[發明專利]一種休閑型發芽蠶豆食品制作工藝及其產品

無效

• 申請號: 201210197338.1
• 申請日: 2012-06-15
• 公開（公告）號: CN102669587A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 顧穎娟;顧振新;陳惠;楊潤強
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/202
• 分類號: A23L1/202
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及一種功能性休閑蠶豆食品制作工藝及其產品，屬于食品加工技術領域。

二、背景技術

蠶豆(Vicia?faba?L.)屬豆科(Leguminosae)巢菜屬一年生或越年生草本植物，又名胡豆、佛豆、川豆、樓豆、羅漢豆，是主要的食用豆類作物之一。其蛋白質含量為27～30％，僅次于大豆，比禾谷類、牛奶、雞蛋及動物肉中蛋白質含量高，其蛋白質中含有人體所需的各種必需氨基酸，特別是谷物蛋白質中缺乏的賴氨酸含量豐富，是理想的蛋白質和氨基酸來源。蠶豆具有多種保健功能，《本草綱目》記載：蠶豆味甘、微辛、無毒，快胃和腑。現代醫學認為，蠶豆中的膽堿有增強記憶力的作用，亞油酸對降低血液膽固醇效果明顯，維生素C可以延緩動脈硬化。鈣、鋅、鐵等金屬元素具有調節大腦和神經組織的作用。

然而，蠶豆營養價值受到某些抗營養因子的限制，比如蠶豆甙、伴蠶豆嘧啶核甙、單寧，植酸、胰蛋白酶抑制劑等。發芽處理可以改變豆類及谷物中的營養素及抗營養因子。而且，通過發芽處理之后，可以產生一些新的功能性物質如γ-氨基丁酸(GABA)等，并且可以提高蠶豆中微量元素的有效性。

目前，市售蠶豆主要是通過加鹽、糖等爆炒以及植物油炸加工而成，帶皮銷售。蠶豆加工方面已有研究。專利(公開號CN?1234192A，公開日1999.11.10；公開號CN?101991063A，申請日2009.8.11；公開號CN101779773A，申請日2009.11.27)公開了蠶豆的制作方法，但均為將蠶豆籽粒直接經過浸泡，去皮及油炸等工序加工而成。與以往發明不同，本發明通生物調控技術將蠶豆發芽，降低其抗營養因子以及提高功能性物質含量后，再經局部去皮、油炸的方法制成富含GABA等功能性成分的休閑蠶豆食品。

三、發明內容

技術問題：

本發明的目的是提供一種休閑型發芽蠶豆食品制作工藝及其產品，是以蠶豆為原料，經調控發芽后制備功能性休閑蠶豆食品。經發芽后，功能性物質如GABA等得到定向富集，提高蠶豆的營養價值；再以發芽蠶豆為原料制備玉帶蠶豆，產品營養豐富，功能性成分含量高，具有降血壓等生理作用。

技術方案：

一種功能性蠶豆休閑食品，其特征在于，以蠶豆為原料，經調控發芽、去皮及油炸等工序，制得的富含GABA等保健成分的蠶豆休閑食品。上述功能性蠶豆休閑食品，其特征在于：

1)蠶豆發芽蠶豆經挑選、清洗、消毒后低氧-鹽脅迫下避光發芽；

2)局部去皮發芽蠶豆經局部去皮后制成“玉帶”狀；

3)真空油炸將制備好的“玉帶”蠶豆在油溫60～100℃，真空度0.06～0.09MPa下炸制10～15min，待蠶豆酥脆后即可起鍋。

有益效果：

1、本發明采用鹽脅迫方式制得發芽蠶豆，使得最終蠶豆產品略帶咸味，功能性物質含量提高；蠶豆去皮后又制成“玉帶”狀，使得最終蠶豆產品不易散粒，且食用方便；

2、本發明制得的休閑蠶豆產品中GABA含量為5.0～20mg/g?DW，補充了GABA等保健成分，對人體具有改善腦機能、調整血壓、鎮靜神經，促進長期記憶、促進生長激素分泌、調節肝腎功能等作用；

四、具體實施方式

1、發芽蠶豆由以下工藝制得：

1)前處理：取干蠶豆籽粒5～10kg，經挑選除雜后，以1％的次氯酸鈉溶液浸泡消毒20～30min，于去離子水中浸泡吸水6～12h，然后用去離子水沖洗3～5次，置于發芽箱內發芽；

2)正常發芽：16～40℃避光發芽2天，每4h淋水一次。

3)低氧-鹽脅迫發芽：正常發芽2天的蠶豆置于發芽箱內通氣避光發芽2～5天；培養液溶氧濃度為5～20mg/L，發芽溫度為18～40℃，培養液中NaCl濃度為30～150mmol/L；每12h更換一次培養液，制得發芽蠶豆。

2、休閑蠶豆由以下工藝制得：

1)局部去皮將發芽蠶豆清洗后去皮，腰間留5～8mm“玉帶”形狀種皮；

2)真空油炸將制備好的“玉帶”蠶豆在油溫60～100℃，真空度0.06～0.09MPa下炸制10～15min，待蠶豆酥脆后即可起鍋，制得休閑蠶豆，產品中GABA含量為5.0～20mg/g?DW。

實施例1