[發明專利]一種無添加酸乳及其制備方法

有效

• 申請號: 201210182764.8
• 申請日: 2012-06-05
• 公開（公告）號: CN102669268A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 李向東;喬成亞;龔廣予;劉振民
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 鐘華;徐穎

1.一種無添加酸乳，其特征在于：其中蛋白質含量為3.5-6.0wt％，脂肪含量為3.7-5.5wt％，總固形物含量為14-25wt％，非脂乳固體含量為10-20wt％，酸度為70-80°T，百分比為相對于所述無添加酸乳的質量百分比；所述的無添加酸乳的原料以1000質量份計包括下述組分：499.9-919.99份生乳，80-500份濃縮乳，以及0.01-0.1份發酵菌種；所述的濃縮乳的乳固形物含量為30-60wt％，百分比為相對于所述濃縮乳質量的百分比；所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳或凝固型酸乳。

2.如權利要求1所述的無添加酸乳，其特征在于：所述的濃縮乳通過真空濃縮設備制備得到。

3.如權利要求2所述的無添加酸乳，其特征在于：所述的真空濃縮設備為雙效或三效真空濃縮設備；較佳地，所述的真空濃縮設備為順流降膜式真空濃縮設備。

4.如權利要求1所述的無添加酸乳，其特征在于：所述的生乳為生牛乳；所述的發酵菌種為雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種；優選青春雙歧桿菌(Bifidobacterium?adolescentis)、動物雙歧桿菌(Bifidobacterium?animalis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium?bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium?breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium?infantis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium?longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus?casei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.Bulgaricus)、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.lactis)、發酵乳桿菌(Lactobacillus?fermentium)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus?helveticus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus?paracasei)、植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?cremoris)和乳酸乳球菌雙乙酰亞種(Lactococcus?lactis?diacetylactis)中的一種或多種。

5.一種權利要求1～4中任一項所述的無添加酸乳的制備方法，其包括下述步驟：采用常規的酸乳制備工藝，在所述生乳以及所述濃縮乳中接種所述發酵菌種，進行發酵，即可。

6.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于：其具體操作工藝包括如下步驟：

(1)將所述生乳和所述濃縮乳混合，預熱并循環攪拌直至所有物料完全分散溶解；

(2)均質后殺菌；

(3)于35℃-45℃接種發酵菌種；

當所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳時，步驟(4)按如下操作進行：

(4)于35℃-45℃發酵，當發酵終點酸度達到65-80°T時，翻缸冷卻至10℃-15℃；無菌灌裝，即可；

當所述的無添加酸乳為凝固型酸乳時，步驟(4)’按如下操作進行：

(4)’無菌灌裝，于35℃-45℃發酵，當發酵終點酸度達到65-80°T時，冷卻至10℃-15℃，即可。

7.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，所述的預熱的溫度為20℃-40℃；所述的循環攪拌的攪拌時間為5-20min。

8.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于：步驟(2)中，所述的均質的溫度為55℃-70℃；和/或，所述的均質為二級均質，其中一級均質的壓力為10-20MPa，二級均質的壓力為3-5MPa；和/或，所述的殺菌的溫度為90℃-135℃，所述的殺菌的時間為5-600秒。

9.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于：當所述的無添加酸乳為攪拌型酸乳時，在步驟(4)的無菌灌裝前進行成品檢測，當所述的無添加酸乳為凝固型酸乳時，在步驟(4)’所述的冷卻后進行成品檢測。

10.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于：在步驟(1)之前還進行所述濃縮乳的制備工序：采用真空濃縮設備將生乳濃縮至乳固形物含量為30-60wt％，冷卻至4-10℃，即得；所述的真空濃縮設備較佳地為雙效或三效真空濃縮設備，更佳地為順流降膜式真空濃縮設備。