[發明專利]一種核桃紅棗酒及其釀造方法

有效

• 申請號: 201210114693.8
• 申請日: 2012-04-18
• 公開（公告）號: CN102628020A
• 公開（公告）日: 2012-08-08
• 發明（設計）人: 李鵬;劉堅;殷利春;聶瑞紅;趙良啟
• 申請（專利權）人: 汾州裕源土特產品有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/02;C12R1/78;C12R1/645
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司) 14105
• 代理人: 楊耀田

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種用榨油后的核桃粉和紅棗為主要原料釀造的酒(果酒和白酒)及其釀造方法。

背景技術

我國有上千年的釀酒歷史，但隨著人們生活水平的提高，現有酒的品種已經不能滿足不同消費群體的需求。人們在追求酒品質的同時，也在追求健康，保健酒越來越受到人們的喜愛。

目前，保健酒一般是采用傳統的固態發酵或通過勾兌而成。也有采用液態發酵的方法制備保健酒，如公開號為CN101880614A發明名稱為“一種核桃酒的釀制方法”的專利申請，其是以核桃(干果)和玉米為主要原料，經玉米脫胚糖化，核桃仁干燥粉碎酶解后投入發酵罐進行發酵，發酵后過濾澄清蒸餾，最后調配而成。制備過程中核桃仁中的油脂用脂肪酶水解，但這就造成核桃油脂的浪費，并且其后發酵就長達3個月，生產周期太長，不利于實際生產。

發明內容

本發明的目的在于提供一種核桃紅棗酒及其釀造方法，釀造方法簡單，周期短，所釀造的酒口感清爽，兼具核桃和紅棗的香味。

本發明中采用的兩種酵母菌是自主分離得到的，一種分類命名為異常漢遜酵母，拉丁文學名為Hansenula?anomala，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝陽區北辰西路1號院3號)，保藏日期：2012年3月19日，保藏號為CGMCC?NO.5919；另一種拉丁文學名為Wingea?robertsiae，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝陽區北辰西路1號院3號)，保藏日期：2012年3月19日，保藏號為CGMCC?NO.5918。菌株特點：CGMCC?NO.5918產乙醇能力較強；CGMCC?NO.5919產乙酸乙酯能力較強。

本發明提供的一種核桃紅棗酒，原料配比：榨油后的核桃粉1％～5％，干紅棗1％～5％，蔗糖或淀粉水解糖18％～22％，豆芽汁4％～8％，磷鹽0.02％～0.04％，混合酵母菌1％～5％，余量為水；采用混合酵母菌菌種，通過液態發酵釀造而成；

所述的豆芽汁通過如下方法制得：將豆芽洗凈，加入豆芽質量4～6倍的水煮沸半小時，過濾得到豆芽汁，滅菌，備用；

所述的淀粉水解糖是將淀粉加入3～5倍質量的水中，攪拌均勻，煮沸10分鐘，待溫度降至70℃加入a-淀粉酶，繼續攪拌，待溫度降至60℃，加入糖化酶，60℃保溫4小時，測定還原糖含量，備用；

所述的磷鹽是NaH₂PO₄和Na₂HPO₄的混合物，其質量比為3∶2；

所述的混合酵母菌通過如下方法制得：將保藏號為CGMCC?NO.5919和保藏號為CGMCCNO.5918的菌種分別在斜面上活化至少3次，之后分別接種到搖瓶中，在27℃下培養20小時，連續培養2次；將兩菌種培養液按體積1∶1混合配制而成；其中斜面培養基：豆芽10g，葡萄糖5g，瓊脂1.5～2g，水100mL，pH自然；搖瓶培養基：豆芽200g，葡萄糖30g，水1000mL，pH自然。

本發明提供的一種核桃紅棗酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)按照上述原料配比，將榨油后的核桃粉用1～2倍體積的開水浸泡3～5小時；將紅棗用開水浸泡3～5小時，將紅棗去核后加入浸泡后的核桃粉中，再加入總體積1～3倍量的70～80℃的水磨漿半小時；

(2)加入豆芽汁、蔗糖或淀粉水解糖、余量的水，120℃條件下滅菌20分鐘；

(3)在無菌條件下，加入滅菌的磷鹽，接入混合酵母菌，開始發酵，在27℃下發酵8～10天，之后在室溫下發酵5～7天，得發酵液；

(4)將發酵液離心，0.22μm濾膜過濾，制得核桃紅棗酒(果酒)。

所述的步驟(4)可以將發酵液進行蒸餾，制得核桃紅棗酒(白酒)。

與現有技術相比本發明的優點和效果：

1、本發明的菌種是自主篩選的兩種酵母菌，糖醇轉化率高，發酵出來的酒口感好，風味獨特。

2、本發明是利用榨過油的核桃粉為原料，為核桃深加工提供了新的途徑。

3、榨油后的核桃粉中含有豐富的蛋白質和礦物質成分，紅棗具有補血養顏和特有的芳香，將二者組合起來，添加糖質原料，經過微生物發酵，釀造出的酒具有核桃和棗香味。另外，核桃粉中的蛋白質和紅棗中的粗纖維及其他有益成分經過微生物的分解能被人體更好的吸收，提高了核桃和紅棗的利用價值。

4、本發明工藝簡單，生產周期短，生產過程中不需添加二氧化硫或亞硫酸鈉及果膠酶、纖維素酶等。

具體實施方式