[發明專利]一種牛肉棒及其制備方法

有效

• 申請號: 201210191746.6
• 申請日: 2012-06-01
• 公開（公告）號: CN102726742A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 王海峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古大牧場食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/317
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種牛肉棒，其特征在于，其包括如下質量份的組份，牛肉70-76份，香辛料4.116-4.696份，冰水8-10份，精鹽0.8-1.1份，發色劑0.004-0.0045份，抗氧化劑0.02-0.03份，保水劑0.20-0.25份，增鮮劑0.36-0.39份，白糖2.5-4.5份，玫瑰調味劑3.1-5.5份，肉味增香劑0.3-0.4份，著色劑0.018-0.020份，防腐劑0.02-0.025份。

2.根據權利要求1所述的一種牛肉棒，其特征在于，所述發色劑為亞硝酸鈉或硝酸鈉中的任意一種或兩種；所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈉中的任意一種或兩種；所述保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉或復合磷酸鹽中的任意一種或一種以上；所述增鮮劑為谷氨酸鈉、I+G、鮮上鮮、雞粉或雞精中的任意一種或一種以上；所述白糖為白砂糖或綿白糖中的任意一種或兩種；所述肉味增香劑為牛肉膏、雞肉膏、雞肉香精或牛肉香精中的任意一種或一種以上；所述著色劑為紅曲紅色素或高粱紅色素中的任意一種或兩種；所述防腐劑為乳酸鏈球菌素或納他霉素中的任意一種或兩種；所述玫瑰調味劑為玫瑰露酒、玫瑰果醬或玫瑰茄果脯中的任意一種或一種以上。

3.根據權利要求2所述的一種牛肉棒，其特征在于，其各組分優選為牛肉76份，香辛料4.116份，冰水9.2份，精鹽1.0份，亞硝酸鈉0.004份，異抗壞血酸鈉0.02份，三聚磷酸鈉0.20份，谷氨酸鈉0.35份，I+G?0.01份，白砂糖3.0份，玫瑰露酒0.8份，牛肉膏0.3份，玫瑰茄果脯4.5份，紅曲紅色素0.018份，乳酸鏈球菌素0.02份。

4.根據權利要求1-3任意一種所述的一種牛肉棒，其特征在于，所述香辛料包括如下質量份的組份，小茴香14.5-14.7份，桂皮11.39-11.41份，八角9.67-9.69份，砂仁9.67-9.69份，甘草9.02-9.04份，草果6.44-6.46份，白芷4.3-4.5份，白蔻5.37-5.39份，蓽撥5.37-5.39份，丁香6.01-6.03份，山奈18.26-18.28份。

5.根據權利要求4所述的一種牛肉棒，其特征在于，所述香辛料的組份優選為，小茴香14.5份，桂皮11.39份，八角9.67份，砂仁9.67份，甘草9.02份，草果6.44份，白芷4.3份，白蔻5.37份，蓽撥5.37份，丁香6.01份，山奈18.26份。

6.根據權利要求1所述的一種牛肉棒，其特征在于，所述牛肉為冷凍鮮牛肉。

7.一種牛肉棒的制備方法，其包括如下工藝步驟：(1)原料肉驗收；(2)緩化；(3)修割；(4)絞肉；(5)攪拌腌制；(6)灌裝；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包裝制得成品；其特征在于，

所述步驟(5)攪拌腌制：將絞碎的牛肉及配料按如下質量百分含量稱量，其中，牛肉70-76份，香辛料4.116-4.696份，冰水8-10份，精鹽0.8-1.1份，發色劑0.004-0.0045份，抗氧化劑0.02-0.03份，保水劑0.20-0.25份，增鮮劑0.36-0.39份，白糖2.5-4.5份，玫瑰調味劑3.1-5.5份，肉味增香劑0.3-0.4份，著色劑0.018-0.020份，防腐劑0.02-0.025份。

然后放在攪拌機內攪拌均勻，攪拌過程中添加冰片，將牛肉的溫度控制在10℃以內；把攪拌好的肉餡放在0℃-10℃的腌制間靜止腌制8-14小時；

所述步驟(7)蒸煮前干燥：將所述步驟(6)灌裝好的牛肉棒用煙熏爐在55-58℃溫度下干燥120-160分鐘；

所述步驟(8)蒸煮：牛肉棒經所述步驟(7)干燥后，用煙熏爐在76-82℃溫度下，蒸煮14-20分鐘；

所述步驟(9)蒸煮后干燥：蒸煮后的牛肉棒再用煙熏爐在55-59℃溫度下干燥120-160分鐘；

所述步驟(11)拌制：將所述步驟(10)切分好的牛肉棒與配料室配好的香辛料按照質量比100∶2.05至100∶2.1的比例，在容器內進行拌制，拌制時牛肉棒中心溫度小于15℃，要求拌制均勻，色澤一致。