[發明專利]一種速溶無腥味冷飲大豆粉的制造方法

有效

• 申請號: 201210206209.4
• 申請日: 2012-06-21
• 公開（公告）號: CN102669293A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 范志軍;許光令;王冬梅;李波;陳龍;宋立超
• 申請（專利權）人: 黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責任公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 高萍

技術領域

本發明涉及一種新的速溶無腥味冷飲大豆粉的制造方法，屬于日用食品生產技術領域。

背景技術

大豆是一種高蛋白營養作物,?其不僅蛋白含量高、?營養豐富,而且不含膽固醇，對各個年齡段的食用者都有營養作用因此受到人們的普遍歡迎。有統計數字表明，2010-2011年國內冷飲市場年產量增長速度為13%，近幾年，豆粉在冷飲的原料粉中起到至關重要的作用，豆粉在冷飲原料中經過合理配制之后生產的冷飲，口味獨特、營養保健、價格低廉，深受廣大消費者的青睞，也帶動了豆粉產業的一個發展高峰。

然而，現在的冷飲用豆粉都是應用在低端的冷飲產品中，對豆粉生產廠家來說，產品的附加值低，有量而沒有利，因此，本領域急需在已有豆粉的基礎上研制一種能用在高端冷飲中的、可以部分替代奶粉的大豆粉，其不僅要求大豆粉在口味和顏色上與奶粉接近，無豆腥味和顏色乳白色，并且要求它的各項指標，色、香、味和奶粉無限接近，為企業創造高附加值產品。

大豆的豆腥味是由于大豆中有1%的脂肪氧化酶，催化不飽和脂肪酸產生脂肪酸氫過氧化物，如正乙醇等物質而產生的不良氣味。多年來，在大豆粉制品的加工中也有不同的方法去除豆腥味，如對大豆進行蒸汽熟化、微波輻射等物理或化學的方法，但由于成本較高，同時生產出的大豆粉往往溶解度下降，沖調性差，營養價值降低。常規方法生產的大豆粉顏色為淡黃色，也限制了它在高端冷飲原料粉中的添加量。

發明內容

針對現有技術存在的缺陷，本發明公開了一種用于制造速溶無腥味冷飲大豆粉的方法，不僅克服了現有技術中大豆粉通常存在的豆腥味等缺陷，并且能夠使所獲得的大豆粉能夠在口味、顏色、蛋白質、脂肪等多項主要指標上均能達到奶粉的指標。

為實現上述目的，本發明是通過下述技術方案實現的：

一種速溶無腥味冷飲大豆粉的制造方法，包括下述步驟：（1）選料：以大豆分離蛋白、大豆為原料；（2）二次脫腥：a.第一次脫腥：80-85℃熱水粗磨，在粗磨過程中PH值6.8-7.0；b.第二次脫腥：在漿渣分離之后，殺菌脫臭之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸鈣。

通過采用以上二次脫腥步驟及與常規方法結合，生產出的冷飲大豆粉，能夠有效去除豆腥味，并且通過采用大豆分離蛋白為主料，生產出的大豆粉顏色為乳白色。在脫腥處理上采用二次脫腥，在殺菌之前加入硬脂酰乳酸鈣，既起到乳化作用，同時對去除不良氣味具有顯著效果。

進一步的，為了提高冷飲大豆粉的營養價值，拓寬了大豆粉在高端冷飲原料粉的應用范圍，提高品質，降低成本，并且使其在主要指標上達到奶粉的指標，脂香味接近奶粉脂香，步驟（1）中還包括添加棕櫚油、天然奶油作為輔料。

為了改善速溶后的口感和風味，步驟（1）中還包括添加麥芽糖、風味劑作為輔料，所述的風味劑是食品領域常用的一種輔料，本發明所使用的風味劑是通常所用的牛奶油香精、香醇牛奶香精。

其中，步驟（1）中所述大豆分離蛋白中的干基蛋白的質量含量不低于88%，從而能夠有效保證大豆粉制品的顏色。

其中，為了保證大豆粉的細膩度，防止澀感，步驟（1）所述大豆為塔選大豆。

其中，步驟（2）中a步驟可以通過在食品領域任意可用的調節方法調節PH至所要范圍，優選的是采用加入3%的碳酸氫鈉水溶液進行PH調節。

在本發明的制造方法中為了保證最好的效果，優選的，步驟（2）中a步驟的條件為82℃熱水粗磨，加入3%的碳酸氫鈉水溶液PH值為7.0，b步驟采用2‰的硬脂酰乳酸鈣二次脫腥脫臭。

在具體的大規模工業生產上，本發明的制造方法，具體的是由下述步驟組成的：

1）?選料：大豆分離蛋白，其中干基蛋白質量含量不低于88%，塔選大豆、棕櫚油、天然奶油為主料；

2）?烘干、脫皮：蒸汽壓力0.2-0.6Mpa、脫皮率≥90%，烘干后大豆水份8%-9%；

3）粗磨：在82℃熱水中粗磨，加入3%的碳酸氫鈉水溶液，調PH值為6.8-7.0；

4)?精磨、均質:?精磨、均質后物料90%過100目篩網；

5）離心：漿渣分離，離心后豆漿含渣量＜2%；

6）殺菌、冷卻：殺菌之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸鈣，殺菌溫度125-140℃，殺菌時間5-7秒，殺菌后冷卻溫度<55℃；

7）標準化：按不同的配比要求配料，加入大豆分離蛋白、棕櫚油、天然奶油、麥芽糖，風味劑；

8）二次均質：均質壓力20-25?Mpa；

9）煮漿：煮漿溫度85-90℃，保溫3-5分鐘。；