[發明專利]一種促進醬油成曲生長、產酶物質的制備方法和應用

無效

• 申請號: 201210081272.X
• 申請日: 2012-03-26
• 公開（公告）號: CN102599469A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 尹源明;葉興乾;徐維昌;劉東紅;李佳;金妙仁
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;C12N1/14;C12R1/69
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 林懷禹

技術領域

本發明涉及一種食品加工方法，特別涉及一種促進醬油成曲生長、產酶物質的制備方法和應用。

背景技術

醬油是我國傳統的釀造調味品，已有二千多年的歷史。由于其獨特的風味、色澤以及豐富的營養價值，醬油已成為亞洲各國乃至歐美人民飲食生活中不可或缺的調味品。據報道，2005年我國醬油年產量已達500萬噸，約占世界醬油年產量的62.5%。

醬油是以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、米曲霉制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的。在醬油生產過程中，制曲（包括種曲和成曲）是最重要的工藝環節，而曲的優劣將嚴重影響到產品的風味、口感、理化指標。制曲工藝為曲霉創造最佳生長條件，減少有害微生物的繁殖，并分泌發酵環節所需的各種酶類，因此對于如何促進成曲中米曲霉的生長一直是種曲研究的主要方向。在制曲工藝中，米曲霉首先是以孢子的形式進入到曲料之中的，因此如何使米曲霉孢子快速出芽，是保證米曲霉能否快速增長，從而確立制曲過程中優勢菌的地位以及有效地刺激蛋白酶的合成是釀造優質醬油的關鍵。因此對于如何促進米曲霉的生長一直是種曲研究的主要方向。麥芽提取物促進米曲霉生長和產酶，從而能提高醬油質量。

發明內容

針對背景技術中存在的問題，本發明的目的在于提供一種促進醬油成曲生長產酶的麥芽提取物制備和使用的方法，通過將促進醬油成曲生長產酶的物質加入成曲培養基中，進行控溫發酵，從而可促進米曲霉生長和產酶，提高蛋白的利用率和醬油質量。

一、一種促進醬油成曲生長、產酶物質的制備方法：

1)將麥芽粉碎后放入能控溫的容器中；

2)在麥芽粉中加3～6倍重量百分比的水；

3)在45℃～55℃中保溫2～4小時；

4)過濾后將濾液噴霧干燥后，制成促進醬油成曲生長、產酶的粉。

二、一種促進醬油成曲生長、產酶物質的應用：將促進醬油成曲生長、產酶的粉用水溶解后，加入到成曲培養基中，加粉量為成曲培養基重量百分比的0.6%～1%。

本發明具有的有益效果是：

目前制作種曲的培養基主要是麩皮，雖然麩皮是米曲霉生長的良好基質，但其營養條件一般。因此通過添加一些易于利用和營養豐富的物質能促進米曲霉的生長和產孢。麥芽提取物富含單糖和氨基酸等各種營養物，適量添加少量營養物質能快速促進米曲霉生長，形成優勢，從而能增加蛋白酶等的產酶量，有利于蛋白質水解，提高醬油質量。

本發明由于在成曲培養基添加了麥芽提取物，大大提高了成曲產蛋白酶等的能力，最高能提高36%，因而有利于蛋白質等物質的水解，能提高醬油的質量。

具體實施方式

實施例1：

1)將麥芽混碎后放入能控溫的容器中；

2)加3倍重量百分比的水；

3)45℃保溫4小時；

4)過濾后將濾液噴霧干燥成粉。

應用：將促進醬油成曲生長、產酶的粉用水溶解后，加入到成曲培養基中，加粉量為成曲培養基重量百分比的0.5%，保溫培養即可。成曲產蛋白酶能提高32%。

實施例2：

1)將麥芽混碎后放入能控溫的容器中；

2)加6倍重量百分比的水；

3)55℃保溫2小時；

4)過濾后將濾液噴霧干燥成粉。

應用：將促進醬油成曲生長、產酶的粉用水溶解后，加入到成曲培養基中，加粉量為成曲培養基重量百分比的1%，保溫培養即可。成曲產蛋白酶能提高30%。

實施例3：

1)將麥芽混碎后放入能控溫的容器中；

2)加4倍重量百分比的水；

3)45℃保溫4小時；

4)過濾后將濾液噴霧干燥成粉。

應用：將促進醬油成曲生長、產酶的粉用水溶解后，加入到成曲培養基中，加粉量為成曲培養基重量百分比的1%，保溫培養即可。成曲產蛋白酶能提高36%。

實施例4：

1)將麥芽混碎后放入能控溫的容器中；

2)加3倍重量百分比的水；

3)50℃保溫2小時；

4)過濾后將濾液噴霧干燥成粉。

應用：將促進醬油成曲生長、產酶的粉用水溶解后，加入到成曲培養基中，加粉量為成曲培養基重量百分比的0.6%。保溫培養即可。成曲產蛋白酶能提高33%。