[發明專利]富含花青素的芋艿年糕及其生產方法

有效

• 申請號: 201210151749.7
• 申請日: 2012-05-15
• 公開（公告）號: CN102630878A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 孫志棟;田方;李共國;張仁杰;陳國;陳惠云;史婷婷;馬建芳
• 申請（專利權）人: 寧波市農業科學研究院
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L1/217;A23L1/29
• 代理公司: 寧波誠源專利事務所有限公司 33102
• 代理人: 張一平;景豐強

技術領域

本發明涉及一種年糕，本發明還涉及該年糕的生產方法。

背景技術

現有的年糕，按照制作原料差異基本上分為三大類：

第一類以糯米為主要原料，如云南蒙自年糕，也有以紫（黑）米與糯米混合后加糖制作成“紫糯米年糕”，如專利號為ZL99104762.1的中國發明專利《紫糯米年糕及其生產方法》，這類年糕其方法是將紫（黑）米和糯米面粉按一定比例混合后加適量的糖，調成漿狀，再加入火腿、花生、芝麻、桂花、桃仁或玫瑰等輔料裝入碗中或模子，150℃熏蒸3~4h，冷卻后裝袋抽真空，再加溫至155~165℃遠紅外消毒做成產品，其生產方法不同于水磨年糕；

第二類以粳米為主要原料，如寧波水磨年糕，上虞梁湖年糕，通常采用水磨、濾干、松粉、蒸粉、壓延制作而成，蒸粉時間一般5~20min，真空包裝后80~95℃巴氏殺菌30~40min，但缺點是年糕放久了發硬、易老化、有時粘牙；

第三類以雜糧為主要原料的花色年糕，如以玉米為主要原料作成“玉米年糕”,如專利號ZL?01117276.2的中國發明專利《玉米年糕及其生產方法》，這類年糕生產工藝與紫糯米年糕相似，將玉米浸潤磨成漿，加入糖、芝麻、花生、桂肉等輔料裝入碗中或模子180℃高溫熏蒸3~4h，自然冷卻后裝袋抽真空，再加溫180~200℃滅菌做成產品，與水磨年糕屬于不同類產品；雖然近年也出現一批添加果蔬的水磨年糕，諸如添加西蘭花、胡蘿卜、紫甘藍、西瓜和番茄等蔬果粉制作成彩色年糕，如專利申請號為200910095386.8的中國發明專利申請公開《一種彩色水磨年糕的制作方法》，色澤和營養上會有改變，但制作的年糕淀粉結構與一般水磨年糕基本無差異，根本上難以改變水磨年糕易老化、易氧化的局面。

芋頭口感細膩，肉質軟粉，綿甜香糯，營養價值近似于土豆，既可當糧，又可作菜，是老幼皆宜的滋補品。《本草綱目》記載芋能“寬腸胃，充肌膚，滑中，冷啖，療煩熱止渴，令人開胃、通腸閉；產婦食之破血，飲汁止血渴，破宿血，去死肌。”芋頭有健腸、止瀉、益脾胃、補肝腎的功效。可增強人體免疫力，有助于防治各種癌癥；促進男性生殖能力；提高食欲；含氟量高，是堿性食物，可抑制細胞異常增生，潔齒防齲、保護牙齒；調節體內酸堿平衡，美容養顏，烏黑頭發。淀粉顆粒直徑1~3μm，比大米淀粉粒徑3.0~6.0μm還要細小，直鏈淀粉含量0%~1%，比一般的糯米糯性還好，60℃開始糊化，與新粳米大致一樣（新粳米60℃左右，新秈米70℃左右），糊化容易，且降溫后粘度較小，保水性能好，溶脹勢大。添加到粳米中制作年糕，柔軟適中，改善口感，淀粉不易回生，特別是香芋蘊含的花青素抗氧化、抗老化。

目前，雖然芋艿年糕也有報導，諸如林正國（1998）其制作工藝為：以白芋頭絲、研細甘薯粉為原料，添加五香粉、食用紅色素少許攪拌成糊狀,撒入肥膘肉丁鋪在洗凈荷葉上蒸熟、冷卻即成，制作原料和工藝與本發明大相徑庭（林正國.芋艿年糕[J]，中國食品，1998，（1）：8-8）。又如李盛仙（2007）也提到了福建芋艿年糕，其制作工藝采用鮮芋艿和淀粉各半，另加紅糖、糖腌肥肉丁、花生仁、核桃仁、瓜子仁等，經煮燒糖漿、調糊、蒸糕等制成（李盛仙.年糕如意年年高，烹調知識[J]，2007，（2）：：10-11）。這與本發明制作的芋艿年糕成分、物性結構及生產工藝也明顯不同。

同時，黑糯米淀粉顆粒在1.6~9.5μm，淀粉含量比普通糯米要高，而且以支鏈淀粉為主，是糯稻品種中獨具特色的珍稀名貴類型，營養保健價值高，有“滋陰補腎、健脾開胃、補中益氣、活血化瘀”之功效。《神農本草經》記載黑米“開胃益中，健脾暖腎，明目慎精”，《本草綱目》記載黑米還有“治消渴”、“止虛寒瀉”等作用。黑糯米富含花青素，近代研究進一步證實花青素類化合物（又稱花色苷）對食品具有抗氧化作用，對人體具有抗氧化和清除自由基的作用，抗動脈粥樣硬化與降血脂的作用，意味著黑（糯米）米具有延緩衰老的功能作用，故又稱“長壽米”。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述的技術現狀而提供一種富含花青素的芋艿年糕。

本發明所要解決的又一個技術問題是提供一種抗氧化性和抗老化性強的芋艿年糕。

本發明所要解決的又一個技術問題是提供一種富含花青素的芋艿年糕的制備方法。

本發明所要解決的又一個技術問題是提供一種抗氧化性和抗老化性強的芋艿年糕的制備方法。