[發明專利]一種低生物胺醬油的制備方法

有效

• 申請號: 201210233412.0
• 申請日: 2012-07-06
• 公開（公告）號: CN102771752A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發明（設計）人: 趙謀明;趙海鋒;鄒陽;崔春
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉及醬油生產技術，具體涉及一種低生物胺醬油的制備方法。

背景技術

生物胺(BA)是一類具有生物活性的低分子量堿性化合物，由相應氨基酸通過微生物的脫羧作用形成或由醛、酮類物質在氨基酸轉氨酶作用下產生。生物胺多存在于醬油、水產品、奶酪、紅酒、臘腸及發酵蔬菜中。少量的生物胺對人體沒有危害，但生物胺的過量攝入可引起食物中毒，其主要癥狀為惡心、呼吸困難、頭痛發熱、皮疹及血壓發生變化等。FDA規定食品中生物胺總量不得超過1000?mg/kg，食品中組胺含量≤50mg/kg，酪胺含量≤100?mg/kg。

醬油主要采用大豆、豆粕、小麥、麩皮、面粉等原料，經過微生物發酵作用以及酶促和非酶促作用釀制而成。醬油生產過程涉及多種微生物進行固態和液態自然發酵。醬油中的生物胺主要是細菌產生的氨基酸脫羧酶對游離氨基酸發生脫羧作用形成的。市售醬油中生物胺的總含量在100?-1898μg/mL之間，大部分市售醬油中均含有多種生物胺，酪胺、腐胺、苯乙胺是所檢測的商品醬油中主要的生物胺。總體而言，中式醬油的等級越高，其生物胺含量也越高，中式低鹽固態醬油中生物胺含量低于高鹽稀態醬油生物胺含量。

目前關于食品中生物胺的研究主要集中在生物胺的檢測方法，鮮見降低醬油發酵過程中生物胺含量的方法報道。發明申請專利（申請號201010111733.4）公開了一種食品中生物胺的檢測方法，分別采用高效液相色譜法或超高效液相色譜法對食品中的生物胺進行檢測。發明專利（專利號ZL201010111735.3）公開了一種豆醬中生物胺的分離和液相色譜柱柱前衍生化方法。發明申請專利（申請號200910232713.X）公開了一種產的生物胺氧化酶的植物乳桿菌，生物胺氧化酶可氧化降解尸胺和腐胺，進而降低食物中生物胺的含量。文獻報道，制曲過程中添加乙酸可顯著降低醬油中生物胺含量，但這一方法導致醬油曲房乙酸氣味重，且導致鐵質設備生銹。

發明內容

本發明的目的克服現有技術存在的上述不足，提供一種低生物胺醬油的制備方法，具體技術方案如下。

低生物胺醬油的制備方法，包括如下步驟：

（1）1質量份豆粕或大豆經蒸煮后，添加0.2-1質量份面粉以及0.001-0.01質量份甘氨酸與檸檬酸混合物，接種占豆粕或大豆重量0.02%-1.00?%（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；

（2）采用高鹽稀態發酵醬油釀造方法（GB18186-2000）發酵60天-90天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。

進一步優化的，步驟（1）中，所述蒸煮條件為：110-125℃，蒸煮5-20min。

進一步優化的，步驟（1）中，所述制曲條件為：培養的溫度為28℃～36℃，濕度為70%～95%，培養時間為40h～72h。

進一步優化的，步驟（1）中，所述甘氨酸與檸檬酸混合物中甘氨酸的質量為檸檬酸質量的3-5倍。

????本發明與現有技術相比，具有如下優點和效果：

（1）????采用本發明所公開的方法，醬油原油中生物胺總含量可降低60%以上。

（2）????采用本發明所公開的方法可提高醬油大曲中性蛋白酶活力10%以上，提高氨肽酶活力20%以上，提高醬油原油中總氮含量3%以上。

具體實施方案

下面實施例對本發明的具體實施作進一步說明，但本發明的實施和保護范圍不限于此。

蛋白酶活力測定：福林-酚試劑法。

氨肽酶活力測定：取5g醬油大曲加100mL蒸餾水于40℃水浴中提取1h，定容到250mL，取0.4ml定容好的濾液加入6ml?pH8.0的Tris-Hcl緩沖液中，40℃水浴預熱5min，加0.4ml?26mM?對硝基苯胺的乙醇溶液（對照加蒸餾水），準確反應10min，90度加熱10min滅酶，5min后于405?nm處比色。酶活力定義：40℃每分鐘分解L-亮氨酸-對硝基苯胺產生1μmol的對硝基苯胺所需酶量即為1個酶活單位。

醬油原油中總氮含量：凱式定氮法。

實施例1

（1）1質量份豆粕經蒸煮后，與0.2質量份面粉、0.003質量份甘氨酸、0.001質量份檸檬酸混合，接種豆粕或大豆重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；

（2）采用高鹽稀態醬油釀造方法（GB18186-2000）發酵80天天后，壓榨、過濾，得到醬油原液。