[發明專利]利用純面粉制作發酵醬油的方法

無效

• 申請號: 201210098978.7
• 申請日: 2012-04-06
• 公開（公告）號: CN102613529A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 陳華云;謝蘇平
• 申請（專利權）人: 江蘇蘇美食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標事務所 32110
• 代理人: 韓曉斌

技術領域

本發明涉及食用調味品及其生產方法，具體涉及一種利用純面粉制作發酵醬油的方法。

背景技術

眾所周知，傳統釀制醬油的原料是蛋白質含量高的大豆、大豆餅粕或花生餅粕等。面粉只作為輔料，加入的比例只有5%左右，制得的醬油其主要成分是以氨基酸為主，因淀粉質原料比例少，所以還原糖含量只有2g/100ml左右，傳統技術釀制的醬油只有鮮味，而缺少甜味。

發明內容

本發明的目的在于：針對傳統技術存在的缺陷，提供一種利用純面粉制作發酵醬油的方法，將傳統技術釀制的醬油的還原糖成份由原來的2g/100ml左右提高到25g/100ml以上，使醬油在原來只有鮮味的基礎上增加甜味，口感更加豐富。

本發明的技術解決方案是：以純面粉為原料，將面粉與水混合攪拌，經蒸煮、冷卻、接種、制曲后入發酵池進行3—4個月的自然發酵出油，再經滅菌、澄清、調配得成品醬油；該方法包括以下具體步驟：

（1）備料：將小麥粉碎去皮得食用級面粉待用；多霉菌曲精按面粉總量的0.4‰備用；食鹽按面粉總量的45%備用；

???（2）蒸煮：將面粉加入其質量25%的水于蒸面機內進行攪拌，同時進行常壓蒸煮2—3分鐘，熟透出鍋，出鍋后成小顆粒狀；

（3）冷卻：步驟（2）蒸煮后面粉顆粒經過風冷機冷卻至37-40℃；

（4）接種：步驟（3）冷卻后面粉顆粒經過接種絞龍，按面粉總量的0.4‰接入多霉菌曲精，混勻得曲料；

（5）制曲：步驟（4）接種后曲料入曲房內曲池，料層厚度26—28cm進行厚層通風制曲，曲房室溫調整至28—30℃，濕度前期保持80—90%，60小時后濕度逐步降至70—50%；曲料溫度保持33—35℃培養12小時，開始翻頭遍曲，再經過8小時翻二遍曲，并保持曲溫33—35℃，室溫25—28℃，濕度80—90%，60小時后濕度逐步降低至70%以下，72小時后不加濕度，再經12小時風干，共經過84小時的培養，成面曲；

（6）發酵：將食鹽溶化成比重17-18度的鹽鹵澄清備用；發酵池設在有玻璃房頂的發酵房內以便日光照射，發酵池底部設假底，再設一地下醬油池，發酵池底部安裝設有閥門的管道，便于發酵池醬油透過假底通過管道淋入醬油池；步驟（5）制曲后的面曲進入發酵池進行發酵，面曲置于發酵池內并整平踩實，面曲總量的200%的17-18度鹽鹵由面曲表面均勻加入發酵池內進行自然發酵，以后每天回澆一次，經3—4個月的自然發酵，醬醅成熟；醬醅成熟后淋出頭油，之后在醬醅內再加入17—18度鹽鹵，經15天淋出二油，最后壓榨出渣；其中回澆是將發酵池內醬油透過假底通過管道、閥門溜入醬油池內，再由水泵打入發酵池表面；

?（7）滅菌澄清：將發酵池醬油淋入醬油池，用水泵將醬油池里的醬油抽出，經高壓蒸汽列管式滅菌器進行90—100℃滅菌，同時通過過濾器進行過濾，然后進入半成品儲油罐澄清待用；

（8）滅菌調配：經過一周，半成品儲油罐中醬油澄清，將澄清后醬油進入滅菌鍋，經90-100℃再次滅菌，同時按國標或企標的要求進行各種規格的調配，經調配檢測達標后，進入成品儲油罐。

本發明由于采用了以純面粉為原料，利用多酶系菌種制作面曲，特別是發酵池使用下淋上澆的方式進行發酵，既縮短了發酵時間，提高了出品率，又豐富了醬油的口感和香氣，且各項指標均達到國家標準，因此本發明具有工藝簡單、生產周期短、設備利用率高、場地占用少、產品口感好、出率高等特點。

具體實施方式

下面結合具體實施例進一步說明本發明的技術解決方案，這些實施例用于說明本發明的技術解決方案，而不能理解為是對技術解決方案的限制。

實施例1：依以下步驟制作醬油：

（1）備料：將小麥粉碎去皮得食用級面粉待用；多霉菌曲精按面粉總量的0.4‰備用；食鹽按面粉總量的45%備用；

???（2）蒸煮：將面粉加入其質量25%的水于蒸面機內進行攪拌，同時進行常壓蒸煮2分鐘，熟透出鍋，出鍋后成小顆粒狀；

（3）冷卻：步驟（2）蒸煮后面粉顆粒經過風冷機冷卻至37℃；

（4）接種：步驟（3）冷卻后面粉顆粒經過接種絞龍，按面粉總量的0.4‰接入多霉菌曲精，混勻得曲料；