[發明專利]一種濃香型高度大曲白酒的生產方法

無效

• 申請號: 201210223189.1
• 申請日: 2012-07-02
• 公開（公告）號: CN103525615A
• 公開（公告）日: 2014-01-22
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 徐州漢高酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于釀酒領域，尤其涉及一種以高粱、小麥、大麥為主要原料生產濃香型高度大曲白酒的方法。

背景技術

白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中還有數量眾多但微量的有機化合物，如醇類、酯類、酸類、縮醛類、醛酮類、芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物等作為白酒的呈香呈味物質，醇類是指異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇，是醇甜和助香劑的主要物質來源，對酒的風味、酒體豐滿、濃厚的起著重要的作用；酯類是指己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，是白酒的重要香味成分；酸類是指乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有機酸類，影響白酒的口感和后味；醛酮類化合物指乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮；縮醛類指乙縮醛、4-乙基愈創木酚、苯甲醛、香草醛、酪醇；含氮化合物是指四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。這些微量元素決定著白酒的風格、風味和質量。白酒的主要種類有大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥、豌豆，大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲，一般是固態發酵；小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵；麩曲酒：以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑生產的酒；混曲法酒：是大曲和小曲混用所釀成的酒；其它糖化劑法白酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母發酵釀制而成的白酒。白酒的香型又分為：醬香型、清香型、濃香型、米香型?、鳳香型、兼香型、其它香型。按酒度的高低又分為高度白酒，酒度在41度—65度之間；低度白酒，酒度在20度—38度之間。本發明是一種高度大曲白酒的生產方法，該白酒屬于濃香型，這種香型的白酒其主體香味成份為已酸乙酯，酒質特點為清亮透明、甜綿爽凈、余味悠長，使用的原料為高粱、小麥、大麥、酒糟、稻殼、自制酒曲、自制酒母，通過原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、摻混入窖發酵、蒸酒、灌裝等工序制得成品，該方法具有原料來源方便價格低廉、操作工藝簡單、發酵條件溫和、無污水廢氣排放、生產周期可調節、產品白酒純度高，適合各類人群飲用等優點。?　??

發明內容

本發明主要解決的問題是提供了一種批量生產濃香型高度大曲白酒的方法，該方法以高粱、小麥、大麥、自制酒曲為原料，通過原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、拌醅、入窖發酵、蒸酒、灌裝等工序制得成品，該方法具有操作工藝簡單、發酵條件溫和、無污水廢氣排放、生產周期可調節、產品白酒質量好等優點，生產該產品使用的原料配比是：主料高粱60%、小麥9%、大麥7%、自制酒曲9%-11%、自制酒母3%-5%、輔料酒糟適量、稻殼適量、水適量。?　??

本發明可以通過以下技術方案來實現：

一種濃香型高度大曲白酒的生產方法，其特征是由以下步驟構成：

???（1）將配方量的高粱、小麥、大麥送入粉碎機粉碎成直徑為2毫米的顆粒，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。?

????（2）將粉碎后的高粱、小麥、大麥顆粒和適量的酒糟、水混合，要求混和均勻，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮溫度在101-105℃，蒸煮時間為48-52分鐘，蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可，在蒸煮的同時還可以殺死雜菌。?

???（3）蒸煮結束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷卻至微生物適宜生長的溫度約為24℃—30℃之間，晾渣主要是為了降低料的溫度，以便接入酒曲和酒母，但可使料吸收新鮮漿水、新鮮空氣為以后的發酵作準備；將配方量的酒曲摻入，然后將酒母和適量的水先摻混均與再摻入料中并混合均勻后入窖發酵，入窖時料溫控制在22—24℃，入窖的料不需過分壓緊，應控制在每立方米容積內裝料600—620公斤，裝好后，在料上蓋上一層稻殼，用窖泥密封，發酵時間為3.5—4.5天，即可結束發酵。