[發(fā)明專利]窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210197688.8
• 申請(qǐng)日: 2012-06-15
• 公開（公告）號(hào): CN102703281A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧中明;劉小剛;涂飛勇;易彬;馬蓉;沈小娟;陳永利
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 瀘州品創(chuàng)科技有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋?qū)＠聞?wù)所 51124
• 代理人: 梁鑫;高蕓

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法。

背景技術(shù)

在濃香型白酒釀造過程中，窖池是重要的香味物質(zhì)產(chǎn)生場(chǎng)所，窖池窖泥內(nèi)含有豐富的釀酒功能微生物。在糟醅發(fā)酵過程中，通過糟醅與窖泥的接觸，糟醅將其營養(yǎng)物質(zhì)傳遞至窖泥，以供窖泥中的微生物利用。窖泥微生物利用營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖及生命活動(dòng)，產(chǎn)生香味物質(zhì)，香味物質(zhì)再傳遞至糟醅中，從而提高糟醅香味物質(zhì)的含量。俗稱“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”，即為此道理。并且，隨著這種互動(dòng)作用的長(zhǎng)年延續(xù)，逐漸促進(jìn)了提高了窖泥的質(zhì)量，形成老窖，進(jìn)而促進(jìn)生香，即為“窖越老越生香”的道理。

然而，糟醅與窖泥間的互利作用主要是通過泥與糟醅的表面接觸實(shí)現(xiàn)的，并且糟醅自身為含有大量糠殼的蓬松結(jié)構(gòu)混合物，從而導(dǎo)致真正與泥面接觸的糟醅淀粉、曲藥等營養(yǎng)部分接觸很少。再者，糟醅為固態(tài)發(fā)酵，其所含水分較少，而營養(yǎng)成分只有溶于水中才能被窖泥吸收，因而導(dǎo)致窖泥實(shí)際獲得營養(yǎng)成分較少，直接地影響了窖泥微生物及其代謝活動(dòng)，同時(shí)也間接地影響了窖泥的老熟過程。窖泥的老熟過程，極其緩慢，短則需要二十、三十年，長(zhǎng)著五十年，甚至上百年之久，嚴(yán)重影響了白酒企業(yè)的發(fā)展。因此，如何給窖泥補(bǔ)充營養(yǎng)成分、促進(jìn)形成老窖，也是制約釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法，該方法能夠給窖泥補(bǔ)充營養(yǎng)，促進(jìn)窖池老熟。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法：將高粱熟化，然后與曲藥、黃水混合均勻形成窖泥營養(yǎng)物，在糟醅填入窖池前將窖泥營養(yǎng)物敷貼于窖壁泥和窖底泥上。

其中，高粱與曲藥的質(zhì)量比為8︰1~2︰1，高粱與黃水的質(zhì)量比為2︰1~1︰2。

優(yōu)選的，高粱︰曲藥︰黃水的質(zhì)量比為4︰1︰5。

其中，敷貼窖泥營養(yǎng)物的厚度為0.5~1cm。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明方法通過在窖泥表面敷貼一層窖泥營養(yǎng)物質(zhì)給窖泥補(bǔ)充營養(yǎng)，促進(jìn)了窖池的老熟形成老窖。本發(fā)明方法有利于窖泥與營養(yǎng)物質(zhì)的直接接觸，促進(jìn)窖泥對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，促進(jìn)窖泥微生物的繁殖及代謝活動(dòng)，進(jìn)而提高窖泥質(zhì)量及其生香作用。本發(fā)明方法解決了釀酒產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期存在的窖池老熟慢的問題，具有重要的應(yīng)用價(jià)值。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法如下：將高粱熟化，然后與曲藥、黃水混合均勻形成窖泥營養(yǎng)物，在糟醅填入窖池前將窖泥營養(yǎng)物敷貼于窖壁泥和窖底泥上。

其中，高粱與曲藥的質(zhì)量比為8︰1~2︰1，高粱與黃水的質(zhì)量比為2︰1~1︰2，前述質(zhì)量比中的高粱是指熟化前的高粱。

優(yōu)選的，高粱︰曲藥︰黃水的質(zhì)量比為4︰1︰5。

其中，敷貼窖泥營養(yǎng)物的厚度為0.5~1cm。

本發(fā)明中，因?yàn)椴煌氖旎椒〞?huì)導(dǎo)致熟高粱含水量有輕微差異，因此在計(jì)算高粱與曲藥、黃水的質(zhì)量比時(shí)以熟化前高粱計(jì)算。高粱是濃香型白酒釀造過程的必要及主要糧食，可提供大量的淀粉營養(yǎng)物質(zhì)，以及單寧、多酚等微量成分促進(jìn)微生物生香。生料中淀粉結(jié)構(gòu)緊密、完整，難于被微生物所利用，也難于被窖泥所吸收。在釀造過程中通常將糧食煮熟，使得淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而有利于曲藥等糖化酶制劑對(duì)其進(jìn)行分解，形成葡萄糖等營養(yǎng)成分，利于窖泥吸收以及其內(nèi)的微生物所利用。因此，在本發(fā)明中也采用高粱熟化后與曲藥、黃水混合，熟化可采用蒸或煮等方式進(jìn)行。在釀酒過程中，曲藥是重要糖化酶制劑，用于對(duì)糊化后的淀粉分子進(jìn)行分解，形成葡萄糖，便于微生物的利用及窖泥的吸收，同時(shí)曲藥中含有酵母菌等釀酒功能微生物，可以豐富窖泥中的微生物含量，曲藥中還含有許多香味成分，是構(gòu)成酒類香味成分的重要部分。但曲藥的使用不宜過量，過量則發(fā)酵過快，并且白酒口味變苦。黃水是釀造過程中產(chǎn)生的重要液體副產(chǎn)物，形成于窖池內(nèi)糟醅微生物發(fā)酵過程，其內(nèi)含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，含有酵母菌、己酸菌等釀酒功能微生物資源，含有己酸乙酯、乙酸乙酯等香味成分，含有較多的酒精成分，含有乙酸、己酸、乳酸等有機(jī)酸類物質(zhì)。因此，黃水是重要的窖池營養(yǎng)物質(zhì)和促進(jìn)生香的物質(zhì)，具有重要資源利用價(jià)值，能夠提高窖泥的營養(yǎng)成分含量，豐富窖泥釀酒功能微生物及促進(jìn)其馴化，提高窖泥生香，以及提高窖泥含水量并避免窖泥退化等重要作用。