[發明專利]四非肉制品加工方法

有效

• 申請號: 201210131864.8
• 申請日: 2012-04-28
• 公開（公告）號: CN102613587A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 彭增起;惠騰;王園;王蓉蓉;姚瑤;張雅瑋
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/315;A23L1/326
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種畜禽和水產品的四非加工方法。

技術背景

民以食為天，食以安為先。傳統加工方法生產出的肉制品色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美，但燒烤、煙熏、鹵煮、油炸等工序容易產生多環芳烴(如苯并[a]芘)、雜環胺等化合物。這些化合物不僅存在于加工肉制品中而且還存在于空氣中，并具有強烈的致突變性和致癌性。因此生產健康安全肉制品的新型加工方法勢在必行，也即非煙熏、非燒烤、非鹵煮、非油炸加工方式將成為食品加工的必然趨勢。

發明內容

本發明針對我國傳統肉制品所面臨的挑戰，提供一種能明顯降低有害物質殘留量，大大提高產品的安全性的四非肉制品加工方法，并且制備得到的肉制品具有獨特的色澤和風味。

一種四非肉制品加工方法，該方法包括將鮮肉腌制后通過熱風熟制，熱風熟制采用的條件為：溫度90～100℃條件下保持15～45min后，用增香劑噴淋在腌制后的肉制品表面，再升溫至120～130℃保持20～40min；上述溫度90～100℃條件下保持15～45min之前還可先在40～60℃條件下保持1～2.5h。所述的鮮肉為禽肉，畜肉或魚肉。

上述經增香劑噴淋處理后的肉制品(即增香劑噴淋在腌制后的肉制品表面，升溫至120～130℃保持20～40min后)降溫至80～100℃，保持10～20min后噴淋熏香劑，再保持20～40min。

所述的熏香劑是通過以下方法制備得到的：將愈創木酚1％～5％、反，反-2，4-庚二烯醛1％～3％、4-甲基愈創木酚1％～6％、戊酸乙酯2％～10％、3-乙酰基-2，5-二甲基呋喃2％～4％、糠醛2％～4％、丁酸乙酯1％～2％、2-乙基吡嗪3％～5％、丁香酚2％～6％、4-乙烯基苯酚2％～8％、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2％～3％、2，3-二甲基吡嗪2％～4％、甲基丁香酚2％～7％、5-甲基糠醛2％～7％、麥芽酚2％～5％、醋酸12％～20％、乙醇2％～10％和蒸餾水30％～45％混合(以熏香劑各組分之和為100％計)，充分溶解。

所述的增香劑是通過以下方法制備得到的：D-葡萄糖1％～9％、L-賴氨酸2％～8％、硫胺素5％～10％、D-木糖5％～7％、L-谷氨酸4％～10％、L-半胱氨酸8％～15％、L-丙氨酸5％～12％、鹽酸1％～5％、和蒸餾水35％～45％混合(以增香劑各組分之和為100％計)，充分溶解后用鹽酸或氫氧化鈉將溶液pH值調到7.0。

本發明每千克鮮肉增香劑的用量為5～15ml，每千克鮮肉熏香劑的用量為5～15ml。

腌制魚肉采用的腌制液是通過以下方法制備得到的：每斤水中加入2～3g白芷，2～3g八角，2～3g小茴香，4～6g桂皮，良姜2～3g，花椒1～2g，草果1～2g，丁香4～6g，混同25～35g食鹽，15～25g糖，15～25g料酒，15～25g醬油，2.5～3.5g谷氨酸鈉，大火煮沸后，再小火維持1～2h。優選通過以下方法制備得到：每斤水中加入2.5g白芷，2.5g八角，2g小茴香，5g桂皮，良姜2.5g，花椒1g，草果1.5g，丁香4g，混同30g食鹽，20g糖，20g料酒，20g醬油，3g谷氨酸鈉，大火煮沸后，再小火維持1～2h。腌制魚肉采用的條件通常為：4～6℃腌制3～6h。

腌制禽肉或畜肉采用的腌制液是通過以下方法制備得到的：每斤水中加入砂仁3～5g、白芷4～6g、丁香4～5、草果0.5～1.5g、桂皮1～3g、豆蔻1～2g、陳皮0.25～0.75g、茴香2～3g、八角4～5g、精鹽15～25g，攪拌均勻。優選通過以下方法制備得到的：每斤水中加入砂仁4g、白芷5.0g、丁香4.5、草果1.0g、桂皮2.0g、豆蔻1.5g、陳皮0.5g、茴香2.5g、八角4.5g、精鹽20g，攪拌均勻。腌制禽肉或畜肉采用的條件通常為：4～6℃腌制5～8h。

本發明所述的禽肉為雞肉、鴨肉或鵝肉，畜肉為豬肉、牛肉或羊肉。

本發明肉制品通過非油炸、非煙熏、非鹵煮、非燒烤的熱風熟制工藝，真空包裝殺菌后成為成品。

與現有技術比較本發明的有益效果：

1)本發明基于美拉德反應定向控制技術的增香劑使肉制品具有獨特的色澤和香味，能夠明顯降低肉制品因傳統加工方法而產生的害物質，熏香劑賦予肉制品良好的煙熏風味。

2)本發明非油炸、非煙熏、非鹵煮、非燒烤的熱風熟制工藝使肉制品中苯并[a]芘、雜環胺等有害物質明顯減少。

具體實施方式