[發明專利]巧克力風味的控制

有效

• 申請號: 201210084649.7
• 申請日: 2002-06-25
• 公開（公告）號: CN102613370A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: C·E·漢森;C·布德韋格;S·考克哈爾;M·A·朱利萊特;J-C·斯帕多內;P·尼古拉斯;R·雷德格韋爾;E·阿姆斯特朗;D·西韋特
• 申請（專利權）人: 雀巢產品有限公司
• 主分類號: A23G1/32
• 分類號: A23G1/32
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 張蓉珺;林柏楠

1.一種控制同一種巧克力料的風味的方法，該方法包括向巧克力料中加入以巧克力料的重量為基準0.001～15重量％的選自以下一種或多種的非可可/乳制品風味劑：

a)通過向脂肪基介質中添加包含以下物質的風味劑前體的混合物

(A)脯氨酸、鳥氨酸或蛋白質水解產物，和

(B)鼠李糖、果糖或巖藻糖，

并將該混合物加熱至100～140℃持續大約10～120分鐘而得到的風味劑濃縮物，

b)通過可可豆殼膠質的化學和/或酶水解獲得的風味劑，

c)通過對可可漿進行酸處理以及后續的蛋白酶處理而得到的風味劑，

d)由脫脂奶粉在脂肪體系中于升高的溫度下反應得到的焦糖風味劑。

2.根據權利要求1的方法，其中所述風味劑是通過向脂肪基介質中添加包含(A)脯氨酸、鳥氨酸或蛋白質水解產物，和B)鼠李糖、果糖或巖藻糖的風味劑前體的混合物，并將該混合物加熱至約100～140℃持續大約10～120分鐘而得到的濃縮物，并且其中脂肪基介質為任一種無水乳脂肪、可可脂、脂肪酶水解的乳脂肪、可可漿、黃油、植物油、中等鏈長的甘油三酸酯(MCT)、甘油醋酸酯或熱帶脂肪以及它們的組分。

3.根據權利要求1的方法，其中所述風味劑是碎屑風味劑，并且以0.1～5％的量加入到無碎屑風味的巧克力料中。

4.前述權利要求任一項所述的方法，其中所述風味劑為焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、餅干或曲奇味、太妃糖味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麥芽味、澀味或果仁糖味。

5.根據權利要求1的方法，其中所述風味劑是焦糖味、餅干味、果香味或麥芽味。

6.一種控制同一種巧克力料的風味用于制備具有風味劑的巧克力的方法，該風味劑不是增強巧克力風味或不同于巧克力的顯著風味，其中這種風味劑避免了用不同條件和/或成分制備巧克力時巧克力風味的變化，所述方法包括向巧克力料中添加權利要求1中定義的0.001～15重量％的風味劑，其中所述的風味劑是單一成分或多種成分的混合物，或者它是由風味劑前體的混合物形成的反應風味劑，并且其中該風味劑提供以下任何一項特征：焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、餅干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麥芽味、澀味或果仁糖味。

7.一種巧克力制品，其含有如權利要求1-3任一項定義的0.001～15％的具有以下風味的風味劑：焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、餅干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麥芽味、澀味或果仁糖味。

8.一種巧克力制品，其含有如權利要求1-3任一項定義的0.001～15％的風味劑以避免用不同條件和/或成分制備巧克力時巧克力風味的變化。