[發明專利]一種醬鴨的制作方法

有效

• 申請號: 201210098233.0
• 申請日: 2012-04-06
• 公開（公告）號: CN103355684A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 孫永生;嚴紅兵;嚴紅均
• 申請（專利權）人: 杭州大康腌臘食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 杭州賽科專利代理事務所 33230
• 代理人: 曹紹文

?

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體說是一種醬鴨的制作方法。

背景技術

醬是中國傳統的烹調方法之一，中國人愛吃醬制食品，愛買來吃。醬鴨是中華傳統醬鹵制品的代表之一，因其獨特的風味越來越受廣大消費者的歡迎，但是，因產品用傳統方法制作起來不適合工廠大規模化生產，且口感也不均勻。有必要研究一種新的醬鴨制作工藝，使其適合規模化生產，口感和口味得到穩定和改善，生產出優質的醬鴨產品。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種醬鴨的制作方法，可以提升醬鴨的生產效率，產品口感和口味有較高的提升，并且口感一致。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種醬鴨的制作方法，包括以下步驟，步驟一：將開膛鴨進行驗收，并將其置于–18℃以下的冷庫中貯存；步驟二：解凍選料修正，即將上述冰凍后的鴨子至化凍池，用常溫自來水進行流水解凍，化凍時間為夏天3-5小時，其余季節控制在15-24小時，解凍后的鴨子瀝干水份備用；步驟三：準備配料，然后進行腌制，腌制的車間溫度控制在4-15℃；步驟四：將腌制后的鴨子清洗瀝干，并進行醬制；步驟五：將醬制好的鴨子進行晾干、烘制、攤涼。

作為優選，步驟三，所述的配料中，每100kg的鴨子的其他原料配方比為：食鹽2.5-3kg，醬油13-15kg，白糖3-3.5kg，味精1kg，白酒1-1.5kg，亞硝酸鈉3-5g，紅曲紅5g。

作為優選，所述的每100kg的鴨子的其他原料配方還包括天然植物香料，所述的天然植物香料為八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成。

作為優選，步驟三，將鴨子涂擦食鹽，并在15℃以下的溫度環境中腌制12小時。

作為優選，步驟四，將配置好的配料倒入醬制槽，浸沒鴨子，在15℃以下的溫度環境中醬制24小時。

作為優選，步驟五，將醬制好的鴨子撈出，晾干，然后將晾干的鴨子置于烘房中進行烘制，烘制的溫度控制在60-70℃，烘制36小時，將烘制后的鴨子出烘房攤涼至室溫即可。

本發明采取了上述工藝及其改進措施，其有益效果顯著：本發明制成的醬鴨口感一致，口感好，味道咸淡適中，色香味俱全。通過上述諸多工藝得到的醬鴨組織緊密、口感軟硬適中，并且生產效率高適合規模化生產。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的說明：。

實施例1，一種醬鴨的制作方法，包括以下步驟，步驟一：將開膛鴨進行驗收，并將其置于–18℃以下的冷庫中貯存；

步驟二：解凍選料修正，即將上述冰凍后的鴨子至化凍池，用常溫自來水進行流水解凍，化凍時間為夏天3-5小時，其余季節控制在15-24小時，解凍后的鴨子瀝干水份備用；

步驟三：按每100kg的鴨子的其他原料配方比為：食鹽2.5kg，醬油13kg，白糖3kg，味精1kg，白酒1kg，亞硝酸鈉3g，紅曲紅5g，還包括八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成的天然植物香料，根據不同的口味，可以適量添加，得到待用配料。將鴨子涂擦食鹽，并在15℃以下的溫度環境中腌制12小時，腌制的車間溫度控制在4℃；

步驟四：將配置好的配料倒入醬制槽，浸沒鴨子，在15℃以下的溫度環境中醬制24小時；

步驟五：將醬制好的鴨子撈出，晾干，然后將晾干的鴨子置于烘房中進行烘制，烘制的溫度控制在60℃，烘制36小時，將烘制后的鴨子出烘房攤涼至室溫即可。

實施例2，一種醬鴨的制作方法，包括以下步驟，步驟一、步驟二同實施例1的步驟一；

步驟三：按每100kg的鴨子的其他原料配方比為：食鹽3kg，醬油15kg，白糖3.5kg，味精1kg，白酒1.5kg，亞硝酸鈉5g，紅曲紅5g，還包括八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成的天然植物香料，根據不同的口味，可以適量添加，得到待用配料。將鴨子涂擦食鹽，并在15℃以下的溫度環境中腌制12小時，腌制的車間溫度控制在15℃；

步驟四同實施例1的步驟四；

步驟五：將醬制好的鴨子撈出，晾干，然后將晾干的鴨子置于烘房中進行烘制，烘制的溫度控制在70℃，烘制36小時，將烘制后的鴨子出烘房攤涼至室溫即可。

實施例3，一種醬鴨的制作方法，包括以下步驟，步驟一、步驟二同實施例1的步驟一；