[發明專利]一種膠質蛋白肉的加工方法

無效

• 申請號: 201210143857.X
• 申請日: 2012-05-10
• 公開（公告）號: CN102640964A
• 公開（公告）日: 2012-08-22
• 發明（設計）人: 牟偉麗;曹建峰;王璇;張道旭;王永亮;李建利
• 申請（專利權）人: 蓬萊京魯漁業有限公司
• 主分類號: A23L3/16
• 分類號: A23L3/16;A23L3/34
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 楊立

技術領域

本發明涉及一種膠質蛋白肉的加工方法，尤其是涉及一種重組冷凍調理水產品技術領域膠質蛋白肉的加工方法。

背景技術

目前，重組產品為了降低成本只是一味的添加成本低廉的淀粉、水等，結果導致了重組產品的口感發粘等弊端，影響了產品的質量。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種既能降低成本又能改善口感的膠質蛋白肉的加工方法。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種膠質蛋白肉的加工方法，包括以下步驟：

1）準備材料

首先準備如下重量份數的原料：大豆組織蛋白粉10～20份、谷氨酰胺轉氨酶0.05～0.1份、冰水70～80份、食鹽1～1.5份、綿白糖1～1.5份、味精1～1.5份、植物油5～6份；

2）斬拌及刮邊

將步驟1）中已準備的重量份數為10～20份的大豆組織蛋白粉與70～80份的冰水加入斬拌機中進行第一次斬拌，得到斬拌物，然后停止斬拌，進行刮邊，將斬拌過程中未斬拌到的部分與所述斬拌物混合至均勻，得到混合物；

3）再次斬拌

將步驟2）中得到的混合物進行第二次斬拌，且邊斬拌邊依次加入重量份數為0.05～0.1份的谷氨酰胺轉氨酶、1～1.5份的食鹽、1～1.5份的綿白糖、1～1.5份的味精、5～6份的植物油，第二次斬拌結束后再進行靜置，即得到所述的膠質蛋白肉。

本發明的有益效果是：該項技術的發明使得重組產品的成本降低了10～20%，更重要的是改善了產品的口感，吃到嘴里咬起來肉感十足，改變了只添加淀粉導致口感發粘的弊端。

本發明使用冰水是確保斬拌過程中將產品中心溫度控制在25℃以下。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，在步驟2）中，所述第一次斬拌的工藝條件為：在溫度25℃以下，斬拌速度在7000～9000轉/分的條件下，斬拌15～20分鐘。

進一步，在步驟3）中，所述第二次斬拌的工藝條件為：在溫度25℃以下，斬拌速度在7000～9000轉/分的條件下，斬拌15～20分鐘。

進一步，在步驟3）中，所述靜置的工藝條件為：在10℃以下，靜置10～15小時。

具體實施方式

以下對本發明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發明，并非用于限定本發明的范圍。

實施例1

一種膠質蛋白肉的加工方法，包括以下步驟：

1）準備材料

首先準備如下重量份數的原料：大豆組織蛋白粉10份、谷氨酰胺轉氨酶0.05份、冰水70份、食鹽1份、綿白糖1份、味精1份、植物油5份；

2）斬拌及刮邊

將步驟1）中已準備的重量份數為10的大豆組織蛋白粉與70份的冰水加入斬拌機中，在溫度25℃以下，斬拌速度在7000轉/分的條件下，斬拌15分鐘，得到斬拌物，然后停止斬拌，進行刮邊，將斬拌過程中未斬拌到的部分與所述斬拌物混合至均勻，得到混合物；

3）再次斬拌

將步驟2）中得到的混合物在溫度為25℃，斬拌速度在7000轉/分的條件下繼續斬拌，且邊斬拌邊依次加入重量份數為0.05份的谷氨酰胺轉氨酶、1份的食鹽、1份的綿白糖、1份的味精、5份的植物油，斬拌15分鐘后，然后再在10℃以下，靜置10小時，即得到所述的膠質蛋白肉。

實施例2

一種膠質蛋白肉的加工方法，包括以下步驟：

1）準備材料

首先準備如下重量份數的原料：大豆組織蛋白粉20份、谷氨酰胺轉氨酶0.1份、冰水80份、食鹽1.5份、綿白糖1.5份、味精1.5份、植物油6份；

2）斬拌及刮邊

將步驟1）中已準備的重量份數為20份的大豆組織蛋白粉與80份的冰水加入斬拌機中，在溫度25℃以下，斬拌速度在9000轉/分的條件下，斬拌20分鐘，得到斬拌物，然后停止斬拌，進行刮邊，將斬拌過程中未斬拌到的部分與所述斬拌物混合至均勻，得到混合物；

3）再次斬拌

將步驟2）中得到的混合物在溫度25℃以下，斬拌速度在9000轉/分的條件下繼續斬拌，且邊斬拌邊依次加入重量份數為0.1份的谷氨酰胺轉氨酶、1.5份的食鹽、1.5份的綿白糖、1.5份的味精、6份的植物油，斬拌20分鐘后，再在10℃以下，靜置15小時，即得到所述的膠質蛋白肉。

實施例3

一種膠質蛋白肉的加工方法，包括以下步驟：

1）準備材料