[發(fā)明專利]一種高持水性的牛乳蛋白濃縮物及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210148075.5
• 申請日: 2012-05-15
• 公開（公告）號: CN102630802A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李曉東;潘超
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23J1/20
• 分類號: A23J1/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種牛乳蛋白濃縮物及其制備方法，具體涉及一種高持水性的牛乳蛋白粉的制備方法。

背景技術(shù)

在乳制品加工工業(yè)中經(jīng)常添加部分蛋白以改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)與質(zhì)地結(jié)構(gòu)，一般的，為了不影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味，常采用乳基蛋白產(chǎn)品，如干酪素、乳清蛋白、乳蛋白濃縮物等。持水性是蛋白產(chǎn)品的重要指標(biāo)，對于改善酸奶、新鮮奶酪等乳制品的質(zhì)地有著重要影響。成分單一的乳清蛋白或酪蛋白，其持水能力較差，原因是乳清蛋白不能形成膠束狀的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，不能結(jié)合較多的水分，而酪蛋白的疏水基團(tuán)的存在，導(dǎo)致其膠束結(jié)構(gòu)不能充分的結(jié)合水分。乳蛋白濃縮物同時包含酪蛋白和乳清蛋白，不僅能夠形成均一的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，還可以更快的吸附水分子，具有良好的持水能力。但在乳蛋白濃縮物的生產(chǎn)加工過程中，一般采用加熱或改變pH的方式使蛋白沉淀，分離得到蛋白產(chǎn)品。這一過程會導(dǎo)致乳清蛋白變性，與κ-酪蛋白形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，蛋白空間結(jié)構(gòu)改變孔隙減小，其中所能滯納水的量減少，從而使保水性降低。

采用超濾技術(shù)生產(chǎn)牛乳蛋白濃縮物，加工條件溫和，乳中蛋白質(zhì)能保持天然狀態(tài)，不發(fā)生變性。但為了獲得高蛋白含量的牛乳蛋白濃縮物，常采用滲濾工藝，即通過向原料中不斷的加入水稀釋，重復(fù)超濾，從而提高蛋白質(zhì)的含量，但一味的提高蛋白質(zhì)的含量，會造成鈉、鉀等一價鹽離子含量的大幅下降，這會導(dǎo)致最終產(chǎn)品的功能特性的改變，持水性、溶解性等會隨鹽含量的下降而降低，限制了牛乳蛋白濃縮物的應(yīng)用領(lǐng)域。因此，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)實際需求來調(diào)控所需要的加工工藝。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種高持水性牛乳蛋白濃縮物及其制備方法。

本發(fā)明所提供的牛乳蛋白濃縮物，其蛋白質(zhì)，其含量至少是總干物質(zhì)的75?%；灰分，其含量少于總干物質(zhì)的7?%；乳糖，其含量少于5?%。

本發(fā)明所提供的牛乳蛋白濃縮物，其氮溶解度系數(shù)（NSI）大于70。

本發(fā)明所提供的牛乳蛋白濃縮物，其蛋白質(zhì)的持水能力為每克蛋白質(zhì)結(jié)合水的質(zhì)量為3.4~4.2g。

本發(fā)明還提供牛乳蛋白濃縮物的制備方法，其制備方法包括以下步驟：

(a)將原料奶進(jìn)行脫脂得到得脫脂奶；

(b)將脫脂乳殺菌后，經(jīng)超濾、滲濾得到濃縮液；

(c)將濃縮液經(jīng)噴霧干燥得到牛乳蛋白濃縮物。

所述方法中，所述步驟(a)中還包括在脫脂前將原料乳過濾，預(yù)熱至35~40℃。

所述方法中，所述步驟(a)中所述脫脂步驟，所得脫脂乳的脂肪含量應(yīng)小于0.2%。

所述方法中，所述步驟(b)中對所得脫脂乳進(jìn)行殺菌，所述殺菌采用巴氏殺菌，所述殺菌溫度為63~65℃，殺菌時間為30min。

所述方法中，所述步驟(b)中所述濃縮采用超濾膜處理，所述超濾膜的材料為聚醚砜，截留分子量為10000Da。所述超濾濃縮溫度為40~50℃，超濾壓力為0.2~0.3MPa。

所述方法中，所述步驟(b)中所述滲濾采用超濾膜處理，所述方法為向濃縮液中加入2%NaCl溶液稀釋后進(jìn)行超濾，所述濃縮倍數(shù)為4~5.5倍，滲濾體積為原料體積的4.5~5.25倍，所述超濾濃縮溫度為40~50℃，超濾壓力為0.2~0.3MPa。

所述方法中，所述步驟(c)中還包括在噴霧干燥前將得到牛奶蛋白濃縮液濃縮至干物質(zhì)含量為40%，再進(jìn)行噴霧干燥。

所述方法中，所述步驟(c)中噴霧干燥采用立式噴霧干燥塔，所述噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為110~200℃，優(yōu)選120~150℃，出風(fēng)溫度為90~105℃，噴霧壓力為0.18~0.20MPa。

具體實施方式

實例1

原料為當(dāng)日新鮮原料乳，在4℃下冷藏貯存，經(jīng)過濾后，預(yù)熱至40℃，用奶油分離機(jī)進(jìn)行脂肪分離，所得脫脂乳的脂肪含量為0.1%。

超濾濃縮所用膜聚醚砜超濾膜，截留分子量為10000Da，超濾溫度為50℃，超濾壓力為0.25MPa，滲濾加水體積為料液體積的5倍，最終濃縮倍數(shù)達(dá)5倍。

噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度為130℃，出風(fēng)溫度為90℃，噴霧壓力為0.18MPa。所得產(chǎn)品即為牛乳蛋白濃縮物。

將上述所得牛乳蛋白濃縮物采用國標(biāo)方法分析其理化指標(biāo)，結(jié)果如表1所示

表????????????????????????????????????????????????牛乳蛋白濃縮物的理化指標(biāo)

上述制得的牛乳蛋白濃縮物的感官指標(biāo)：

1.色澤：均勻一致的乳白色或略帶黃色；