[發明專利]一種高效清潔醇香生抽及其釀造新工藝

有效

• 申請號: 201210078479.1
• 申請日: 2012-03-23
• 公開（公告）號: CN102599468A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 于金平;姜浩祿;徐富友;朱立磊;劉先印;馬小剛
• 申請（專利權）人: 山東玉兔食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工工藝技術領域，具體涉及一種高效清潔醇香生抽及其釀造新工藝。

背景技術

隨著生活水平的提高，人們對醬油品質的要求也逐漸提高。近年來，日式、廣式高鹽稀態醬油工藝因為其生產出的產品品質優越，逐漸取代新中國成立之初研制出的由低鹽固態醬油工藝生產出的產品。高鹽稀態發酵工藝的特點：（1）鹽分高，抑制了曲中雜菌的作用，使醬油風味純正；（2）醬油酵母（主要是魯氏酵母和球擬酵母）參與后期發酵，形成大量的醇類、酯類等香氣物質，以及由這些物質衍生出的各類風味物質；（3）采用適合酵母生長的溫度28—30℃。但是鹽分高同時也抑制了蛋白酶等酶的作用，從而延長發酵時間；低溫下（28—30℃）酵母發酵及發酵產物的反應、衍生、融合也需要大量時間，這必然導致發酵周期的延長，發酵周期可達6個月之多。所以，在保證醬油風味的情況下縮短發酵周期是釀造行業的共同趨勢和研究課題。

國內有過在前發酵期加入白酒進行醬油發酵的報道（中國調味品2008年8月），雖然能通過短期內改善醬油品質，但是所采用主要原料為黃豆，面粉，價值比較高，所用鹽水濃度較低，發酵過程中易出現酸敗，發酵周期只有30天，原油品質不能和原始6個月生抽工藝相媲美。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：克服現有技術的不足，提供一種高效清潔醇香生抽及其釀造新工藝，能夠縮短發酵周期，同時降低生產成本。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種高效清潔醇香生抽，其特征在于：所述的高效清潔醇香生抽的配料包括脫脂大豆和小麥；脫脂大豆和小麥的質量份數分別為：脫脂大豆：80-90份，小麥：20-10份。

一種高效清潔醇香生抽的釀造工藝，其特征在于：依次包括如下步驟：

1）蒸煮：

1.1將80-90份質量的脫脂大豆放入蒸球中，加入溫水，進行潤水；

1.2潤水完畢后，開始蒸料，蒸料之前開始進汽；

1.3蒸料完畢后，打開蒸球蓋，放入20-10份質量的粉碎后的小麥，蓋上蒸球蓋，旋轉蒸球，使脫脂大豆和粉碎后的小麥混合均勻后，制成混合原料，接種一定量醬油曲精后，置于曲池中；

2）制曲：

混合原料入曲池后，在一定的溫度下、一定的時間內制成成曲，成曲放入發酵罐內；

3）發酵：

3.1成曲入發酵罐后，先加入一定溫度、一定質量的釀造白酒，進行無鹽發酵；

3.2加入一定溫度、一定質量的食鹽水，轉入低鹽固態發酵；

3.3加入一定溫度、一定質量的食鹽水，轉入中鹽稀態發酵；

3.4加入一定溫度、一定質量的食鹽水，轉入高鹽稀態發酵；

3.5每隔5天，使發酵罐底部的發酵體通過回淋管從發酵罐頂部回淋到發酵罐內；

3.6加入球擬酵母，在一定的溫度下進行發酵；

4）淋油：

4.1經過發酵后，通過發酵罐底部的出料口進行放頭油；

4.2放二油：放完頭油后，加入一定質量、一定濃度、一定溫度的食鹽水進行發酵，然后放二油；

4.3放三油：放完二油后，加入一定質量、一定濃度、一定溫度的食鹽水進行發酵，然后放三油；

4.4放四油：放完三油后，加入一定質量、一定濃度、一定溫度的食鹽水進行發酵，放四油；

5）儲存成品：

5.1將頭油、二油混合后，調整鹽分的質量濃度，制成成品；

5.2將三油、四油及時混合、調配，泵入儲存罐，留備制作步驟4）中進行發酵過程所需的食鹽水。

優選的，步驟1）蒸煮過程1.2階段所述的蒸料開始進汽時，長排2min以上，保證蒸球內冷空氣全部排凈；

所述的蒸料方法為當蒸球壓力為0.04-0.05MPa，打開蒸球上的放汽閥，使蒸球壓力至0；關閉放氣閥，反轉蒸球，使蒸料壓力為0.1-0.11?MPa,打開放氣閥，使蒸球壓力至0；關閉放氣閥，反轉蒸球，使蒸料壓力為0.12-0.14MPa，溫度125-131℃，保壓5-10min。

優選的，步驟1）蒸煮過程1.3階段所述的醬油曲精質量為混合原料總質量的0.03%-0.05%。

優選的，步驟2）制曲過程所述的一定溫度分為前期制曲溫度、中期制曲溫度、后期制曲溫度，所述的前期制曲溫度為25-32℃，所述的中期制曲溫度32-38℃，所述的后期制曲溫度25-32℃；步驟2）制曲過程所述的一定時間分為前期制曲時間、中期制曲時間、后期制曲時間，前期制曲時間段為0—16h；中期制曲時間段為17-24h；后期制曲時間段為24-45h。