調與普洱茶色一致，味道鮮美，營養豐富，入口香酥，風味獨特，爽口而不油膩，留有茶香。具有健胃、消食、降壓降血脂、清熱解毒、滋補養顏之功效。

附圖說明

圖1為本發明高原普洱茶鵝制作工藝流程圖。