[發明專利]巧克力醬、穩定劑及雙層巧克力發酵乳、配方及制備方法

有效

• 申請號: 201210131025.6
• 申請日: 2012-04-28
• 公開（公告）號: CN102630863A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 王豪;于鵬;徐致遠;周杰;沈玲;廖文艷;韓梅;應杰;章慧
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23G1/32;A23C9/13
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 朱水平;鐘華

1.一種巧克力醬穩定劑，其特征在于：其包含59％～75％卡拉膠、15％～25％羧甲基纖維素鈉、2％～7％檸檬酸鈉、1％～5％氯化鉀和1％～5％葡萄糖，百分比為相對于穩定劑的質量百分比。

2.如權利要求1所述的巧克力醬穩定劑，其特征在于：其包含70％卡拉膠、20％羧甲基纖維素鈉、5％檸檬酸鈉、3％氯化鉀和2％葡萄糖，百分比為相對于穩定劑的質量百分比。

3.一種巧克力醬配方，其特征在于：其包含50％～70％果葡糖漿、5％～10％可可粉、3％～6％食糖、0.4％～0.6％如權利要求1或2所述的巧克力醬穩定劑以及去離子水，其中，去離子水的含量為補足余量至百分之百，百分比為相對于巧克力醬的質量百分比。

4.如權利要求3所述的巧克力醬配方，其特征在于：其包含64％果葡糖漿、7％可可粉、4％食糖、0.5％如權利要求1或2所述的巧克力醬穩定劑以及去離子水，其中，去離子水的含量為補足余量至百分之百，百分比為相對于巧克力醬的質量百分比。

5.如權利要求3或4所述的巧克力醬配方，其特征在于：所述的食糖為白砂糖、冰糖和綿白糖中的一種或多種；所述的果葡糖漿為果葡糖漿F44和/或果葡糖漿F42。

6.一種巧克力醬的制備方法，其特征在于包括下列步驟：將糖膠料液與可可糖漿混勻，得巧克力醬，即可；

所述的糖膠料液的制備方法包括下列步驟：將75℃～95℃的去離子水、巧克力醬穩定劑和食糖混勻，即可；

所述的可可糖漿的制備方法包括下列步驟：將85℃～100℃的果葡糖漿與可可粉混勻，即可；

其中，所述的巧克力醬的配方如權利要求3～5任一項所述。

7.如權利要求6所述的巧克力醬的制備方法，其特征在于：

所述的巧克力醬的制備方法中，所述的混勻的時間為15～20分鐘；所述的巧克力醬的糖度值為62～68Brix；

所述的糖膠料液的制備方法中，所述的去離子水的溫度為80℃～90℃；所述的混勻的時間為15～20分鐘；所述的混勻的方式為循環攪拌；

所述的可可糖漿的制備方法中，所述的果葡糖漿的溫度為90℃～100℃；所述的混勻的時間為25～30分鐘；所述的混勻的方式為循環攪拌。

8.一種按權利要求6或7所述的巧克力醬的制備方法制得的巧克力醬。

9.一種巧克力雙層發酵乳的原料配方，其特征在于包含：發酵乳及如權利要求8所述的巧克力醬。

10.如權利要求9所述的巧克力雙層發酵乳的原料配方，其特征在于：所述的巧克力雙層發酵乳中發酵乳的原料配方包含：原料乳、甜味物質、增稠劑和發酵菌；所述的巧克力雙層發酵乳中巧克力醬的含量為15％～20％，其中百分含量為巧克力醬占巧克力雙層發酵乳原料總質量的質量百分含量。

11.一種巧克力雙層發酵乳的制備方法，其特征在于包括下列步驟：

①將溫度≥65℃的如權利要求8所述的巧克力醬覆蓋于容器下層，并冷卻至45℃以下；

②將發酵乳加入步驟①得到的容器中，覆蓋于巧克力醬的上層，即可。

12.如權利要求11所述的巧克力雙層發酵乳的制備方法，其特征在于：

步驟①中，所述的巧克力醬的溫度為66℃～68℃；

步驟①中，所述的冷卻的溫度為41℃～43℃；

步驟②中，所述的發酵乳的制備方法包含下列步驟：

(1)將40℃～45℃的原料乳、甜味物質和增稠劑混勻；

(2)將步驟(1)得到的乳液均質后，進行巴氏殺菌；

(3)將步驟(2)得到的乳液冷卻，與發酵菌混勻，進行發酵，得凝乳；

(4)翻缸冷卻，即可；

所述的巧克力雙層發酵乳中發酵乳的原料配方如權利要求10所述。

13.一種按權利要求11或12所述的制備方法制得的巧克力雙層發酵乳。