[發明專利]一種回收蔬菜腌漬鹵水制備醬油的方法

無效

• 申請號: 201210107773.0
• 申請日: 2012-04-12
• 公開（公告）號: CN102626218A
• 公開（公告）日: 2012-08-08
• 發明（設計）人: 何國慶;毛春琪;阮暉;陳啟和;姜松法;單高峰;萬小鳳
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 胡紅娟

1.一種回收蔬菜腌漬鹵水制備醬油的方法，其特征在于，包括：

(1)回收蔬菜腌漬加工中產生的二次腌漬鹵水，滅菌，分離出上清液，得到鹽鹵水；

(2)取醬油原料，經蒸煮、冷卻后接入曲霉進行制曲，得到成曲；向成曲中添加含鹽水進行發酵，再經淋油、配兌后制得醬油；

其中，所述的含鹽水為鹽鹵水或者鹽鹵水與食鹽水的混合物。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的滅菌為：將二次腌漬鹵水煮沸處理20-30min。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的醬油原料通過如下方法制備：將豆粕進行潤水，然后與小麥、麩皮混合，得到所述的醬油原料；其中，豆粕、小麥和麩皮的重量比為2.5∶1∶1-4∶2∶1。

4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于，所述的潤水溫度為60-63℃。

5.根據權利要求3所述的方法，其特征在于，潤水時，以每千克豆粕計，水的用量為0.85-0.90kg。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的曲霉為米曲霉或者米曲霉和黑曲霉的混合菌。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的含鹽水的鹽度為12-14°Bé。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的含鹽水由重量比0.5∶1-2∶1的鹽鹵水和食鹽水混合而成。

9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，以每千克成曲計，所述的含鹽水的添加量為1.0-1.5kg。

10.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的發酵采用三段發酵法，包括：先發酵5-6天，溫度從40℃逐漸上升到42℃；然后發酵6-7天，溫度從42℃逐漸上升到46℃；再發酵8-9天，溫度從46℃逐漸下降到40℃。