[發明專利]一種復合營養強化凝固劑豆腐及其制作方法

有效

• 申請號: 201210200735.X
• 申請日: 2012-06-18
• 公開（公告）號: CN102696781A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 羅愛平;王珊;張芬
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 徐逸心;楊云

1.?一種復合營養強化凝固劑豆腐，其特征是用復合營養強化凝固劑、酸凝固劑、分散劑、品質改良劑和促吸收因子代替傳統的單一凝固劑進行點漿生產的豆腐，復合營養強化凝固劑、酸凝固劑、分散劑和品質改良劑統稱為復合凝固劑，其配方和重量配比為：

氯化鈣∶葡萄糖酸鋅∶乳酸亞鐵∶檸檬酸∶蔗糖脂肪酸酯∶磷酸氫二鈉∶=23～25∶4～5∶1～2∶6～8∶9～11∶0.3～0.4，其中氯化鈣、葡萄糖酸鋅、乳酸亞鐵為營養強化劑，檸檬酸為酸凝固劑，蔗糖脂肪酸酯為分散劑，磷酸氫二鈉為品質改良劑；

促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，酪蛋白磷酸肽與抗壞血酸重量比為2～3∶1；

復合凝固劑總量與促吸收因子的重量比為43.3～51.4∶3.6

復合凝固劑總量與促吸收因子在點漿時按比例配制成水溶液。

2.根據權利要求1所述的一種復合營養強化凝固劑豆腐，其特征是復合凝固劑配方和重量配比為：

氯化鈣∶葡萄糖酸鋅∶乳酸亞鐵∶檸檬酸∶蔗糖脂肪酸酯∶磷酸氫二鈉∶=24∶4.7∶1.6∶7∶10∶0.37；

促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，酪蛋白磷酸肽與抗壞血酸重量比為2.6∶1；

復合凝固劑總量與促吸收因子的重量比為47.67∶3.6；

復合凝固劑總量與促吸收因子在點漿時按比例配制成水溶液。

3.根據權利要求1或2所述的一種復合營養強化凝固劑豆腐的制作方法，依次包括下列步驟：（1）大豆原料預處理；（2）大豆浸泡；（3）磨漿；（4）煮漿；（5）濾漿；（6）點漿；（7）蹲腦；（8）壓制成型，其特征在于步驟（6）（7）和（8），（6）點漿工藝是將過濾的豆漿，簡稱濾漿，加熱至85℃，將凝固劑與促吸收因子用適量水溶解混勻，稱混合液，用混合液點漿，邊攪拌邊點漿，點漿速度快慢適宜，即將成腦時，減量、減速加入混合液，以大豆原料計，每公斤大豆制備的濾漿加復合凝固劑43.3～51.4?g，加促吸收因子3.6g；

（7）蹲腦

???蹲腦時易靜不易動，靜置30?min，若環境溫度低，則應保溫，防止溫度下降過快而影響豆腐品質；???????????

（8）壓制成型，分破腦、上箱、壓制工藝

破腦：腦花團塊破碎以?8～10?cm為宜；

上箱：將洗凈的包布平鋪于模型箱中，將豆腐腦置于模型箱，上箱時，中間部位的豆腐腦量應多于四周，折疊好包布，蓋上壓板；

壓制：以38g?/cm²的壓力壓制10?min，?再以76g?/cm²的壓力壓制40?min?。