[發明專利]高復水性筍干的生產工藝

無效

• 申請號: 201210131514.1
• 申請日: 2012-05-02
• 公開（公告）號: CN102630743A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 顏耀軍
• 申請（專利權）人: 健盛食品股份有限公司
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02;A23B7/04
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種高復水性筍干的生產工藝。

背景技術

竹筍素有“寒土山珍”之稱，為禾本科植物毛竹的幼芽，是林區的無公害天然綠色食品。竹筍含有高蛋白、低脂肪、糖類及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、VC、VB等多種營養物質，具有能促進消化，防止便秘和結腸癌的發生，降低膽固醇及防止高血壓、糖尿病、肥胖病等功效，對于高血壓、冠心病、動脈管硬化，糖尿病有一定的食療作用。

干制竹筍，又稱筍干，是一種方便攜帶及貯藏的產品，深受消費者親睞。目前采用的干制工藝多為自然曬干或是熱風干燥。熱風干燥是一種最簡單、最經濟的干燥工藝，為大多數水果和蔬菜脫水所采用。但是,?傳統的熱風干燥由于熱損傷引起果蔬內部組織的變化，復水性差。因此，前處理對于筍干生產工藝來說非常重要，絕大對數筍干前處理采用一定濃度的糖水或鹽水滲透脫水后，再進行熱風烘干，這導致竹筍細胞受破壞，細胞嚴重脫水后無法恢復原狀，復水性差，產品韌度嚼勁差，味道也不好。傳統熱風干燥，干燥溫度高，干燥時間長，極大的破壞了細胞組織和營養成分，進一步導致筍干復水性的下降。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種高復水性筍干的生產工藝。該工藝生產出來的筍干能保持竹筍原有品質和營養，復水性能好，30分鐘內能脹發到可以立即烹飪、食用，具有筍干特有香氣、韌性，產品保質期長，口感品質好等優點，符合綠色消費需要。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：

本發明提供了一種高復水性筍干的生產工藝，該工藝包括以下步驟：

1）原料剝殼、清洗、修整切片；

2）預煮；

3）加壓冷凍處理：在室溫下采用氮氣在壓力為2~3Mpa條件下對筍塊加壓處理1.5~2h，然后在-20℃條件下冷凍1h；

該步驟是將新鮮筍原料經清洗、修整、漂燙等預處理后，置于耐壓容器中,?注入氮氣,?加壓至一定程度,?保持一段時間,?氣體滲入組織內部,?組織膨脹，間隙增大，迅速釋放壓力,導致果蔬表面形成均勻的蜂窩狀結構,?然后進行速凍。冷凍有使組織液濃縮和部分細胞結構破壞的作用，因而提高了筍的滲透壓和通透性，這可以使水分更易滲出。

4）解凍；?

5）熱風干燥：進行兩級熱風干燥，先用相對濕度為0.6~6.5，溫度為90~95℃?的熱風干燥4~4.5h,?然后用相對濕度為0.8~8.5，溫度為70~75℃的熱風干燥5~5.5h；

6）抽真空包裝。

進一步地，步驟2）中，所述預煮可以采用現有技術中已經公開的方法，為了獲得高復水性筍干，本發明提供了一種優選的預煮方法，該方法的具體步驟為：將切好的筍片置于夾層鍋內,?水溫控制在80~85℃，加熱10~15?min，并加入0.01%檸檬酸,?使pH?值在4.0～4.5之間。該步驟的目的是殺青并使筍片體內酶發生鈍化，同時抑制大量腐敗菌的生長。

進一步地，步驟4）中，解凍的條件為在室溫下解凍50~60min。

進一步地，步驟6）中，所述抽真空包裝的條件為真空度為500～600毫米汞柱進行包裝。

本發明具有以下優點：

1、采用加壓冷凍前處理，高壓氣體對果蔬進行冷凍處理可以提高脫水速度，提高干燥速度，減少干燥時間，減低能耗。

2、采用兩級熱風干燥工藝，先低濕度高溫干燥，再高濕度低溫干燥能最大限度的減少營養損失，復水性能提高，最大程度保持產品風味及口感特性,減輕表面皺縮，改善感官品質。

3、本發明方法采用真空包裝，排除了包裝容器中的空氣，能有效地防止食品腐敗變質，在常溫下條件下能保存120天。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步處理，但本發明并不限于以下實施例。

本發明實施例中使用的筍干為產自閩北地區的鮮筍，其他品種的鮮筍均適用于本發明。

測定制得的筍干的各項性能指標，按照如下方法進行筍指標的測定：

感官指標：參照GB?6642－86；

含水率：根據GB/T?9995-1997；

復水比就是復水后瀝干質量(?G復)?與干制品試樣質量(?G干)?的比值,?即R?復=?G復/?G干??

測定結果見表1。

實施例1

1）挑選新鮮毛竹筍，并按株體大小進行分級并去殼,適當的修整清洗,?縱切厚度分別為3、5、7mm,?橫切厚度為5?mm；