[發(fā)明專利]一種冰鮮香酥雞的制作工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210200803.2
• 申請(qǐng)日: 2012-06-18
• 公開（公告）號(hào): CN103504330A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 沈希亭;沈鵬飛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 沈希亭
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 濟(jì)南魯科專利代理有限公司 37214
• 代理人: 周長(zhǎng)義;崔民海

1.一種冰鮮香酥雞的制作工藝，其特征在于：制作工藝如下：

1）活雞進(jìn)廠檢驗(yàn)：查看原料雞是否來自非疫區(qū)，是否健康；

????2）宰殺，脫毛，開膛，凈膛；

????3）預(yù)冷：挑選合格凈膛雞放入預(yù)冷池內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷池溫度保持10～12℃預(yù)冷20～30分鐘；

?4）注射：將預(yù)冷后的凈膛雞用鹽水注射機(jī)注射注射液，所說的注射液按重量百分比組成：鹽3～3.4％，糖1.8～2％，復(fù)合磷酸鹽（含六偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽）1.4～1.6％，雞肉味酵母抽提物（氨基酸）0.9～1.1％，白胡椒汁濃縮液0.03～0.?05％，孜然汁濃縮液0.03～0.?05％，大蒜汁濃縮液0.?15～0.17％,湯料18～22％，飲用水76～78％，各組分之和為100%；所說的湯料是400000g水中加入2000g料包，鹽7000g；所說的料包按重量百分比組成：干姜5～7％，丁香2～4％，肉桂20～28％，肉豆蔻2～4％，陳皮5～7％，茴香5～8％，草果5～8％，蘆巴子3～6％，八角18～24％，草寇5～7％，沙仁5～7％，白蔻5～7％，白芷5～7％，山奈5～7％，花椒3～5％，各組分之和為100%；

????5）滾揉：將注射后的凈膛雞用滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為20～30分鐘；

6）腌制：將滾揉后的凈膛雞用腌制液進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為8～12小時(shí)，所說的腌制液按重量百分比組成：鹽3～3.4％，糖1.8～2％，醬油汁1.9～2.1%，白胡椒汁0.03～0.?05％，孜然汁0.03～0.?05％，大蒜汁0.15～0.?17％,飲用水92～94％,?各組分之和為100%；

7）整形：將腌制后的凈膛雞進(jìn)行開胸整形；

8）水抄：將整形的凈膛雞放入沸騰的清水中抄制2～4分鐘；

9）煮制：將湯料煮沸后放入水抄后的雞，每鍋500～600只，煮制5～8分鐘，湯料溫度100℃，后悶制1小時(shí)，湯料溫度保持在92～95℃,起鍋后放入物料車?yán)鋮s；

?10）上漿：將起鍋的雞表面涂上一層漿液，所說的漿液為水、小麥粉、蘇打粉及膨松劑調(diào)和成漿液狀；

11）拍粉：將上完漿的雞表面拍上一層薄薄的裹粉，所說的裹粉是小麥粉、調(diào)味粉及膨松劑的混合物；

12）真空：經(jīng)裹粉后的雞用真空機(jī)進(jìn)行真空包裝；

13）速凍：將真空包裝的雞進(jìn)入速凍間速凍至零下18℃以下；

14）包裝：將速凍后的雞檢驗(yàn)，裝箱；

15）冷藏：將裝箱的雞放入冷藏庫(kù)，冷藏，冷藏庫(kù)溫度零下18℃；

16）油炸：消費(fèi)者將買回的香酥雞進(jìn)行油炸操作，制成香酥雞。

2.按照權(quán)利要求1所說的香酥雞的制作工藝，其特征在于：所說的注射液按重量百分比組成：鹽3.2％，糖1.9％，復(fù)合磷酸鹽（含六偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽）1.5％，雞肉味酵母抽提物（氨基酸）1％，白胡椒汁濃縮液0.04％，孜然汁濃縮液0.04％，大蒜汁濃縮液0.16％,湯料20％，飲用水72.16％；各組分之和為100%。

3.按照權(quán)利要求1所說的香酥雞的制作工藝，其特征在于：所說的腌制液按重量百分比組成：鹽3.2％，糖1.9％，醬油汁2%，白胡椒汁0.04％，孜然汁0.04％，大蒜汁0.16％,飲用水92.66％；?各組分之和為100%。

4.按照權(quán)利要求1所說的香酥雞的制作工藝，其特征在于：所說的料包按重量百分比組成：干姜5％，丁香3％，肉桂21％，肉豆蔻3％，陳皮5％，茴香5％，草果5％，蘆巴子4％，八角20％，草寇5％，沙仁5％，白蔻5％，白芷5％，山奈5％，花椒4％；各組分之和為100%。