[發(fā)明專利]一種滇橄欖酒的生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210102904.6
• 申請日: 2012-04-10
• 公開（公告）號: CN102604789A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐國雄
• 申請（專利權(quán)）人: 云南順寧府酒業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/18;C12H1/06
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責(zé)任公司 53100
• 代理人: 陳左

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種滇橄欖酒的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

滇橄欖又名云南余甘子，是大戟科落葉灌木或喬木植物余甘子的果實(shí)。滇橄欖果汁風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，除了含有氨基酸和微量元素外，更為重要的是它Vc含量高，且由于黃酮和單寧類物質(zhì)的保護(hù)，滇橄欖經(jīng)加工后其Vc的留存率仍高達(dá)72％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它果蔬。果實(shí)入藥，具有清熱利咽，潤肺化痰，生津止渴之功效。現(xiàn)代研究，滇橄欖具有抗氧化、清除自由基、抗腫瘤、防衰老等作用。

經(jīng)查詢得知已經(jīng)有滇橄欖果酒制備工藝申請專利，該專利以云南特有的野生果滇橄欖為主要原料，經(jīng)榨汁、滅菌、過濾、配料、發(fā)酵、低溫陳釀等工序制備而成。但由于其制備工序不合理，如對原料榨汁后的滅菌工序勢必嚴(yán)重破壞滇橄欖的有效成分；另外，它需要特制酵母群進(jìn)行發(fā)酵，增加了生產(chǎn)成本。還有由于它的發(fā)酵時間較長，滇橄欖中的單寧和鞣質(zhì)不能有效去除，得到的果酒產(chǎn)品仍存在苦澀味和酸味，色澤、口感和理化衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，因此難于銷售。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有滇橄欖制備酒的技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種改進(jìn)后的滇橄欖酒生產(chǎn)工藝，其技術(shù)方案如下：

一種滇橄欖酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于制備步驟如下：

（1）、將橄欖清洗去核得到果肉，橄欖果肉用食品破碎設(shè)備進(jìn)行破碎得到橄欖漿，橄欖漿過濾后靜置沉淀12～24小時得橄欖汁；

（2）、按橄欖汁質(zhì)量加入0.4%的NaOH和0.1～0.2克每升的亞硫酸鈉進(jìn)行脫苦澀處理，在60～65℃下保持15分鐘，然后降溫至室溫，再按汁液質(zhì)量加入0.5%的檸檬酸防止果汁氧化；

（3）、經(jīng)上一步驟處理的橄欖汁中加入水和白砂糖，按質(zhì)量比例為0.4～0.5：0.4～0.15：0.2，于發(fā)酵罐中混合均勻得到混合液，混合液中按質(zhì)量加入0.2～0.5‰的果酒專用活性干酵母，控制溫度為20～26℃進(jìn)行前發(fā)酵，前發(fā)酵時間10～15天，檢測發(fā)酵液中酒精含量不低于10%vol、殘?zhí)菫?～25g/L時，前發(fā)酵結(jié)束；

所說的果酒專用活性干酵母為市場上有售的EC118活性釀酒干酵母或是71B降酸酵母，或是二者按質(zhì)量比例1：1混配而成的釀酒干酵母；

（4）、前發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒灌及時分離酒腳；

（5）、分離酒腳后酒液進(jìn)入后發(fā)酵罐，溫度控制在18～25℃進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時間30～35天，當(dāng)糖度變?yōu)?～5g/L、酒精度為11～13%vol時，后發(fā)酵結(jié)束；

（6）、上一步驟得到的酒液裝滿陳釀桶并用栓塞緊進(jìn)行陳釀，陳釀時間為2～3年，陳釀溫度為13～15℃，在陳釀的貯藏過程中要換桶，使澄清的原酒與酒腳及時分離，防止酒腳給原酒帶來異味和有害微生物；?

（7）、經(jīng)過陳釀后采用明膠單寧法自然澄清，溫度控制在10～15℃，澄清10～15天后進(jìn)行過濾；

（8）、過濾后酒液在密閉容器內(nèi)熱處理：將酒液間接加熱至65～70℃，保持15～30min，以加快酒的成熟和提高酒的穩(wěn)定性；

（9）、冷處理：將上一步熱處理驟的酒液迅速冷卻至0.5～1.0℃，保持7～10天，并在低溫下過濾，確保酒的穩(wěn)定性；

（10）、經(jīng)上述處理的酒液，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整糖酸及酒度后，通過膜過濾，再到自動灌裝封口流水線灌裝成橄欖果酒。

上述步驟（3）可以用濃縮蘋果汁代替白砂糖，按質(zhì)量比例橄欖汁：水：濃縮蘋果汁=0.4～0.5：0.4～0.15：0.25。

上述步驟（6）陳釀的貯藏過程中，一年內(nèi)的新酒每年換桶3次，第1次在當(dāng)年的12月份，第2次在來年的4～5月份，第3次在來年的9～10月份，陳酒每年換桶一次。

本發(fā)明的生產(chǎn)工藝：橄欖原料預(yù)處理取核得到橄欖果肉、橄欖果肉破碎、過濾后得到橄欖汁，加入氫氧化鈉和亞硫酸鈉進(jìn)行脫苦澀處理，加入水和白砂糖，進(jìn)行兩次發(fā)酵、陳釀后經(jīng)過冷、熱處理等步驟制成橄欖果酒，能有效保持橄欖特有的滋味和香氣，富含人體所需的多種氨基酸及微量元素，縮短了生產(chǎn)周期短，簡單易行，生產(chǎn)成本低廉。按上述工藝流程及控制條件釀出的橄欖酒，酸澀適度，口感醇厚，特別是富含人體所需的多種氨基酸及微量元素。再進(jìn)行適度調(diào)配，還可以開發(fā)橄欖系列飲料酒。

本發(fā)明的生產(chǎn)工藝科學(xué)合理、生產(chǎn)周期短，簡單易行。制成的酒液質(zhì)量較好，清香馥郁，沁人心脾，營養(yǎng)效果好，使用可靠，靈活安裝，生產(chǎn)成本低廉。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的工藝流程。

具體實(shí)施方式

?下面通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的具體實(shí)施方式。

實(shí)施例一