[發(fā)明專利]一種微氧高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法

有效

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• 申請日: 2012-05-08
• 公開（公告）號: CN102787064A
• 公開（公告）日: 2012-11-21
• 發(fā)明（設計）人: 孫大文;曾新安;楊星
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: C12H1/12
• 分類號: C12H1/12;C12H1/16
• 代理公司: 廣州市華學知識產(chǎn)權代理有限公司 44245
• 代理人: 徐嵩

技術領域

本發(fā)明涉及葡萄酒陳釀工藝方法，確切地講涉及一種微氧高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法。

背景技術

老熟或者陳釀在葡萄酒生產(chǎn)工藝中占據(jù)著重要的地位，但該工藝繁瑣耗時，不僅需要另建場地來滿足其要求，而且造成企業(yè)資金鏈的緊張，甚至在老熟陳釀過程中出現(xiàn)的微小差錯都可能讓罐里的酒成為劣質(zhì)酒。針對傳統(tǒng)老熟陳釀工藝的不足，研究出一種對新酒能快速達到老熟陳釀效果的方法有著非常重要的實用價值。從上世紀80年代以來，研究人員嘗試了用各種人工手段來達到酒類快速老熟目的，而微氧和超高壓處理就是其中的兩種。如中國發(fā)明專利ZL981110913.6公開了一種超高壓催陳酒類的方法，但處理前需要自然老熟2—3個月，而且施加的壓強偏小，催陳效果不太明顯；中國發(fā)明專利ZL200710190649.4涉及一種不添加二氧化硫的利用超高壓技術制備發(fā)酵果酒的方法，但該方法殺菌作用更加突出，催陳效果次之；中國發(fā)明專利ZL200610115120.1通過連續(xù)添加微量氧的方式來調(diào)節(jié)容器內(nèi)葡萄酒溶解氧的含量，使其供氧量與葡萄酒的耗氧量維持在一個均衡適宜的水平，但此種方法只能讓溶解氧保持在一個水平，增加該體系的氧化還原電位，對酒的老熟效果不太明顯，所需時間也較長；中國發(fā)明專利ZL200910029424.X公開了一種基于超高壓水射流瞬間卸壓技術的酒類飲料催陳方法及系統(tǒng)，該方法適合大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)要求，但此過程中噴射流速在2—5L/min，極易造成酒液過氧化，使其風味構(gòu)架不和諧，可能達不到提高酒品質(zhì)的目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決上述技術背景中的不足，提供一種微氧高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，120min的處理時間達到在不銹鋼罐老熟2—3年得效果，處理后的干紅葡萄酒不會出現(xiàn)返生現(xiàn)象。

本發(fā)明先往干紅葡萄酒中通入一定量的無菌氧氣，使酒液在高靜壓處理前已達到微氧化狀態(tài)，然后通過低壓泵把微氧化酒液輸入到高壓罐體中，開啟設置好的冷等靜壓機，在微氧及高靜壓協(xié)同作用下達到陳釀的目的。處理后的干紅葡萄酒比未處理的原酒生澀感明顯減弱，口感也變得圓潤爽口，酒體較豐滿，品質(zhì)得到提高，120min的處理時間達到在不銹鋼罐老熟2—3年得效果。

理想氣體狀態(tài)方程（克拉佩龍方程）是描述理想氣體在處于平衡態(tài)時，壓強、體積、物質(zhì)的量、溫度間關系的狀態(tài)方程，公式為PV＝nRT。在溫度保持不變以及封閉處理環(huán)境下，干紅葡萄酒液中的靜壓升高，為達平衡狀態(tài)酒液中微氧體積變小，形成更細小的微氧分子狀態(tài)，而這種體積狀態(tài)更有利于與干紅葡萄酒中總酚、黃烷三醇單體、花青素等物質(zhì)結(jié)合，促進其老熟。高靜壓不僅對酒類具有加速陳釀效果，并且能促進微氧在酒中進行氧化還原反應，增加酒體系的氧化還原電位；此外微氧的存在使得酒體系更易接受高靜壓的作用，故微氧及高靜壓協(xié)同處理使得酒的陳釀效果更好。而該技術不僅為酒廠省去了大量的貯存場地和容器，也縮短了企業(yè)的資金運作周期，帶活了其生命力。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為：

一種微氧高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，包括如下步驟和工藝條件：

（1）往干紅葡萄酒中通入無菌氧氣，使酒液微氧化，酒液中的微氧量控制在2.50-9.14mg/L；

（2）通過低壓泵把微氧化的酒液輸入到高壓罐體中，開啟冷等靜壓機，施加的壓力控制在50—100MPa，處理時間為15—120min，加壓過程中酒液溫度控制在20-25°C，加快干紅葡萄酒老熟。

為進一步實現(xiàn)本發(fā)明目的，所述酒液中的微氧量優(yōu)選控制在4.50-8mg/L。

所述施加的壓力優(yōu)選控制在70-90MPa.

所述處理時間優(yōu)選50-100min。

所述加壓過程中酒液溫度優(yōu)選控制在22—25°C。

所述的一種微氧高靜壓催陳干紅葡萄酒的方法，處理完畢后利用真空吸出進行無菌灌裝工序或者灌入橡木桶中進行進一步陳釀。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

（1）本本發(fā)明微氧及高靜壓協(xié)同處理新干紅葡萄酒，120分鐘的處理時間使得處理后的酒老熟效果達到在不銹罐中陳釀2—3年的老熟酒。

（2）本發(fā)明中氧氣一部分溶解于酒中，一部分與葡萄酒中的組分發(fā)生氧化還原、酯化、水解等反應，同時高靜壓為各類物化反應起到增效促進作用。

（3）本發(fā)明微氧及高靜壓協(xié)同處理新干紅葡萄酒，使得其老熟效果更明顯，而且處理效率高，處理后的干紅葡萄酒不會出現(xiàn)返生現(xiàn)象。

（4）本發(fā)明能連續(xù)化進行，而且處理量可靈活設計，既能進行小試化實驗，又能滿足工業(yè)化大規(guī)模處理要求。

附圖說明