[發(fā)明專利]一種用于腸類產(chǎn)品的大豆蛋白預(yù)乳化植物油方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210232244.3
• 申請日: 2012-07-06
• 公開（公告）號: CN102742673A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王鵬;徐幸蓮;李雪;李偉峰
• 申請（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A23D9/007;A23L1/314;A23L1/317
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 夏平

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體地說是一種腸類產(chǎn)品斬拌時加入使用的植物油預(yù)乳化方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的腸類肉制品是指主要以脂肪組織（肥膘）、肌肉組織(瘦肉)、水為基本原料，依次經(jīng)過斬拌、灌裝、殺菌（熱誘導(dǎo)凝膠形成）和冷卻等工藝制成的一類產(chǎn)品。其中的背膘脂肪具有乳化穩(wěn)定肉糜、改善產(chǎn)品硬度、多汁性、風(fēng)味等多種功能。但是含飽和脂肪酸高的背膘脂肪對人體的健康不利。植物油雖然和背膘脂肪相比，不飽和脂肪酸含量高，但是如果在腸類產(chǎn)品加工中直接加入，則會重新聚集從而在加熱和貯藏期間油滴滲出。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種既減少了腸類肉制品原料中含飽和脂肪酸高的背膘脂肪的使用，又可以保證替代背膘脂肪的植物油的穩(wěn)定性而不至于在加熱和貯藏期間滲出的用于腸類產(chǎn)品的大豆蛋白預(yù)乳化植物油方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種用于腸類產(chǎn)品的大豆蛋白預(yù)乳化植物油方法，其特征是其加工方法如下：

先將8～9重量份熱水與1重量份大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合1～2min；再將上一步驟形成的混合物與3～4份植物油在攪拌機中高速混合1～2min，獲得所需的預(yù)乳化植物油，并置于4℃冷藏。

所述熱水的溫度為50～60℃，攪拌機的低速轉(zhuǎn)速為1000～1400轉(zhuǎn)/分鐘。

所述攪拌機的高速轉(zhuǎn)速為2400～2800轉(zhuǎn)/分鐘。

所述植物油為葵花籽油、大豆油、花生油、玉米油或橄欖油。

本發(fā)明的有益效果有：

將大豆分離蛋白溶于熱水，形成大豆分離蛋白溶液。而后再將大豆分離蛋白溶液與植物油高速混合，乳化形成形成穩(wěn)定的植物油-大豆蛋白預(yù)乳化液。此預(yù)乳化液在腸類產(chǎn)品生產(chǎn)時可替代部分背膘脂肪，并在斬拌時和其余背膘脂肪同時加入。本發(fā)明解決了植物油直接用于腸類產(chǎn)品時的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定問題，并利用植物油相對于動物脂肪所含的較高不飽和脂肪酸，來改善脂肪酸的配比。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步地說明：

實施例1：

制備預(yù)乳化的葵花籽油：取129.6g熱水與?14.4g大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合1min，再將此混合物與57.6g葵花籽油在攪拌機中高速混合1min，獲得預(yù)乳化葵花籽油，置于4℃冷藏備用。攪拌機低速為1400轉(zhuǎn)/分鐘，高速時的轉(zhuǎn)速為2800轉(zhuǎn)/分鐘。

實施例2：

制備預(yù)乳化的大豆油：取115.2g熱水與?14.4g大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合2min，再將此混合物與43.2g大豆油在攪拌機中高速混合2min，獲得預(yù)乳化大豆油，置于4℃冷藏備用。攪拌機低速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，高速時的轉(zhuǎn)速為2400轉(zhuǎn)/分鐘。

實施例3：

制備預(yù)乳化的花生油：取122.4g熱水與?14.4g大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合1.5min，再將此混合物與50.4g花生油在攪拌機中高速混合1.5min，獲得預(yù)乳化花生油，置于4℃冷藏備用。攪拌機低速為1200轉(zhuǎn)/分鐘，高速時的轉(zhuǎn)速為2500轉(zhuǎn)/分鐘。

???本發(fā)明制得的上述三種乳化植油可腸類產(chǎn)品斬拌時加入使用，在瘦肉斬拌完畢后，與肥膘一同加入斬拌使用。

????應(yīng)用到具體的腸類產(chǎn)品方法如下：

肉腸配方為：豬瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除結(jié)締組織及表面脂肪后稱取1200g，豬脊膘120g，葵花籽油120g，冰515g，熱水120g，胡蘿卜清洗切塊并熱燙后稱取300g，變性淀粉300g，大豆分離蛋白150g，卡拉膠4.38g，食鹽42.3g，復(fù)合磷酸鹽6.57g白糖32.7g，葡萄糖10.95g，味精4.38g，白胡椒粉6.57g，洋蔥65.7g，維生素C1.1g，亞硝酸鈉0.004g。

肉腸的制作方法按下列步驟完成：

原料肉預(yù)處理：將豬瘦肉洗凈除結(jié)締組織切塊，加食鹽及復(fù)合磷酸鹽，4℃腌制放置8-12h后過10mm篩絞肉機；豬脊膘切1cm3丁，溫水漂洗，?4℃過夜；?

制備蔬菜汁：將新鮮的蔬菜清洗切塊、熱燙、冰水冷卻、打汁、汁渣分離、密封冷卻至室溫后于4℃下保存，其中蔬菜的熱燙條件為：胡蘿卜，100℃,5min。