[發明專利]釀酒高粱感官鑒定的方法

無效

• 申請號: 201210182205.7
• 申請日: 2012-06-05
• 公開（公告）號: CN102692479A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發明（設計）人: 張宿義;盧中明;周軍;李云輝;代宇;陳永利
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: G01N33/00
• 分類號: G01N33/00
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 梁鑫

技術領域

本發明公開了一種釀酒高粱感官鑒定的方法，屬于白酒釀造技術領域。

背景技術

適用于釀造白酒的主要原料為糧谷類，如高粱、小麥、玉米、大米等，其中最主要的釀造原料是高粱，又稱紅糧、蜀黍等，以其淀粉濃度高、脂肪含量低等顯著特點，另外蛋白質等含量也比較適中，適合微生物的生長繁殖和代謝，自古就是釀酒的首選原料。釀酒原料高粱品質好壞，將直接關系到釀酒生產中，出酒率的高低和酒質的優劣，在釀酒生產中起到至關重要的作用。在釀酒的生產工藝中，原料不但作為生化反應的基質，而且原料自身以及在蒸煮過程中所產生的香味物質也被一同帶入酒中，與發酵過程中所產生的香味物質共同形成中國白酒特有的風格特征，所以釀酒所用的高粱對生產基礎酒的風味有著重要的影響，在一定程度上決定著基礎酒質量的優劣。鑒于此，針對釀酒高粱品質分析鑒定就顯得尤為重要。

目前，針對釀酒高粱品質的感官分析鑒定，無相關文獻報道，就如何判定釀酒高粱品質好壞，存在一定的困難。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種釀酒高粱感官鑒定的方法。

本發明的技術方案是釀酒高粱感官鑒定的方法，釀酒高粱經外觀鑒別、氣味鑒別、口味鑒別均達到優質才為合格的釀酒高粱；其中，所述的外觀鑒別包括如下步驟：待檢測高粱放在具有白色背景的容器上，撒一薄層，在散射光線下觀察，色澤紅潤、顆粒飽滿完整的為優質高粱，不得出現高粱色澤灰暗、或高粱呈棕褐色、或高粱呈黑色、或高粱胚部呈灰色或綠色或黑色、或蟲害、或霉變；其中，所述的氣味鑒別包括如下步驟：將待檢測樣品放入容器中，加入90~100℃的水，待檢測樣品的質量與水的體積之比為1︰1.3，加蓋保溫2~4min，開蓋嗅辨，具有高粱特有香味的為優質高粱，不得出現異味或霉味；其中，所述的口味鑒別包括如下步驟：取待檢測樣品，品嘗其滋味，味微甜的為優質高粱，不得出現苦味、或澀味、或辛辣味、或酸味、或其他不良滋味。

其中，所述的氣味鑒別中待檢測樣品的質量與水的體積之比為1︰1。

本發明中，釀酒高粱只有在外觀、氣味、口味三方面均達到優質才是合格的釀酒高粱。

本發明中方法能夠全面檢驗釀酒高粱的品質，為釀酒生產的主要原料進行質量把關，為釀造優質基酒奠定基礎，也為保障成品酒質量穩定性提供數據依據。此方法能夠提供了一種系統、全面感官鑒定釀酒高粱的方法。

具體實施方式

本發明釀酒高粱感官鑒定的方法，釀酒高粱經外觀鑒別、氣味鑒別、口味鑒別均達到優質才為合格的釀酒高粱；其中，所述的外觀鑒別包括如下步驟：待檢測高粱放在具有白色背景的容器上，撒一薄層（即將高粱一粒一粒的排開，不要堆砌），在散射光線下觀察，色澤紅潤、顆粒飽滿完整的為優質高粱，不得出現高粱色澤灰暗、或高粱呈棕褐色、或高粱呈黑色、或高粱胚部呈灰色或綠色或黑色、或蟲害、或霉變；其中，所述的氣味鑒別包括如下步驟：將待檢測樣品放入容器中，加入90~100℃的水，待檢測樣品的質量與水的體積之比為1︰1.3，加蓋保溫2~4min，開蓋嗅辨，具有高粱特有香味的為優質高粱，不得出現異味或霉味；其中，所述的口味鑒別包括如下步驟：取待檢測樣品，品嘗其滋味，味微甜的為優質高粱，不得出現苦味、或澀味、或辛辣味、或酸味、或其他不良滋味。

其中，經本發明人多次試驗研究發現，氣味鑒別中待檢測樣品的質量與水的體積之比優選1︰1。

本發明中，釀酒高粱只有在外觀、氣味、口味三方面均達到優質才是合格的釀酒高粱。

本發明中鑒定釀酒高粱時，按照外觀鑒別、氣味鑒別、口味鑒別的順序進行，如果高粱外觀存在一定的缺陷，氣味或口味上肯定存在缺陷；氣味上有異味，那么口味上同樣有缺陷，這三種鑒別方式在鑒別結果中占同樣的權重。由于釀酒高粱比較干燥，有些異味不易散發出來，因此經熱水浸泡可以使異味更好的散發出來，方便嗅辨氣味。在釀酒時，高粱有霉味，所釀的酒可能也會有霉味，因此，對釀酒高粱的鑒定最好是專業的品酒員，他們對高粱的在氣味、口味方面的是否有異味具有更好的分辨力。

實施例1采用本發明方法鑒定釀酒高粱

采用本發明方法對不同批次的釀酒高粱進行鑒定：

a、外觀鑒別：樣品放置在白色的盤子上，撒一薄層，散射光線下觀察樣品，色澤紅潤、顆粒飽滿完整的為優質高粱；

b、氣味鑒別：將待檢測樣品放入容器中，加入90~100℃的水，加蓋保溫2~4min，開蓋嗅辨是否存在霉變等其它異味；樣品的質量與水的體積之比為1︰1；

c、口味鑒別：取少量樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味，味微甜的為優劣質高粱。