[發明專利]一種風味禽蛋的快速腌制方法

有效

• 申請號: 201210111565.8
• 申請日: 2012-04-17
• 公開（公告）號: CN102630971A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 袁勇;王成業;袁蔭芝;王賓亭
• 申請（專利權）人: 山東濰坊龍威實業有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 濰坊鳶都專利事務所 37215
• 代理人: 臧傳進

技術領域

本發明屬于禽蛋加工技術領域，具體地說，是一種禽蛋的腌制方法。

背景技術

禽蛋是公認的所含人體必需氨基酸種類齊全、營養豐富的理想食品，其營養成分易被人體消化吸收。目前我國禽蛋的產量居世界第一，其中雞蛋的產量占禽蛋總量的84%左右，約占世界總產量的40%。隨著經濟的發展和國民生活水平的提高，人們對蛋品加工業的要求也越來越高，而目前我國的蛋品轉化率僅有0.26%。目前禽蛋的腌制加工，大都采用傳統工藝，一般需腌制30—40天，腌制時間長，腌制液用量大，蛋、液比例一般為1：1—1.2，風味單一，保存期短，食用不便，難以滿足人們的生活需要。

發明內容

本發明的目的是提供一種禽蛋腌制方法，使用這種方法可以腌制不同風味的禽蛋，腌制時間短，腌制液用量小，成品保存期長。

為實現上述目的，本發明的技術方案是采取以下步驟：

a、選取優質禽蛋，洗凈后在常壓下進行蒸煮，煮熟后用水冷卻，然后瀝干表面水分，去殼備用；

b、將腌制液處理后備用；

c、將上述經處理后的禽蛋裝袋，并根據禽蛋量按一定比例灌入腌制液，然后進行真空封袋，在高溫條件下進行恒溫滅菌，同時使禽蛋快速入味；

d、滅菌結束后，快速冷卻，瀝干表面水分，裝入庫房，恒溫條件下放置4—7天，即為成品。

按照上述方法加工禽蛋，所說的腌制液是指選取蝦油、魚露、蛤汁、醬油中的一種；所述腌制液的處理是指將腌制液進行過濾，除去其中的沉淀物或懸浮物；所說的禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋中的一種；a步驟中所說的蒸煮是指在100℃條件下用水蒸煮5—8分鐘；c步驟所稱高溫滅菌是指在120℃條件下，恒溫20分鐘；d步驟中的快速冷卻時間為5—10鐘。

所述腌制液也可以是使用蛤汁、鹽、糖、料酒、味精自行配制的腌制液；各配料的配比為每100斤蛤汁加鹽6—8斤、糖1.5—2.5斤、料酒0.5—1.5斤、味精0.4—0.6斤。配制方法為將蛤汁加熱后加入鹽、糖攪拌使其溶解，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，經過濾后即可使用。

所述腌制液還可以是使用醬油、水、鹽、糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配制的腌制液，各配料的配比為：醬油用水按醬油：水＝8：2的質量比例稀釋，每100斤稀釋后的醬油加鹽0.2—0.4斤、糖1.5—25斤、大料0.2—0.4斤、丁香0.1—0.2斤、花椒0.1—0.2斤、料酒0.5—1.5斤。配制方法為：將大料、丁香、花椒制成粉末狀，裝入料袋中扎口后與鹽、糖一起入鍋，加入稀釋后的醬油，加熱并不斷攪拌，開沸30分鐘后停火，冷卻至常溫時加入料酒攪拌均勻，過濾后即可使用。

本發明具有以下積極效果：

1、味道鮮美。本發明選取蝦油、魚露、蛤汁等為腌制液，或自治腌制液，腌制液本身味道鮮美，腌制禽蛋后，既可使腌制液與禽蛋的營養成分及風味互補、強化，又可腌制不同風味的禽蛋，可豐富市場供應，滿足廣大消費者的需求；

2、腌制時間短，加工成本低。傳統的腌制工藝須在25℃條件下腌制30—40天方可入味，且腌制液用量大，費時費料；而本發明工藝采用真空快速滲透入味的腌制方法，腌制時間短，腌制4—7天即可食用，且入味與滅菌同步進行，不需要包裝后二次滅菌，腌制液用量小，腌制液的用量僅為禽蛋量的4—8%，生產效率高，加工成本低；

3、加工、食用方便。本發明技術先進，工藝簡便實用，成品保存期長，常溫下可保存6個月以上不變質，便于攜帶、貯運，食用方便。

具體實施方式

實施例1、本實施例按照下列方法腌制風味禽蛋：

a、選取優質新鮮雞蛋，挑選時剔除破、次、劣蛋及異形蛋、散黃蛋，洗凈后用水蒸煮，蒸煮條件為常壓100℃，恒溫蒸煮5—8分鐘，以煮熟為準，出鍋后用自來水迅速冷卻5分鐘，瀝干或烘干蛋體表面水分，除去蛋殼備用；

b、選用蝦油作為腌制液，將蝦油進行過濾，除去沉淀物和懸浮物，選用的蝦油氨基酸態氮含量≥0.85，氯化鈉含量為18—25%；

c、將既定重量的去殼雞蛋裝入高溫蒸煮袋內，按蛋量的6%裝入腌制液后真空封袋，真空度以不擠破蛋體為標準；

d、將上述裝好的雞蛋經120℃高溫并恒溫20分鐘進行滅菌及滲透入味，出鍋后室溫放置5分鐘后用自來水水淋或浸泡冷卻8分鐘，瀝干或烘干袋面水分；

e、將上述經d步驟處理過的蛋品入庫房，在恒溫20—25℃環境中放置5天，經檢驗無漏氣、漲袋、蛋品無破裂的，即為合格成品。

實施例2、本實施例按照下列方法腌制風味禽蛋：