[發明專利]一種拐棗醋

無效

• 申請號: 201210169285.2
• 申請日: 2012-05-29
• 公開（公告）號: CN102676366A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 南君濤
• 申請（專利權）人: 南君濤
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/66
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種拐棗醋，以野生拐棗釀造而成，其特征在于所述拐棗醋的制備方法包括如下步驟：1)制作菌種、粬種及成粬；2)將新鮮拐棗進行粉碎處理后備用；3)粉碎后的拐棗中按比例加入成品麩粬、酒酵母，拌勻入池密封進行厭氧酒精發酵；4)酒精發酵結束后按4∶2∶1的比例加入稻殼麩皮，進入醋酸發酵車間進行醋酸喜氧發酵轉化，溫度保持在35～40℃12～18天；5)將成熟的拐棗醋依次進行熏醅、淋醋、過濾，然后滅菌，灌裝既得成品。

2.根據權利要求1所述的一種拐棗醋，其特征在于所述步驟(1)中菌種、粬種及成粬的制備過程包括：

1)接種與提純AS3324甘薯曲霉：菌種分離提純，采用土豆淀粉培養基：1000ml水200克土豆煮沸后30分鐘制成土豆汁；1000ml土豆汁加入可溶性淀粉20克、瓊脂15～20克、1000ml水200克土豆煮沸后30分鐘制成土豆汁ph值7～8之間，三角瓶高壓滅菌，溫度升到121℃排冷空氣，第二次溫度升到121℃計時15分鐘滅菌結束，待高壓滅菌鍋氣壓降為0時打開高壓鍋，取出在超凈工作臺分裝培養皿10～15ml/皿，稀釋菌種，取50ml蒸餾水接入菌種按照10倍的臺階進行7～8次稀釋，1ml/皿刮勻，在28～32℃進行培養48小時，挑選生長旺盛透明圈大的孢子轉接到斜面培養72小時，然后再進行挑選第二次接入斜面培養72小時；所述轉接保存采用上豆汁培養基與查氏培養基交替使用；

2)菌種放大：麩皮按70％加入飲用水，按麩皮0.2％加入硫酸銨，分裝三角瓶，每瓶不超過三角瓶1/4進行高壓滅菌，高壓滅菌溫度升到121℃排冷空氣，第二次溫度升到121℃計時30分鐘滅菌結束，待高壓滅菌鍋氣壓降為0時打開高壓鍋，取出三角瓶，接入斜面菌種，進入培養箱恒溫28～32℃培養72小時。

3)制粬：麩皮按70％加入飲用水，進行高溫滅菌，1～2小時，打撒冷卻至35℃，接入菌種0.5％進曲床堆積發芽6～10個小時品溫升至39℃散開厚度30cm室溫保持在30℃品溫30～35℃進行培養。

3.根據權利要求1所述的一種拐棗醋，其特征在于所述步驟(3)的具體方法為：1)用粉碎后的拐棗按20％的比例加入成品麩粬；2)按40％的比例加入大粬發酵的酒酵母；3)拌勻入池密封進行厭氧酒精發酵15天。

4.根據權利要求1所述的一種拐棗醋，其特征在于所述步驟(4)中當溫度上到40℃時翻倒降溫并讓醋醅充分與氧氣接觸，酒精向醋酸轉化結束后溫度降低，直至醋醅溫降到30℃以下醋酸轉化結束，醋醅成熟。

5.根據權利要求1所述的一種拐棗醋，其特征在于所述步驟(5)中的熏醅流程為：將成熟的醋醅入熏缸70～160℃進行熏醅，每天翻倒一次，充分讓醋醅與熏醅缸體接觸，5天后熏醅結束。