[發(fā)明專利]利用純面粉制作發(fā)酵醬油的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210098978.7
• 申請日: 2012-04-06
• 公開（公告）號: CN102613529A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳華云;謝蘇平
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇蘇美食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標(biāo)事務(wù)所 32110
• 代理人: 韓曉斌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用調(diào)味品及其生產(chǎn)方法，具體涉及一種利用純面粉制作發(fā)酵醬油的方法。

背景技術(shù)

眾所周知，傳統(tǒng)釀制醬油的原料是蛋白質(zhì)含量高的大豆、大豆餅粕或花生餅粕等。面粉只作為輔料，加入的比例只有5%左右，制得的醬油其主要成分是以氨基酸為主，因淀粉質(zhì)原料比例少，所以還原糖含量只有2g/100ml左右，傳統(tǒng)技術(shù)釀制的醬油只有鮮味，而缺少甜味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：針對傳統(tǒng)技術(shù)存在的缺陷，提供一種利用純面粉制作發(fā)酵醬油的方法，將傳統(tǒng)技術(shù)釀制的醬油的還原糖成份由原來的2g/100ml左右提高到25g/100ml以上，使醬油在原來只有鮮味的基礎(chǔ)上增加甜味，口感更加豐富。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：以純面粉為原料，將面粉與水混合攪拌，經(jīng)蒸煮、冷卻、接種、制曲后入發(fā)酵池進(jìn)行3—4個(gè)月的自然發(fā)酵出油，再經(jīng)滅菌、澄清、調(diào)配得成品醬油；該方法包括以下具體步驟：

（1）備料：將小麥粉碎去皮得食用級面粉待用；多霉菌曲精按面粉總量的0.4‰備用；食鹽按面粉總量的45%備用；

???（2）蒸煮：將面粉加入其質(zhì)量25%的水于蒸面機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，同時(shí)進(jìn)行常壓蒸煮2—3分鐘，熟透出鍋，出鍋后成小顆粒狀；

（3）冷卻：步驟（2）蒸煮后面粉顆粒經(jīng)過風(fēng)冷機(jī)冷卻至37-40℃；

（4）接種：步驟（3）冷卻后面粉顆粒經(jīng)過接種絞龍，按面粉總量的0.4‰接入多霉菌曲精，混勻得曲料；

（5）制曲：步驟（4）接種后曲料入曲房內(nèi)曲池，料層厚度26—28cm進(jìn)行厚層通風(fēng)制曲，曲房室溫調(diào)整至28—30℃，濕度前期保持80—90%，60小時(shí)后濕度逐步降至70—50%；曲料溫度保持33—35℃培養(yǎng)12小時(shí)，開始翻頭遍曲，再經(jīng)過8小時(shí)翻二遍曲，并保持曲溫33—35℃，室溫25—28℃，濕度80—90%，60小時(shí)后濕度逐步降低至70%以下，72小時(shí)后不加濕度，再經(jīng)12小時(shí)風(fēng)干，共經(jīng)過84小時(shí)的培養(yǎng)，成面曲；

（6）發(fā)酵：將食鹽溶化成比重17-18度的鹽鹵澄清備用；發(fā)酵池設(shè)在有玻璃房頂?shù)陌l(fā)酵房內(nèi)以便日光照射，發(fā)酵池底部設(shè)假底，再設(shè)一地下醬油池，發(fā)酵池底部安裝設(shè)有閥門的管道，便于發(fā)酵池醬油透過假底通過管道淋入醬油池；步驟（5）制曲后的面曲進(jìn)入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，面曲置于發(fā)酵池內(nèi)并整平踩實(shí)，面曲總量的200%的17-18度鹽鹵由面曲表面均勻加入發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，以后每天回澆一次，經(jīng)3—4個(gè)月的自然發(fā)酵，醬醅成熟；醬醅成熟后淋出頭油，之后在醬醅內(nèi)再加入17—18度鹽鹵，經(jīng)15天淋出二油，最后壓榨出渣；其中回澆是將發(fā)酵池內(nèi)醬油透過假底通過管道、閥門溜入醬油池內(nèi)，再由水泵打入發(fā)酵池表面；

?（7）滅菌澄清：將發(fā)酵池醬油淋入醬油池，用水泵將醬油池里的醬油抽出，經(jīng)高壓蒸汽列管式滅菌器進(jìn)行90—100℃滅菌，同時(shí)通過過濾器進(jìn)行過濾，然后進(jìn)入半成品儲油罐澄清待用；

（8）滅菌調(diào)配：經(jīng)過一周，半成品儲油罐中醬油澄清，將澄清后醬油進(jìn)入滅菌鍋，經(jīng)90-100℃再次滅菌，同時(shí)按國標(biāo)或企標(biāo)的要求進(jìn)行各種規(guī)格的調(diào)配，經(jīng)調(diào)配檢測達(dá)標(biāo)后，進(jìn)入成品儲油罐。

本發(fā)明由于采用了以純面粉為原料，利用多酶系菌種制作面曲，特別是發(fā)酵池使用下淋上澆的方式進(jìn)行發(fā)酵，既縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高了出品率，又豐富了醬油的口感和香氣，且各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，因此本發(fā)明具有工藝簡單、生產(chǎn)周期短、設(shè)備利用率高、場地占用少、產(chǎn)品口感好、出率高等特點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實(shí)施例用于說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，而不能理解為是對技術(shù)解決方案的限制。

實(shí)施例1：依以下步驟制作醬油：

（1）備料：將小麥粉碎去皮得食用級面粉待用；多霉菌曲精按面粉總量的0.4‰備用；食鹽按面粉總量的45%備用；

???（2）蒸煮：將面粉加入其質(zhì)量25%的水于蒸面機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，同時(shí)進(jìn)行常壓蒸煮2分鐘，熟透出鍋，出鍋后成小顆粒狀；

（3）冷卻：步驟（2）蒸煮后面粉顆粒經(jīng)過風(fēng)冷機(jī)冷卻至37℃；

（4）接種：步驟（3）冷卻后面粉顆粒經(jīng)過接種絞龍，按面粉總量的0.4‰接入多霉菌曲精，混勻得曲料；