[發(fā)明專利]彩色營(yíng)養(yǎng)慈菇粉絲的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210121204.1
• 申請(qǐng)日: 2012-04-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102640903A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-08-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 焦云鵬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/212
• 分類號(hào): A23L1/212;A23L1/30;A23L1/0522
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標(biāo)事務(wù)所 32110
• 代理人: 韓曉斌

1.彩色營(yíng)養(yǎng)慈菇粉絲的制作方法，其特征在于該制備方法包括以下步驟：

（1）慈菇淀粉的制備

1）原料選擇：選擇果實(shí)新鮮，表皮光滑，發(fā)育正常，形態(tài)完整的慈菇，剔除木質(zhì)化、嚴(yán)重機(jī)械傷、病蟲(chóng)害慈菇；

2）清洗：先用流動(dòng)水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進(jìn)行滾洗，進(jìn)一步去除雜質(zhì)；

3）去皮：用質(zhì)量濃度為7~12%的NaOH溶液、溫度85~95℃、浸泡1~5min，并不斷用高壓空氣攪動(dòng)，使慈菇皮得到適當(dāng)?shù)母g，利用脫皮機(jī)將堿液處理后的慈菇磨去表皮，一邊磨皮，一邊沖清水，瀝水；

4）破碎：瀝水后的慈菇用破碎機(jī)打成長(zhǎng)度為0.5~2cm的碎塊；

5）磨漿：將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為1：3~3.5，再將慈菇糊傾入孔徑為60~100目的篩子中進(jìn)行過(guò)濾，去除纖維、雜質(zhì)，得淀粉乳；

6）沉淀：經(jīng)過(guò)濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀4~6h，抽濾，除上清，留沉淀物；

7）除雜：沉淀物用質(zhì)量濃度0.02~0.2%的NaOH溶液浸泡10~20min進(jìn)一步脫除蛋白、纖維雜質(zhì)，用質(zhì)量濃度0.02~0.2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液；

8）脫水干燥：將pH=7.0的慈姑漿液調(diào)節(jié)至質(zhì)量濃度5%~15%，迅速送入噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，干燥后磨粉過(guò)60~80目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為：進(jìn)風(fēng)溫度180~200℃，進(jìn)料流量是：(4.4~5.4)×180ml/h，出風(fēng)溫度80~90℃；

（2）榨汁

選擇色澤鮮艷的蔬菜胡蘿卜、莧菜、番茄或韭菜，將蔬菜用水清洗干凈，切段或切塊后置于質(zhì)量濃度0.1%~0.15%的檸檬酸溶液中90～l00℃預(yù)煮5~20min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機(jī)榨取汁液，過(guò)濾后得蔬菜原汁；

（3）打漿

先將慈菇淀粉用其量的3~4倍40~50℃溫水調(diào)成稀粉糊，再將100℃沸水沖入調(diào)好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝一個(gè)方向快速攪拌10~20min，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡；

（4）調(diào)粉

將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機(jī)攪拌2min至無(wú)疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團(tuán)，軟粉團(tuán)含水量為30~40%，軟粉團(tuán)溫度30℃~40℃；其中，粉芡3~6kg，慈菇淀粉50~70kg，蔬菜原汁15~20kg，天然色素50~100g，明礬75~100g、單甘脂25~40g、石灰水50~75g、食鹽0.9~1.2kg；

（5）漏粉

將軟粉團(tuán)放在48孔中型漏勺內(nèi)，用手振動(dòng)勺內(nèi)的軟粉團(tuán)，透過(guò)小孔，軟粉團(tuán)漏下成生粉絲；距漏勺下面55~65cm處放一開(kāi)水鍋，生粉絲落入97℃~98℃開(kāi)水鍋中，遇熱凝固煮熟1min，得粉絲；在漏粉時(shí)，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動(dòng)，以防粉絲粘住鍋底；

（6）冷卻?

沸水鍋中粉絲待其將要浮起時(shí)，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻1min，以增加彈性；

（7）冷凍

冷卻后粉絲放入冷庫(kù)冷凍，冷凍溫度為-8℃~10℃，達(dá)到全部結(jié)冰為止，然后將粉絲放入30℃~40℃的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開(kāi)，放在晾曬架上晾曬；

（8）干燥

晾曬架放在空曠的曬場(chǎng)，晾曬時(shí)將粉絲輕輕抖開(kāi)，使之均勻干燥，干燥后水分不超過(guò)10~20%，干燥后在室內(nèi)攤放2~4h，切成30~40cm長(zhǎng)包裝成袋。