[發明專利]一種真空冷凍風味蝦餅的加工方法

有效

• 申請號: 201210110003.1
• 申請日: 2012-04-06
• 公開（公告）號: CN103355699A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 吳朝琴;蔣保民;王君;潘思軼;王可興
• 申請（專利權）人: 湖北新美香食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/33;A23L1/305
• 代理公司: 荊門市首創專利事務所 42107
• 代理人: 王鋒

1.一種真空冷凍風味蝦餅的加工方法，其特征在于：加工過程為選料→預處理→打漿→成型→蒸制→冷卻→鋪盤、急凍→切型→急凍→真空冷凍干燥→分選→金屬檢測→包裝，

a、選料：選取下列重量份配比的原材料：魚糜70-80、蝦仁20-30、大豆分離蛋白8-10、蝦肉膏2-4，魚糜要求凍結良好，無異味；

b、預處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊后放在0℃-4℃的環境中備用；

c、打漿：先將冷凍的魚糜塊、蝦仁、大豆分離蛋白和蝦肉膏按重量份配比一起放在打漿機中，然后再將調料加入打漿機中高速打漿至肉糜均一，在打漿過程中控制漿料溫度在12℃以下，所述加入的調料重量份配比為：食鹽2.2-3.5、味精0.5-1、姜粉0.05-0.1、白胡椒粉0.05-0.1、雞蛋清10-15和卡拉膠0.08-0.15；

d、成型：將上述處理好的漿料用肉丸成型機或手工成型制成蝦條；

e、蒸制：將成型后的蝦條放在干蒸機中用100℃-105℃蒸汽加熱5-8分鐘；

f、冷卻：蝦條經蒸制后立即放于0℃-4℃的環境中冷卻至蝦條中心溫度8℃以下；

g、鋪盤、急凍：將冷卻好的蝦條鋪入鋁盤中，入急凍庫進行急凍，產品凍硬即可；

h、切型：將凍硬的蝦條機切成2-3mm厚的片狀蝦餅；

i、急凍：將切好后的蝦餅放入-35℃急凍庫中急凍，急凍6～8小時，至產品中心溫度達到-28℃～-35℃；

j、真空冷凍干燥：將急凍好的蝦餅送入冷凍干燥系統的密閉容器中，在-30℃～-35℃冷凍條件下，在0～60Pa的微正壓條件下加熱干燥12～14小時，并且使產品最終溫度不能超過50℃，因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥風味蝦餅；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統設備內加熱板較佳的溫度變化依次如下：開始時加熱板溫度為18℃～22℃；經0.4～0.6小時，加熱板溫度升為90℃～105℃，接著恒溫3～5小時；再經0.3～0.5小時，加熱板溫度降為80℃～90℃，再接著恒溫1～2小時；再經0.4～0.6小時，加熱板溫度降為70℃～80℃，再接著恒溫2～3.5小時；再經0.4～0.6小時，加熱板溫度降為58℃～65℃，最后恒溫1～2.5小時結束；

k、分選：真空冷凍干燥結束后，將風味蝦餅從冷凍干燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉；

l、金屬檢測：將產品過金屬檢測儀(靈敏度鐵：0.6mm，非鐵：1.2mm)檢測；

m、包裝：先用干凈衛生的雙層食品級塑料袋裝入產品，然后封口。

2.根據權利要求1所述的一種真空冷凍風味蝦餅的加工方法，其特征在于：所述原材料的最佳重量份配比為：魚糜70、蝦仁30、大豆分離蛋白9、蝦肉膏4；所述調料的最佳重量份配比為：食鹽2.2、味精0.5、姜粉0.08、白胡椒粉0.08、雞蛋清15和卡拉膠0.1。

3.根據權利要求1或2所述的一種真空冷凍風味蝦餅的加工方法，其特征在于：所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統設備內加熱板的最佳溫度變化依次如下：開始時加熱板溫度為20℃；經0.5小時，加熱板溫度升為105℃，接著恒溫4小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為85℃，再接著恒溫1.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為80℃，再接著恒溫2.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為60℃，最后恒溫1.5小時結束。