[發(fā)明專利]一種芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210206997.7
• 申請日: 2012-06-11
• 公開（公告）號(hào): CN103484287A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李明
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝，特別是一種以黃酒糟為曲藥原料的芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝，屬釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

芝麻香型白酒是近年來中國白酒的創(chuàng)新香型，是濃、清、醬三香融合的代表，酒體具有幽雅純正、醇和細(xì)膩、香氣諧調(diào)、余味悠長、芝麻香風(fēng)格典雅。工藝主要特點(diǎn)是：以高粱小麥麩皮合理配料，清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，大曲麩曲結(jié)合，多微發(fā)酵，四高一長(高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、長期貯存)，精心勾調(diào)。芝麻香白酒中富含阿魏酸、香草醛、香草酸、吡嗪類化合物、酚類化合物等多種健康活性因子。阿魏酸等酚類物質(zhì)均為優(yōu)良的自由基清除劑、具有抗氧化、清除活性自由基、抗腫瘤、阻斷致癌物的形成，抑制機(jī)體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化、提高機(jī)體的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。

黃酒糟是黃酒釀造中的主要副產(chǎn)物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、豐富的蛋白質(zhì)、纖維素和一些風(fēng)味物質(zhì)(揮發(fā)分和不揮發(fā)酸等)。黃酒糟中含有30％左右的蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全，其中谷氨酸含量最高，為55.8g/kg(DW)，占氨基酸總量的18.30％，其次為亮氨酸和天冬氨酸，分別占氨基酸總量的9.54％和9.11％；谷氨酸和天冬氨酸占氨基酸總量的27.41％，絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸占氨基酸總量的16.15％，營養(yǎng)價(jià)值高。我國有黃酒生產(chǎn)企業(yè)500多家，2010年全國黃酒產(chǎn)量為134萬噸。黃酒的平均出糟率約為20％～30％，數(shù)量相當(dāng)可觀。目前，多數(shù)黃酒生產(chǎn)廠家對于黃酒糟僅作為附加值較低的飼料處理，從而影響了黃酒生產(chǎn)企業(yè)效益的提高。雖然也有一些廠家將黃酒糟作為高氮原料直接加入酒醅中，但由于黃酒糟中豐富的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、纖維素和一些風(fēng)味物質(zhì)難以降解，不易被人體吸收，從而得不到充分利用；且因黃酒糟的粘度大，直接加入導(dǎo)致酒醅粘度增大，易起團(tuán)塊，不易操作。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種利用黃酒糟作為曲藥原料的芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝，以提高芝麻香型白酒的營養(yǎng)價(jià)值和黃酒生產(chǎn)企業(yè)的效益。

其技術(shù)方案：一種芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟：

1)將黃酒糟粉碎過篩成20目的顆粒后，與白曲、細(xì)菌曲、高溫大曲、生香酵母按1∶0.15∶0.05∶0.1∶0.08的重量配比混合拌勻，堆積24～36h，得黃酒糟曲藥；

2)潤糧：將高粱、小麥和清蒸過的麩皮混合，拌和均勻，并按其重量的50～55％加入75～80℃的熱水進(jìn)行潤糧，堆積24～28h，堆積期間進(jìn)行2～3次的翻堆；

3)拌料蒸糧：將糧食與糟醅拌勻后，再投入熟糠拌和，翻拌均勻后收攏成堆，上甑蒸糧，蒸汽壓力0.1～0.2Mpa，溫度101～105℃，蒸煮時(shí)間20-30分鐘；

4)出甑、打量水：將步驟3)所得的糧糟出甑，運(yùn)至晾床兩邊后，立即收攏成堆，并將量水灑開潑勻，迅速翻拌使糧糟吃水均勻，量水溫度須控制在95℃以上；

5)攤晾、下曲：將打完量水的糧糟鋪撒在攤晾床上，鋪撒要做到薄厚均勻，開啟風(fēng)機(jī)冷卻，使糧糟迅速均勻降溫至38～40℃，將曲粉均勻地撒在已降溫的糧糟上面，拌和均勻，收攏后，裝車至堆積場收堆；曲粉用量為高粱、小麥和麩皮投糧重量的42～46％；

6)堆積、入池發(fā)酵：當(dāng)糧糟堆積升溫到40～42℃時(shí)，按糧糟重量的25～33％將步驟2)所制得的黃酒糟曲藥覆蓋在糧糟上，經(jīng)翻拌均勻后再次進(jìn)行堆積，當(dāng)頂溫升至45～50℃時(shí)即可攤開，降溫至33～35℃，入泥底磚池發(fā)酵，入池的糟醅，淀粉控制在20～22％，水份46～50％，C∶N控制在8～10∶1，酸度：1.7～2.0；

7)起窖、上甑：入池發(fā)酵34～36天起窖、上甑，上甑時(shí)要做到輕撒勻鋪，探汽上甑，疏松平坦，來汽一致，不壓汽、不穿汽；

8)蒸餾、接酒：蒸汽壓力0.03～0.07，蒸餾溫度99～105℃，蒸餾時(shí)間40～45min；流酒汽壓0.03Mpa-0.04Mpa，流酒速度2-2.5kg/min，流酒溫度35℃；分層分段摘酒，按質(zhì)儲(chǔ)存，經(jīng)陳釀即得。