[發明專利]蛋白腸衣雞蛋腸及其制備方法

有效

• 申請號: 201210220662.0
• 申請日: 2012-06-29
• 公開（公告）號: CN102715543A
• 公開（公告）日: 2012-10-10
• 發明（設計）人: 莊上民
• 申請（專利權）人: 桐鄉市誠興食品有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

技術領域

本發明屬于蛋制品及食品制備技術領域，具體涉及一種以雞蛋液為主要原料與調味輔料混合制備而成的蛋白腸衣雞蛋腸及其制備方法。

背景技術

與雞蛋干近似，蛋白腸衣雞蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當添加其他配料，仿照灌腸工藝，經灌制、蒸煮、調味、真空包裝、殺菌等工序加工而成的一種蛋制品，具有營養豐富、味美馨香、食用方便、易于貯存等特點，深受人們喜愛。

雞蛋干及其制備方法存在以下缺陷：

1.在攪拌過程中對雞蛋液中的細小微粒的粉碎和成份的均質沒有達到最佳效果，口感不佳；????????????????????????????????????????????????????????????????????????

2.灌裝過程中是通過半自動灌裝機對盒模的灌裝，自動化程度偏低；

3.蒸煮后對蒸熟的半成品需采用手工脫盒，工作效率低；

4.雞蛋干生產技術中的普通殺菌鍋對蛋白腸衣雞蛋腸的滅菌溫度較難控制，過高時腸衣容易變形，過低時又達不到殺菌效果。

對于蛋腸的組分或加工工藝，相關的文獻有所涉及。例如申請號為201010294212.7，發明名稱為“琥珀蛋腸及其制備方法”，該發明公開了一種以松花蛋、水和明膠原料的琥珀蛋腸，其先將松花蛋煮熟后，再與配料混合灌裝。由于原料中參有一定的水份和明膠，直接影響了蛋腸的口喊。

發明內容

本發明的目的在于克服上述提到的缺陷和不足，而提供一種以雞蛋液為主要原料與調味輔料混合制備而成的蛋白腸衣雞蛋腸及其制備方法，蛋白腸衣雞蛋腸營養均衡、口感順滑、味道佳，制備方法效率高、成品率好。

本發明實現其目的采用的技術方案如下。

蛋白腸衣雞蛋腸，以重量份表示，所述蛋白腸衣雞蛋腸包括主要原料以及調味輔料，所述主要原料為雞蛋液，所述調味輔料包括食鹽和白糖，所述雞蛋液為92~116份，所述食鹽為0.8~1.2份，所述白糖為1.4~1.7份。

所述調味輔料還包括食用堿、三聚磷酸鈉和雞精，所占的重量份分別為食用堿0.07~0.12份，三聚磷酸鈉0.08~0.11份，雞精0.47~0.52份。

所述雞蛋液為96~105份，所述食鹽為0.95~1.06份，所述白糖為1.47~1.62份。

前述的蛋白腸衣雞蛋腸的制備方法，包括以下步驟：

（1）選蛋：將有裂縫、軟殼、變質的雞蛋挑出棄用；

（2）洗蛋：將挑選后符合要求的雞蛋輕放于洗滌液中浸泡清洗，之后再用清水清洗并風干；

（3）打蛋：將風干好的雞蛋放入離心機，分離蛋殼和蛋液，去除蛋殼，收集蛋液；

（4）攪拌：將調味輔料加入雞蛋液中攪拌，攪拌至調味輔料完全溶解于雞蛋液中，再將混合蛋液輸入高壓均質機均質；

（5）灌裝：將均質后的混合蛋液通過灌裝機注入蛋白腸衣，注滿后將蛋白腸衣扭結封口；

（6）蒸煮：將封好口的半成品送入蒸鍋蒸煮，之后降溫出鍋；

（7）浸泡入味：將蛋白腸衣雞蛋腸放入高溫的調味液浸泡至入味后取出；

（8）烘干冷卻：將入味的蛋白腸衣雞蛋腸進行烘干，當產品外表無多余水分后冷卻；

（9）自動真空包裝：將經過烘干處理后的蛋白腸衣雞腸采用真空包裝機進行連續真空包裝；

（10）巴氏滅菌：將真空包裝好的蛋白腸衣雞蛋腸送入巴氏滅菌鍋進行滅菌，之后取出產品并冷卻風干。

進一步的，在步驟（2）中，所述洗滌液由清水和食用堿組成，以重量份表示，清水147~155份，食用堿0.8~1.1份；在洗滌液中浸泡時間為8~11分鐘。

進一步的，在步驟（4）中，攪拌的方法為，將調味輔料至少分兩次加入雞蛋液中攪拌，攪拌時間為8~12分鐘。

進一步的，步驟（6）中，蒸鍋溫度控制在83~87℃，壓力控制在0.09~0.12Mpa，蒸煮時間為18~22分鐘；將蒸煮冷卻后的蛋白腸衣雞蛋腸通過剪切機剪成符合規格形狀的產品。

進一步的，步驟（7）中所述調味液包括清水、雞精、水解植物蛋白、雞膏和蒜泥香精，以重量份表示，清水55~63份，雞精0.7~0.9份，水解植物蛋白0.45~0.53份，雞膏0.48~0.55份，蒜泥香精0.09~0.12份。

進一步的，步驟（8）中所述烘干的溫度控制為65~73℃，所述蒸烘時間為18~21分鐘。