[發明專利]一種揚州炒飯的加工工藝

無效

• 申請號: 201210202133.8
• 申請日: 2012-06-19
• 公開（公告）號: CN103504204A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發明（設計）人: 王偉
• 申請（專利權）人: 揚州美瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 董建林

技術領域

本發明涉及一種中國傳統食品的加工工藝，尤其涉及對傳統食品進行改良的加工工藝。

????背景技術

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳于民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，后經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終于發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

在本世紀初期，揚州炒飯具有了自己的標準，其內容為：以上白秈米、草雞蛋為主料；配料包括水發海參、熟草雞腿肉、熟精火腿、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、熟凈鮮筍、青豆；調料包括香蔥末、湖蝦籽、精鹽、紹酒、雞清湯、色拉油等。

但該標準中采用秈米作為主料，盡管確保了飯粒“粒粒松散”，但使得粘性較低，品嘗時“松硬有度”的口感不足。

????發明內容

本發明針對以上問題，提供了一種能優化進食時的口感的揚州炒飯的加工工藝。

本發明的技術方案是：所述揚州炒飯包括主料、配料和調料，主料包括米飯和雞蛋，所述米飯通過以下步驟制得：

1）、取粳米加水煮制為粳米飯；煮熟后，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至20-25℃，待用；

2）、取秈米加水煮制為秈米飯；煮熟后，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處冷卻至25-30℃，待用；

3）、取將步驟1）制得粳米飯1份和步驟2）制得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌，制得所述米飯。

將所述揚州炒飯制得后，冷卻、分裝，制得速食揚州炒飯。

本發明改變了現有技術中采用單一稻種（米種）烹制揚州炒飯，進而使得進食揚州炒飯時口感、嚼勁單一的現狀。利用粳米的粘性，增加了炒飯在進食時的松軟感；同時粳米的粘性在確保揚州炒飯“粒粒松而不散”，飯粒間既具有一定的粘性，又不至于相互粘黏。在“松硬有度”方面，由于粳米和秈米硬度的差異，形成了有層次的口感和嚼勁。

具體實施方式

本發明的技術方案是：所述揚州炒飯包括主料、配料和調料，主料包括米飯和雞蛋，所述米飯通過以下步驟制得：

1）、取粳米加水煮制為粳米飯；煮熟后，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至20-25℃，待用；急速冷卻一般采用冷風機、電風扇等風冷電器，將粳米飯在0.5-2小時內冷卻至目標溫度；這樣做的好處是避免在一次加工時將粳米飯完全糊化，粘度過大；保留下道炒制工序時的粘度特性；

2）、取秈米加水煮制為秈米飯；煮熟后，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處冷卻至25-30℃，待用；

3）、取將步驟1）制得粳米飯1份和步驟2）制得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌，制得所述米飯。

在將前述米飯制作好以后，按照現有技術的工藝（如揚州炒飯標準）烹制（此處不再贅述）；

將所述揚州炒飯制得后，在無菌環境中冷卻至10-20℃、分裝（可以采用真空包裝），制得速食揚州炒飯。