[發明專利]一種用低溫冷凍方式制作新型優質高中度酒的新方法

無效

• 申請號: 201210084881.0
• 申請日: 2012-03-28
• 公開（公告）號: CN102604807A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 雷曉明
• 申請（專利權）人: 雷曉明
• 主分類號: C12G3/14
• 分類號: C12G3/14;C12G3/04
• 代理公司: 昆明祥和知識產權代理有限公司 53114
• 代理人: 董昆生

技術領域

本發明涉及水果酒、蔬菜酒、糧食酒與中草藥浸泡酒的深加工領域，尤其是制作新型優質高中度酒的新方法。

背景技術

新鮮的水果、蔬菜、糧食和中草藥中都富含豐富的營養成分，是人們生活中必不可少的食物。隨著人們生活水平提高，以及食品加工技術的不斷改進，人們發明了用發酵和蒸餾結合的方式制作與生產高中度的水果酒、蔬菜酒、糧食酒和中草藥（以及可食用的所有植物）酒。

但是，幾千年來不斷成熟的發酵和蒸餾結合的制作與生產中高度酒的工藝技術，幾乎已到了極致！隨著人們生活水平提高，人們的消費結構、消費觀念不斷改變，市場上現有的水果酒、蔬菜酒、糧食酒、和中草藥（以及可食用的所有植物）酒，及其制作生產技術工藝，已滿足不了人們的消費需求了。

人們希望通過新的、盡可能的保留了水果、蔬菜、糧食和中草藥的天然、綠色、營養、保健成分和便捷的工藝技術，或盡可能的保留水果、蔬菜、糧食和中草藥的營養物質、香型物質、藥性物質和顏色的工藝技術，生產出集色香味為一體、營養豐富齊全、藥性安全可靠的中高度酒。

這是因為在現有的生產制作高中度酒的工藝技術里，人們是用發酵好的酒醪（或低度酒）進行蒸餾或直接煮沸，然后對收集到的蒸汽進行冷凝來得到中高度酒。無論是用糧食生產的中國白酒、日本清酒、英國威士忌、俄國伏特加、英國金酒，還是用葡萄等水果生產的白蘭地，以及用龍舌蘭、糖蜜做的龍舌蘭酒和朗姆酒，其工藝都是如此。

問題在于加工過程中，尤其是加熱升溫的蒸餾過程中，因為溫度的提高，會消耗、損失許多水果、蔬菜、糧食和中草藥的有效成分、營養物質、香型物質、藥用物質，會影響酒的口感與風味，尤其是影響了高中度水果酒的口味，需要研究新的工藝方法解決上述問題。

發明內容

本發明的目的在于對現有的用發酵、蒸餾與存儲結合，生產高中度酒的生產工藝和生產技術，進行改進，可以生產出新的口味更好、品質更好、更多的保留水果、蔬菜、糧食和中草藥的有效成分、營養物質、香型物質、藥用物質和原有水果顏色的高中度酒。

本發明公開了一種對發酵完成后的酒液、酒醪用低溫冷凍（而不是蒸餾）、分段升溫的方式提取與制作高中度酒的方法，即

1）一種非傳統的制作更高品質的新型白蘭地型水果酒、蔬菜酒與果蔬酒的新方法，包括全果全蔬破碎、發酵等釀造過程，其特征在于將全釀發酵結束后的帶醪與不帶醪的，3-18酒精度的水果酒、蔬菜酒的原酒液，運用真空冷凍干燥設備或低溫冷凍設備，在0℃到-100℃區間進行低溫冷凍或超低溫冷凍，將其凍成冰塊，然后控制真空冷凍干燥設備或低溫冷凍設備逐漸升溫，使冰塊逐漸解凍，在這個過程中，利用酒精與酒液中的香型物質比水先揮發與解凍的物理特性，分段提取酒液，即冰塊融化時，先融化流出來的液體的酒精度數高，后融化流出來的液體的酒精度數低，將融化的酒液分時段收集，得到不同酒精度數的酒液，為后續工序做準備；

2）一種非傳統的制作更高品質的新型的中國白酒、日本清酒、英國威士忌、俄國伏特加和英國金酒的新方法，其特征在于將糧食蒸煮與發酵完成后的酒醪，一是直接運用真空冷凍干燥設備，在0℃到-100℃進行低溫冷凍或超低溫冷凍，將其凍成冰塊；二是將水加入糧食蒸煮與發酵完成后的酒醪中，使酒醪中的酒精析出，然后用低溫冷凍設備直接將液體化的酒醪凍成冰塊，然后控制真空冷凍干燥設備或低溫冷凍設備逐漸升溫，使冰塊逐漸解凍，在這個過程中，利用酒精與酒液中的香型物質比水先揮發與解凍的物理特性，分段提取酒液，即冰塊融化時，先融化流出來的液體的酒精度數高，后融化流出來的液體的酒精度數低，將融化的酒液分時段收集，得到不同酒精度數的酒液，為后續工序做準備；

3）一種非傳統的制作更高品質的新型龍舌蘭酒和朗姆酒，以及中草藥酒的新方法，其特征在于把龍舌蘭、糖蜜、或中草藥發酵完成后的酒醪，或用酒浸泡中草藥后的藥酒，置入真空冷凍干燥設備，或者是置入低溫冷凍設備，在0℃到-100℃區間進行低溫冷凍或超低溫冷凍，將其凍成冰塊，然后控制真空冷凍干燥設備或低溫冷凍設備逐漸升溫，使冰塊逐漸解凍，在這個過程中，利用酒精與酒液中的香型物質比水先揮發與解凍的物理特性，分段提取酒液，即冰塊融化時，先融化流出來的液體的酒精度數高，后融化流出來的液體的酒精度數低，將融化的酒液分時段收集，得到不同酒精度數的酒液，為后續工序做準備。

上述釀酒工藝的具體步驟如下：

（1）將原料（水果、蔬菜、糧食或中草藥以及所有可食用的植物），按照現在正常或傳統的工藝進行處理后發酵；或用白酒或黃酒的酒液浸泡中草藥；