[發明專利]一種紫甘薯醋及其釀造工藝

有效

• 申請號: 201210197374.8
• 申請日: 2012-06-15
• 公開（公告）號: CN102690750A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發明（設計）人: 顧振新;張書玉;尹永祺;解春艷
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02;C12R1/225;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于，將紫甘薯薯渣糖化液和大米糖化液按比例混合后，接種酵母菌和乳酸菌進行酒精發酵，獲得含乳酸的酒精發酵液，以含乳酸的酒精發酵液為提取液，采用超聲輔助提取紫甘薯粉或紫甘薯鮮薯中花色苷；以此提取液為培養基，接種醋酸菌，經醋酸發酵、陳釀、澄清、殺菌和包裝，制得紫甘薯醋。

2.如權利要求1所述，一種紫甘薯醋及其釀造工藝，其特征在于：該釀造工藝包括以下步驟：

(1)紫甘薯薯渣糖化

按照公知的甘薯糖化工藝進行；

(2)酒精發酵：

A.培養基：

●乳酸菌一級種子培養基：MRS培養基

●乳酸菌二級種子培養基、酒精發酵培養基：體積比為1∶0.5～2.0紫甘薯的薯渣糖化液和大米糖化混合液

B.培養條件

●乳酸菌一級種子培養：250mL三角瓶盛有100mL一級種子培養基，于28～32℃條件下靜置培養14～20h，得一級種子液；

●乳酸菌二級種子培養：接入10％耐酒精乳酸菌一級種子液到二級種子培養基中，于28～32℃靜置培養14～20h，得二級種子液；

●酒精發酵：接種活性干酵母和乳酸菌二級種子液于酒精發酵培養基，于28～32℃發酵4～7d，發酵前3d每隔12h攪拌一次，后密封發酵，發酵得pH?2.5～4.0的紫甘薯酒精發酵醪，過濾得酒精發酵液；

(3)花色苷提取

以酒精發酵液為提取液，采用超聲輔助提取紫甘薯粉或紫甘薯鮮薯中花色苷，過濾得紫甘薯酒精發酵提取液；

(4)醋酸發酵

A.培養基：

●醋酸菌一級種子培養基：酒精3％，酵母膏1％，葡萄糖1％，KH₂PO₄?0.5％?

●醋酸菌二級種子培養基、醋酸發酵培養基：酒精發酵提取液

B.醋酸菌種活化

●醋酸菌一級種子：接種0.8％(m/v)的上海迪發醋酸菌種于裝有100mL一級種子培養基的250mL三角瓶中，于28～32℃，90～120r/min振蕩培養2d；

●醋酸菌二級種子：接種10％(v/v)一級種子液于裝有100mL二級種子培養基的250mL三角瓶中，于28～32℃，90～120r/min振蕩培養1d；

C.醋酸發酵：

接種5～20％(v/v)醋酸二級種子于醋酸發酵培養基，發酵前3d每隔12h通氣攪拌10min，后于26～32℃靜置發酵20～35d，得到的醋酸發酵液密封陳釀30d；

(5)澄清、殺菌和包裝

按照公知的釀造醋澄清、殺菌和包裝工藝進行。

3.如權利要求1-2所述一種紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于：同時接種活性干酵母0.1％～0.4％，乳酸菌二級種子液5％～15％于酒精發酵培養基，混菌進行酒精發酵。

4.如權利要求1-3所述一種紫甘薯醋釀造工藝，其特征在于：以酒精發酵液為提取液，超聲輔助提取紫甘薯粉或紫甘薯鮮薯中花色苷，紫甘薯粉中花色苷提取工藝為料液比1∶5～20g/mL，超聲功率200～350W，提取溫度45～60℃，提取時間25～40min；紫甘薯鮮薯中花色苷提取工藝為料液比1∶3～15g/mL，超聲功率200～350W，提取溫度45～60℃，提取時間25～40min。

5.如權利要求1-4所述一種紫甘薯醋釀造工藝，制得產品色澤鮮亮、澄清度好、醋香濃郁、口感柔和、保健作用強，乳酸含量4.0～6.5g/L、總酸含量45～70g/L、花色苷含量為60～100mg/L、花色苷保存率達60％～90％。?