[發明專利]一種錐栗軟罐頭及其加工方法

有效

• 申請號: 201210225052.X
• 申請日: 2012-07-03
• 公開（公告）號: CN102742879A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 安鳳平;宋洪波;范娟娟
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種錐栗軟罐頭及其加工方法。

背景技術

軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。軟罐頭具有可高溫殺菌、長期保藏，質量輕、攜帶方便，易于開啟，食用方便等優點，深受消費者歡迎。

錐栗含有淀粉、可溶性糖、蛋白質、脂肪、維生素C、礦物質和氨基酸，其中富含17種氨基酸，7種人體必需氨基酸的含量占氨基酸總含量的20%以上，營養及功能性突出。其味甘、無毒，有補脾、補腎、強筋、活血止淤的功效。所含的脂肪為不飽和脂肪酸，適于高血壓、心血管硬化患者食用。

錐栗罐頭在加工過程及產品貨架期內易發生褐變，嚴重影響產品的感官及食用品質，因此抑制褐變是關鍵之一。通常采用的方法是將錐栗仁浸于護色液中并保持一定的時間，但由于錐栗仁結構較致密，護色液難以充分滲透至內部，因此錐栗罐頭常出現果仁內部褐變的問題。淀粉回生是由于直鏈淀粉的存在所導致的；錐栗中淀粉的含量約占其干重的50%，其中三分之一以上為直鏈淀粉，傳統的錐栗罐頭加工技術未能解決產品回生問題，嚴重影響了產品口感。

發明內容

本發明的目的在于提供一種錐栗軟罐頭及其加工方法，實現了護色液滲透至錐栗仁內部，有效避免了加工過程及產品貨架期內褐變現象的發生；超高壓改性處理避免了產品出現回生，具有加工工藝簡單，產品色澤美觀、風味好、口感佳等優點。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種錐栗軟罐頭的加工方法，包括以下步驟：?

（1）原料選擇：將無霉爛、無蟲蛀的新鮮錐栗剝殼、去除內衣，所得錐栗仁為加工用原料；

（2）護色：采用減壓滲透護色；

將錐栗仁置于真空容器中，抽真空至-0.08MPa～-0.02MPa，恒壓保持10min～60min；再向真空容器中注入質量濃度為0.01%～0.03%的異Vc鈉及0.1%～0.2%?EDTA-Na₂的混合溶液，料液質量比為1：1.1～1：2.0，-0.08MPa～-0.02MPa，恒壓保持20min～90min；?

（3）包裝：將經護色的錐栗仁用清水沖洗并瀝干表面水分后裝入塑料袋中，抽真空至-0.08MPa～-0.02MPa，熱燙封口；

（4）淀粉改性：采用超高壓改性；

將塑料袋真空包裝的錐栗仁置于超高壓容器中，加水或油并使之沒過袋裝錐栗仁，加壓至600MPa～950MPa，恒壓保持20min～50min；

（5）熟制及冷卻：將改性的包裝錐栗仁以121.5℃～150℃加熱20?min～40min，冷卻至35℃以下。

（6）成品：將經熟制并冷卻的袋裝錐栗仁瀝干塑料袋表面水分后即為軟包裝錐栗罐頭成品。

本發明的有益效果：（1）減壓滲透護色是先將真空容器抽真空，使容器中錐栗仁組織內部的氣體排出；再向真容器中注入護色液，促進護色液進入錐栗仁的組織內部，達到充分護色的目的。（2）采用超高壓處理錐栗仁，使錐栗中的直鏈淀粉構象發生不可逆變化，避免了產品出現回生。（3）具有加工工藝簡單，產品色澤美觀、風味好、口感佳等優點。

具體實施方式

為了充分公開本發明的一種錐栗軟罐頭的加工方法，以下結合實施例加以說明。

實施例1

1.?原料：將無霉爛、無蟲蛀新鮮錐栗剝殼、去除內衣，所得錐栗仁為加工用原料。

?2.?護色：將錐栗仁置于真空容器中，抽真空至-0.02MPa，恒壓保持60min；再向真空容器中注入質量濃度為0.03%的異Vc鈉及0.1%?EDTA-Na₂的混合溶液，料液質量比為1：1.1，-0.02MPa，恒壓保持90min。

3.?包裝：將經護色的錐栗仁用清水沖洗并瀝干表面水分后裝入塑料袋中，抽真空至-0.02MPa，熱燙封口。

4.?淀粉改性：將包裝的錐栗仁置于超高壓容器中，加水或油并使之沒過袋裝的錐栗仁，加壓至950MPa，恒壓保持20min。

5.?熟制與冷卻：將改性的包裝錐栗仁以121.5℃加熱40min，冷卻至35℃以下。

6.?成品：將經熟制并冷卻的袋裝錐栗仁瀝干塑料袋表面水分后即為軟包裝錐栗罐頭成品。

實施例2

1.?原料：將無霉爛、無蟲蛀新鮮錐栗剝殼、去除內衣，所得錐栗仁為加工用原料。