[發明專利]一種蟠桃酒的制備方法

有效

• 申請號: 201210139272.0
• 申請日: 2012-05-07
• 公開（公告）號: CN102649927A
• 公開（公告）日: 2012-08-29
• 發明（設計）人: 馬長路;羅紅霞;汪長鋼;黃彥芳;孫劍鋒;王輝
• 申請（專利權）人: 北京農業職業學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京永創新實專利事務所 11121
• 代理人: 姜榮麗

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種蟠桃酒的制備工藝。

背景技術

北京平谷區桃的產量近年在不斷上升。產量的上升帶來的難題是大桃供應時間相對集中，產量供過于求，每年有近400萬斤的大桃由于不能及時售出而落地爛掉，嚴重阻礙了平谷區桃種植業的發展。要解決這個問題，則必須開拓平谷桃新的需求，改變傳統水果的消費觀念，改變平谷桃的食用途徑和模式。蟠桃酒正是平谷大桃理想的消費轉換方式之一。

發明內容

本發明中結合桃的營養價值和果酒的優勢，利用平谷大桃發酵果酒，對原有的桃酒釀造工藝進行優化和改進，大大提高了出酒率，釀造成品品質高。

本發明的目的在于提供一種適合于蟠桃發酵釀酒的釀造工藝，具體步驟如下：

第一步，發酵用蟠桃的篩選：挑選無病蟲害、成熟度高(九成至十成熟)的蟠桃，去核。擱置在室溫下2-3天使其軟化。

第二步，蟠桃酶解液的制備：將軟化的蟠桃打漿，在打漿后的蟠桃汁中加入果膠酶和亞硫酸氫鈉，然后升溫到30-40℃（優選35～40℃），酶解2-3h，用過濾機過濾。所述的果膠酶的加入量為質量百分比0.01-0.05%，所述的亞硫酸氫鈉的加入量為濃度為60-80mg/L。優選的，果膠酶的加入量為質量百分比0.025～0.5%。

第三步，發酵液的制備：

調整蟠桃酶解液的糖濃度和pH值，在蟠桃酶解液中添加蔗糖并調整糖濃度到19-21%（質量分數），通過添加檸檬酸利用手持式pH計調整到pH值3-4，將調整后的酶解液加入到發酵罐中，巴氏殺菌80℃，15min，殺菌完之后，冷卻到常溫，得到發酵液。

第四步，主發酵：向發酵液中添加果酒酵母，按照1-2%（質量分數）添加果酒酵母，分批添加果酒酵母：前3天添加果酒酵母的80%（質量百分數），剩余果酒酵母3天發酵之后添加，這樣可以提高果酒的出酒率。發酵溫度為20-22℃，持續發酵15天。

第五步，主發酵結束后，分離酒腳，然后按照60-80mg/L的標準加入亞硫酸氫鈉，兩周之后，更換發酵罐，再次分離酒腳。

第六步，用玻璃罐進行陳釀，溫度控制在15-18℃，陳釀2-3個月。

第七步，陳釀完成之后，按照120-140mg/kg添加食用明膠進行澄清，澄清4d，之后過濾，用膜進行過濾。

第八步，調配：過濾后的蟠桃酒，添加檸檬酸、白砂糖和酒精進行調配。調配后的蟠桃酒中檸檬酸的濃度為3-5g/L，白砂糖的濃度為180-200g/L，酒精的體積分數為9-11%。

第九步，將酒瓶清洗、殺菌、烘干。最后裝瓶，巴氏殺菌80℃，10min，得到成品。

本發明提供的制備方法可以最大限度的保持蟠桃的營養成分及口感、色、香、味，優化出最大出酒率。本發明改變了以傳統的浸泡法生產果酒的工藝，采用先進的酶解技術、分段發酵法，以蟠桃為原料，經過酶解，調整成分投入發酵罐發酵，發酵后陳釀過濾，最后調配。從技術上徹底改變了傳統發酵工藝中發酵程度難以控制，產品參差不齊的問題。本發明還大大提高了發酵的出酒率，改善了發酵的果酒的風味，使酒體的口感更加豐富，口味更純正，適量飲用，強身健體。

附圖說明

圖1為本發明的蟠桃酒制備方法流程圖。

具體實施方式

下面結合附圖和實施例對本發明進行詳細說明。

實施例1

應用本發明提供的方法進行蟠桃酒的制備，方法流程如圖1所示，具體步驟如下：

第一步，發酵用蟠桃的篩選：挑選無病蟲害、九成至十成熟的蟠桃，去核；擱置在溫度20℃的室內，3天即可軟化。

第二步，蟠桃酶解液的制備：將軟化的蟠桃打漿，在打漿后的蟠桃汁中加入果膠酶和亞硫酸氫鈉，使得所述的果膠酶的質量百分比為0.01%，亞硫酸氫鈉的加入量為濃度為60mg/L。然后升溫到30℃，酶解2h，用過濾機過濾。

第三步，發酵液的制備：

在蟠桃酶解液中添加蔗糖并調整糖濃度到19%（質量分數），然后添加檸檬酸調整酶解液的pH值為3，將調整后的酶解液加入到發酵罐中，巴氏殺菌80℃，15min，殺菌完之后，冷卻到常溫，得到發酵液。

第四步，主發酵：果酒酵母，按照1%（質量分數）向發酵液中添加果酒酵母，分批添加果酒酵母：前3天添加果酒酵母的80%（質量百分數），剩余果酒酵母3天發酵之后添加。發酵溫度為20℃，持續發酵15天。