[發(fā)明專利]一種酥李果酒的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210095653.3
• 申請日: 2012-04-01
• 公開（公告）號: CN102604786A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王瑩;向準(zhǔn);孫超;任春光;賀紅早
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省生物研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/048;C12H1/052
• 代理公司: 貴陽中新專利商標(biāo)事務(wù)所 52100
• 代理人: 程新敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及營養(yǎng)發(fā)酵果酒制作技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種酥李果酒的制作方法。

背景技術(shù)

酥李是貴州省著名的地方李品種，屬中國李(Prunus?salicina?Linn.)?的綠色李類群，又名脆李、空心李等。果形微扁圓形、果頂平、頂點(diǎn)微凹，果皮淡黃色、皮薄、外披白色果粉、光滑，果肉厚實(shí)、淡黃色、近核處著色較深、肉質(zhì)致密、汁多、酥脆，深受群眾的喜愛，在貴州省內(nèi)分布廣泛。

酥李味甜汁多、肉質(zhì)致密、酥脆爽口、有清香味、微帶苦澀味，富含維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、鈣、鐵和多種氨基酸，是降血壓、增食欲、抗病、抗輻射、美容、抗衰老的綠色食品。然而，酥李果實(shí)極易碎裂、腐敗，不易保藏和運(yùn)輸，在一定程度上阻礙了酥李產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，市場還未見酥李果酒及相關(guān)產(chǎn)品出售。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服酥李不易保藏和運(yùn)輸?shù)热毕荩峁┮环N酥李果酒的制作方法，該產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富，酸甜爽口，果香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特等特征。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：

本發(fā)明酥李營養(yǎng)發(fā)酵酒的制備方法包括如下步驟：

（1）破碎打漿：將酥李鮮果分選，并用加入亞硫酸的高壓清水進(jìn)行沖洗，加入SO₂（60mg/L）后，用打漿機(jī)進(jìn)行破碎。破碎過程中加入SO₂（60mg/L），除起殺菌作用外，也能起到澄清作用；

（2）酶解浸漬：將酥李果肉倒入小型控溫浸漬罐中，加入活化好的EX果膠酶60mg/L，循環(huán)攪拌均勻，浸漬時(shí)間在8～12?h。同時(shí)開啟冷卻水將果汁降溫至10～15℃；

（3）發(fā)酵：將M05?活性酵母活化好后按0.4～1.0?g/L緩慢加入到發(fā)酵罐中，并循環(huán)攪拌均勻。發(fā)酵溫度控制在18～25℃，48?h后轉(zhuǎn)罐分離，準(zhǔn)確檢測果汁的糖度和酒精度；根據(jù)化驗(yàn)數(shù)據(jù)，按17.5?g/L糖分轉(zhuǎn)化1?%vol酒精補(bǔ)加白砂糖，使最終發(fā)酵酒度達(dá)到18?%vol；發(fā)酵時(shí)間為20～30?d，發(fā)酵結(jié)束后于12～18℃溫度下陳釀25～35d；

（4）凈化處理：采用殼聚糖（150?mg/L）與皂土（350?mg/L）相結(jié)合的方法澄清。加入后充分?jǐn)嚢杈鶆颍诙煸贁嚢?次，使它們充分和酒液接觸；下膠后，靜置7～10d，待酒腳完全沉淀后，分離酒腳并用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，以得到澄清的酒液；

（5）冷凍過濾：澄清后的酒液后的酒轉(zhuǎn)到冷凍罐中，降溫到0.5～1.0℃，前3d每天攪拌1次，達(dá)到冷凍溫度后保持7d以上。冷凍后的酒在0.5～1.0℃溫度下用板框過濾機(jī)過濾；

（6）除菌灌裝：將精濾酥李果酒抽入干凈的配料罐內(nèi)，開動酒泵循環(huán)，用冷熱薄板換熱器在溫度95～110℃殺菌15～20s殺菌，殺菌后將酒溫降至32℃以下并分裝于玻璃瓶中，即得酥李果酒。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明在發(fā)酵過程中按17.5?g/L糖分轉(zhuǎn)化1?%vol酒精補(bǔ)加白砂糖，使最終發(fā)酵酒度達(dá)到18?%vol，用該方法制作的酥李果酒，不僅能較好的保存酥李獨(dú)有的風(fēng)味物質(zhì)，而且該果酒還具有營養(yǎng)豐富，酸甜爽口，果香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特等特征。本發(fā)明提供的酥李果酒制作方法可以實(shí)現(xiàn)酥李果酒規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，延長了酥李產(chǎn)業(yè)鏈，不僅增加果農(nóng)收入，還為李子類水果的深加工與產(chǎn)業(yè)化開辟了一條新路。另外采用殼聚糖（150?mg/L）與皂土（350?mg/L）相結(jié)合的方法進(jìn)行凈化澄清處理，可有效縮短釀造周期。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

（1）原料的篩選：酥李要求七、八成熟以上，用于生產(chǎn)的酥李必須無爛果、病蟲果。

（2）破碎打漿：將酥李鮮果分選，并用加入亞硫酸的高壓清水進(jìn)行沖洗，加入SO₂（60mg/L）后，用打漿機(jī)進(jìn)行破碎。用打漿機(jī)進(jìn)行破碎。破碎過程中加入SO₂（60mg/L），除起殺菌作用外，也能起到澄清作用；

（3）酶解浸漬：將酥李果肉倒入小型控溫浸漬罐中，加入活化好的EX果膠酶60mg/L，循環(huán)攪拌均勻，浸漬時(shí)間在8～12?h。同時(shí)開啟冷卻水將果汁降溫至10～15℃。

（4）發(fā)酵：將M05?活性酵母活化好后按0.4～1.0?g/L緩慢加入到發(fā)酵罐中，并循環(huán)攪拌均勻；發(fā)酵溫度控制在18～25℃，48?h后轉(zhuǎn)罐分離，準(zhǔn)確檢測果汁的糖度和酒精度；根據(jù)化驗(yàn)數(shù)據(jù)，按17.5?g/L糖分轉(zhuǎn)化1?%vol酒精補(bǔ)加白砂糖，使最終發(fā)酵酒度達(dá)到18?%vol；發(fā)酵時(shí)間為20～30?d，發(fā)酵結(jié)束后于12～18℃溫度下陳釀25～35d。