[發明專利]一種早餐腸及其生產方法

無效

• 申請號: 201210232259.X
• 申請日: 2012-07-06
• 公開（公告）號: CN102726750A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 周光宏;李雪;徐幸蓮;杜萍;黃蔡倫;張澤湖
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/212
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 夏平

1.一種早餐腸，其特征是其重量份組分如下：豬瘦肉36～42份，豬背膘3～5份，葵花籽油3～5份，冰15～25份，50～60℃熱水2.4～4.5份，胡蘿卜8～15份，變性淀粉8～12份，大豆分離蛋白2～5份，卡拉膠0～0.3份，食鹽1.41～1.51份，復合磷酸鹽0.1～0.5份，白糖1～5份，葡萄糖0.3～3份，味精0.1～0.5份，白胡椒粉0.2～0.5份，洋蔥2～2.5份，維生素C0.01～1份和亞硝酸鈉0.0005～0.005份。

2.根據權利要求1所述的早餐腸，其特征是所述其重量份組分如下：豬瘦肉40份，豬背膘4份，葵花籽油4份，冰16份，50～60℃熱水4.2份，胡蘿卜10份，變性淀粉10份，大豆分離蛋白5份，卡拉膠0.15份，食鹽1.4份，復合磷酸鹽0.2份，白糖2份，葡萄糖0.37份，味精0.15份，白胡椒粉0.25份，洋蔥2.19份，維生素C0.06份和亞硝酸鈉0.004份。

3.一種早餐腸的生產方法，其特征是生產工藝步驟如下：

（1）先將35～40重量份豬瘦肉洗凈除結締組織切塊，加入1.41～1.51重量份食鹽及0.1～0.5重量份復合磷酸鹽，4℃腌制8-12h后過10mm篩絞肉機；同時取3～5重量份豬背膘，切成1cm³丁，溫水漂洗后于4℃下放置8-12h；?

（2）制備蔬菜汁；蔬菜榨汁完畢后將汁和渣分離，蔬菜汁和配料中的冰混合形成冰水混合物備用；

（3）制備預乳化的葵花籽油3～4重量份；?

（4）配料斬拌：分三步斬拌，第一步，先斬腌制并絞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斬刀及斬盤，均勻撒入1～5重量份白糖、0.3～3重量份葡萄糖、0.1～0.5重量份味精、0.2～0.5重量份白胡椒粉及40%所述冰水混合物，斬到瘦肉成泥狀，時間2～3min；第二步，加入上述重量份豬背膘和預乳化的葵花籽油、0～0.3重量份卡拉膠、2～5重量份大豆分離離蛋白及30%所述冰水混合物，加入配料后開始高速斬拌，將豬背膘斬至細顆粒狀，時間2～3min；第三步，加入8～12重量份變性淀粉及30%所述冰水混合物，加入配料后開始高速斬拌，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，時間2～3min；

（5）灌腸；

（6）低溫蒸煮；

（7）散熱冷卻

（8）真空包裝；

（9）殺菌；

（10）冷卻至室溫后入庫4℃避光保存。

4.根據權利要求3所述的早餐腸的生產方法，其特征是所述蔬菜汁的制作步驟為：將新鮮的蔬菜清洗切塊、熱燙、冰水冷卻、打汁、汁渣分離、密封冷卻至室溫后于4℃下保存，其中熱燙條件為100℃4～6min。

5.根據權利要求3所述的早餐腸的生產方法，其特征是所述上述葵花籽油的預乳化方法為：用2.4～4.5重量份熱水與?0.3～0.5份大豆分離蛋白在攪拌機中低速1000～1400轉/分鐘混合1～2min，再將此混合物與3～4份葵花籽油在攪拌機中高速2400～2800轉/分鐘混合1～2min，獲得預乳化葵花籽油，置于4℃冷藏備用。

6.根據權利要求3所述的早餐腸的生產方法，其特征是所述灌裝步聚中采用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣灌裝，人工控制灌腸量，每節50g。

7.根據權利要求3所述的早餐腸的生產方法，其特征是所述低溫蒸煮步驟及條件為：

（1）第一步：干燥，干燥溫度保持?60～70℃，時間10～20min；

（2）第二步：煙熏，發煙溫度160～200℃，箱內溫度60～70℃，時間15～35min；

（3）第三步：蒸煮，蒸煮溫度70～90℃，時間25～45min。

8.根據權利要求3所述的早餐腸的生產方法，其特征是所述殺菌步驟及條件為：殺菌溫度70～90℃，殺菌時間15～35min。