[發(fā)明專利]酒類的動態(tài)人工催熟的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210103534.8
• 申請日: 2012-04-11
• 公開（公告）號: CN102618428A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 白景魁
• 申請（專利權(quán)）人: 白景魁
• 主分類號: C12H1/16
• 分類號: C12H1/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酒類的人工催熟方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

2.背景技術(shù)

由釀酒車間交庫的新酒，有明顯的新酒味、苦雜味等，必須經(jīng)過一定時間甚至數(shù)年十?dāng)?shù)年數(shù)十年的靜置貯存老熟，或用其他的物理、化學(xué)、生物學(xué)等人工催熟方法，例如用高低溫、太陽能、紫外線、臭氧、超聲波、磁場、高頻、微波、紅外線、激光鈷60、等離子、高滲透壓、超濾、離子交換、化學(xué)添加劑、酶添加劑、微生物菌體等人工催熟方法，方可使酒中的低沸點雜質(zhì)與高沸點的雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化，如醛氧化成酸，酸與醇在一定條件下起化學(xué)變化生成酯類，使酒質(zhì)醇厚并產(chǎn)生特殊酒香。

3.發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種酒類的動態(tài)人工催熟方法，該方法可以加速酒的老熟，以達(dá)到除暴增香、去雜的目的。實行該方法可以有三種方案：

a.動態(tài)的人工催熟振動方案。從釀酒車間交庫存的新酒【酒精度65％，(體積分?jǐn)?shù))的白酒，先加漿至53％～55％】裝入食品用不銹鋼大罐密閉并緊固在振動機(jī)上，振動頻率為30次/min、振幅在1cm左右，每振動24h后靜置12h，照此反復(fù)，需振動靜置60天以上。

b.動態(tài)的人工催熟搖動方案。從釀酒車間交庫存的新酒【酒精度65％，(體積分?jǐn)?shù))的白酒，先加漿至53％～55％】裝入食品用不銹鋼大罐密閉并緊固在搖動機(jī)上，搖動頻率為3次/min左右，每搖動24h后靜置12h，照此反復(fù)，需搖動靜置60天以上。

c.動態(tài)的人工催熟轉(zhuǎn)動方案。從釀酒車間交庫存的新酒【酒精度65％，(體積分?jǐn)?shù))的白酒，先加漿至53％～55％】裝入食品用不銹鋼大罐密閉并緊固在轉(zhuǎn)動機(jī)上，轉(zhuǎn)動頻率為1次/min左右，每轉(zhuǎn)動24h后靜置12h，照此反復(fù)，需轉(zhuǎn)動靜置60天以上。

經(jīng)過上述任一方案處理過的白酒，經(jīng)過一定時間的低頻振蕩，酒液中的極性分子方向也隨之改變，加速了酒液中極性分子的整齊排列，加強(qiáng)了水-乙醇的分子氫鍵締合，形成穩(wěn)定的大分子締合群，減少了乙醇、高級醇、有機(jī)酸等分子的活化能，從而使酒質(zhì)更加柔和。同時也加速白酒的氧化還原作用，白酒中的醇、醛、酯、酸等多種香味物質(zhì)，在動態(tài)過程中得到一定程度的氧化，如乙醛氧化為乙酸，給成酯提供了條件，在一定程度上可起到增香的作用。另外，酒醅在高溫、厭氧發(fā)酵時產(chǎn)生硫化氫，硫醇、二乙基硫等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丙烯醛，丁烯醛等雜味物質(zhì)，也從白酒中揮發(fā)出來。這些，都能產(chǎn)生除暴增香、去雜的催熟效果。上世紀(jì)八十年代，國外某雜志曾報導(dǎo)過，一遠(yuǎn)洋輪船在海上顛波航行了近一個月，船上所載的新釀的桶裝威士忌很快老熟，變得香醇可口，其原理可用本發(fā)明方法闡釋。

4.具體實施方式

本發(fā)明方法的具體實施方式優(yōu)選上述的c方案，即動態(tài)的人工催熟轉(zhuǎn)動方案。從釀酒車間交庫存的新酒【酒精度65％，(體積分?jǐn)?shù))的白酒，先加漿至53％～55％】裝入食品用不銹鋼大罐密閉并緊固在轉(zhuǎn)動機(jī)上，(不銹鋼大罐直徑2m，酒的體積約占大罐的容量80％)轉(zhuǎn)動頻率為1次/min左右為宜，每轉(zhuǎn)動24h后靜置12h，照此反復(fù)，需轉(zhuǎn)動靜置60天以上。經(jīng)過如此處理后的酒液，具有酒質(zhì)醇厚老熟、口感柔和的特點，而且催熟周期明顯縮短。

由于應(yīng)用動態(tài)人工催熟，催熟車間要求采取防爆措施，車間內(nèi)禁止一切明火，電器設(shè)備按乙級防爆要求，使用防爆電閘、防爆燈具、防爆電機(jī)，禁止在室內(nèi)敷設(shè)明線，并設(shè)立消防器材、設(shè)立高壓取水點等。