[發(fā)明專利]一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210099054.9
• 申請日: 2012-04-06
• 公開（公告）號: CN102599429A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐學(xué)明;吳鳳鳳;楊哪;金征宇
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)的制作方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

棕葉，又稱箬葉，天然生長、無毒害、無污染，并且年年可采、季季可收，用來做食品包裝，具備無污染和使用的“一次性”等優(yōu)點。闊葉箬竹的葉片，葉片大、色翠綠、質(zhì)柔韌，常用來包裹粽子，使之有特殊的清香氣味。箬葉不僅香氣誘人，還富有藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為，箬葉味甘性寒，有清熱止血、解毒消腫的功效。現(xiàn)代藥理分析發(fā)現(xiàn)，箬葉中含有大量的維生素、氨基酸、葉綠素和礦物質(zhì)，還含有一種叫“箬竹多糖”的物質(zhì)，它具有殺菌、防腐和防癌的功效。由此可見，采用箬葉包裹食物，不但香美可口，而且有益健康。

雖然箬葉具有上述諸多優(yōu)點，但對其應(yīng)用不廣，目前主要被用來裹粽子，用其包裹其它食物的應(yīng)用還很少。米糕和米團(tuán)是中國的傳統(tǒng)食品，長期以來深受人們的喜愛。雖然，市場上現(xiàn)有的糕團(tuán)品種比較多，但多是以糯米粉為主要原料，再配以不同的輔料制成不同口味和花樣的糕團(tuán)。而且，市場上的糕團(tuán)大多是門面店現(xiàn)做賣的，產(chǎn)品的保質(zhì)期很短。雖然也有一些可以常溫儲藏的糕團(tuán)，但其保質(zhì)期通常不到一個月，并且需要添加防腐劑的，其口感也比較單一。

本發(fā)明將糕團(tuán)用箬葉卷起來，再真空包裝殺菌，可以使糕團(tuán)在常溫儲藏條件下具有較長的貨架期，而且用箬葉包裹使殺菌后的糕團(tuán)保持良好的形狀，殺菌處理使箬葉的香氣充分滲入到糕團(tuán)內(nèi)部，賦予糕團(tuán)一種令人感覺清新而又甘醉的特珠芳香，香氣濃郁，沁人心脾。此外，用純天然綠葉——箬葉包裹的糕團(tuán)或許可以算得上是另一種類型的青團(tuán)。青團(tuán)是在江浙皖滬一帶的清明節(jié)節(jié)日流行吃的食品，是一種用草頭汁(做青團(tuán)用的野菜一般有三種，泥胡菜、艾蒿、鼠曲草)做成的綠色糕團(tuán)。但因為上述草頭汁的原料限制或用草頭汁做青團(tuán)的工藝比較繁瑣，當(dāng)今有不少商家將色素加入米團(tuán)來替代草汁的綠色，這樣的青團(tuán)顏色翠綠好看但無清香味。相比之下，用粽葉包裹的糕團(tuán)，具有天然箬葉的特殊香氣，其香味不亞于用天然草汁制備的青團(tuán)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)，以及這種糕團(tuán)的加工方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)，在于米團(tuán)或米糕被粽葉包裹，具有天然箬葉的清香味。而且該產(chǎn)品是可以常溫儲藏的，貨架期長至9個月。

所述的長貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)的制作方法：

（1）將糯糙米粉和粳糙米粉放入攪拌機(jī)中，均勻混合，再徐徐加水，攪拌成粘性面團(tuán)；取適量面團(tuán)制成面餅，將準(zhǔn)備好的餡料適量包裹進(jìn)去，攢成方形、球形或橢球形的糕團(tuán)；

（2）將包制好的糕團(tuán)放在蒸籠或蒸柜里蒸10-15分鐘，取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團(tuán)回生變硬；

（3）取一張粽葉，將回生糕團(tuán)放在粽葉的一端，將粽葉連同糕團(tuán)往另一端卷，便得到扁圓柱形的粽葉糕團(tuán)，利用抽真空包裝的方法使粽葉兩端卷口處緊緊閉合，從而使糕團(tuán)完全被粽葉包裹嚴(yán)實；

（4）將卷好的粽葉糕團(tuán)直接裝入耐高溫蒸煮袋，真空包裝封口；

（5）115-130℃條件下殺菌20-45分鐘；得到用粽葉包裹的糕團(tuán)。

所述的用箬葉包裹的糕團(tuán)，包裹在箬葉里的糕團(tuán)的原料包括做為外皮的米粉和包裹在米粉中的餡料。其中做為外皮的米粉可以是各個品種的精米粉、糙米粉、發(fā)芽糙米粉、血糯米粉、黑米粉、玉米粉或其他谷物粉中的一種或兩種以上的混合。餡料包括肉類、禽蛋、谷類、蔬菜、堅果、豆沙的一種或兩種以上的混合。

所述的用粽葉包裹的糕團(tuán)的食用方法，食用前拆開真空包裝袋，剝開粽葉后水蒸、水煮或微波加熱后食用；或保留部分粽葉，由粽葉墊著糕團(tuán)水蒸或微波加熱后食用。

對上述方法加工的粽葉包裹的糕團(tuán)進(jìn)行儲藏期穩(wěn)定性和貨架期預(yù)測研究，包括以下實驗步驟：

（1）感官評價：以滋味氣味、色澤、形態(tài)、口感為評價指標(biāo)，分為1-9個嗜好程度參數(shù)評價等級，9為最高質(zhì)量打分，1為最差，5作為感官可接受分值的最小分值。

（2）微生物檢測:菌落總數(shù)測定參照?GB?4789.2—2010；大腸菌群測定參照?GB?4789.3—2010；沙門氏菌測定參照?GB?4789.4—2010；金黃色葡萄球菌的測定參照?GB?4789.10—2010。

（3）脂肪酸價(AV)和過氧化值(POV)的測定：按GB/T5009.37-2003的方法,試樣分別在40℃、50℃、60℃進(jìn)行加速貯藏實驗。