[發明專利]土家老臘肉的制作方法

有效

• 申請號: 201210197609.3
• 申請日: 2012-06-15
• 公開（公告）號: CN102697068A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 秦敦康;羅家祥
• 申請（專利權）人: 重慶敦康農業發展股份合作社
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域，特別是一種土家老臘肉的加工方法。

背景技術

臘肉是我國四川、貴州、云南、湖南、湖北、江西一帶的特產，至今已經有兩千年歷史，因其獨特的煙熏顏色、香氣和口味而被許多人喜愛。

傳統的臘肉一般是將肉料進行腌漬和熏烤，腌漬時用香料揉搓入味，然后靜置一段時間，然后熏烤，傳統的熏烤是用廢鐵桶做成簡易烘烤室，將肉塊置于其中，桶上蓋麻袋類遮擋物進行直接熏烤，此結構熏烤臘肉煙霧彌漫，污染環境，且有火災隱患，不宜規模化生產；現在有專用的臘肉烘烤機器設備，采用香油熏蒸，電熱烘烤，這樣做的臘肉雖然外觀漂亮，但熏制味難以入肉味中，中看不中吃，且口感生硬單調，失去了傳統上應有的風味特色。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種土家老臘肉的制作方法，該方法制作的臘肉，色澤焦黃，透明發亮，表里一致，香氣彌漫，醇味綿遠，肉質細嫩，肥而不膩。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種土家老臘肉的制作方法，由制肉坯、拌料、腌漬、浸泡、風干、烘烤、煙熏、調色、護色護味、包裝共十大工序完成。

⑴制肉坯：將鮮肉用火焰燒毛洗凈，再分割分類，然后切成肉坯，再洗凈瀝干備用。

⑵拌料：將鮮肉塊碼堆在容器中，每100kg鮮肉拌?0.5-0.7?kg花椒，?4-5kg食鹽，使之充分混合，揉搓。

⑶腌漬：在2-8℃溫度的冷藏室內靜置腌漬7-12天，每兩天翻動一次。

⑷浸泡：將肉塊放入15℃以下的山泉水中侵泡3-4小時，然后反復清洗，去掉油膩。

⑸風干：再將肉塊取出風干12-24小時。

⑹烘烤：將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房內溫度達到60-70℃，并保持4小時，然后將熏烤房內溫度調為40-45℃烘烤4-10天。

⑺煙熏：同時在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝和青杠木，然后用鉆了篩孔鐵板將火炕蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，熏烤肉塊。

⑻調色：根據需要，通過熏烤房門上的通風控風孔調整熏烤房內部的煙霧濃度，使肉塊顏色達到所需要的顏色。

⑼護色護味：4-10天后，將熏好的肉塊從熏烤房移出，移出前一天用谷殼熏烤，移出后懸掛在通風處，吹涼風干8-10小時，使肉塊表面形成一層薄膜。

⑽包裝：然后進行清理，殺菌，再真空包裝入庫。

本發明的有益效果是腌漬配料僅采用花椒和食鹽，保持了土家族腌制臘肉的傳統本色，但是在熏制過程中將烘烤脫水和煙熏入味區分開來操作，使得臘味變得可以控制，同時采用鮮松柏枝和青杠木所發出的熏煙，使得肉味香遠彌漫，再利用煙霧濃度進行調色，在避免使用色素的情況下保持臘肉了的天然本色，又能夠達到色澤焦黃的效果，再通過護色護味和包裝，使得臘肉所特有的顏色長期不變，并可長期存放不變質；本發明方法制作的臘肉，色澤焦黃，透明發亮，表里一致，香氣彌漫，醇味綿遠，肉質細嫩，肥而不膩。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1。

取100kg鮮豬肉用火焰燒毛洗凈，切成條狀肉坯，每條2kg，再洗凈瀝干；然后放入大缸內，取花椒0.7kg，食鹽5kg，倒入大缸內，與肉坯充分混合，揉搓；然后在8℃溫度的安靜室內靜置腌漬12天，每兩天翻動一次；然后將肉塊放入15℃溫度的山泉水中侵泡4小時，然后反復清洗，去掉油膩；再將肉塊取出風干24小時；再將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房內溫度達到70℃，并保持4小時，然后將熏烤房內溫度調為40℃烘烤10天；同時在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝和青杠木，然后用篩孔鐵板將火炕蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，熏烤肉塊；同時將熏烤房門上的通風控風孔打開一半，降低熏烤房內部的煙霧濃度，使肉塊顏色淡黃，外表焦枯；10天后，將熏好的肉塊移出，懸掛在通風處，吹涼風干10小時，使肉塊表面形成一層薄膜，進行護色護味；最后進行清理，殺菌，再真空包裝入庫。

實施例2。