[發明專利]一種緊皮柑桔全果罐頭的生產技術

無效

• 申請號: 201210078260.1
• 申請日: 2012-03-23
• 公開（公告）號: CN102578218A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 吳厚玖;竇華亭;王華;孫志高;黃學根
• 申請（專利權）人: 西南大學柑桔研究所
• 主分類號: A23B7/08
• 分類號: A23B7/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于柑桔全果罐頭生產技術，具體地說，涉及一種用甜橙、雜柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚類等緊皮柑桔果實為原料，采用全果去皮脫囊衣，真空塑料包裝和微波滅菌，或鐵(玻)罐裝的方法，生產柑桔全果罐頭的技術。

背景技術

柑桔是世界第一大水果，由于色、香、味、營養皆佳，很受消費者歡迎。甜橙、雜柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚類等緊皮柑桔果皮包裹緊實，既不好剝皮，又不好分瓣，消費者食用不方便。同時這類柑桔有40％左右的產量因病蟲為害或機械傷導致外觀不佳，或因營養不良等各種因素導致果實過小而不宜鮮銷，造成極大浪費，其實這類果實的內質與適宜鮮銷的果實都是一樣的。如果采用最少加工技術，將適宜鮮食的緊皮柑桔的果皮和囊衣去掉，再用塑料袋(杯)簡單包裝，或用鐵(玻)罐包裝，滅菌后既可直接食用，又可作為原料在工廠再加工成果肉、果醬或果汁，成為方便食品或方便原料，免除消費者剝皮難的苦惱，同時又為40％不宜鮮銷的果實打開了暢銷之門。這就是本項技術發明將要實現的目的，使果實的食用和利用方便化。滿足消費者對柑桔食用方便日益增長的需求。

發明內容

為了解決以上技術問題，本發明的目的在于提供一種原料利用率高、省工、節能節水、高品質、低成本和產品食用利用方便的全果柑桔罐頭生產技術。

本發明目的是這樣實現的：

(1)磨果或劃皮：選用甜橙、雜柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚類等緊皮品種任何一種果實，用磨果機磨皮或劃皮機劃皮，以利于熱燙剝皮或復合酶的滲人到果皮內去皮。

(2)熱燙或復合酶處理：用以下任何一種方法處理果實。①將磨皮或劃皮的果實根據品種、成熟度和果皮厚度的不同，熱燙1-3分鐘，燙果的溫度90-95℃；或者②將磨皮或劃皮的果實根據品種、成熟度和果皮厚度的不同用復合酶(果膠酶2份+纖維素酶1份)處理，用量0.6％～0.8％，pH4，溫度50℃，處理時間40-50分鐘。

(3)剝皮：用熱燙或復合酶處理后的上述果實的果皮很容易被剝去，剝皮的果實不分辨。

(4)全果脫囊衣：將剝皮后的果實用以下任何一種方法處理。①酸堿脫囊衣，將去皮后的果球放入流槽，先用濃度0.6-0.9％食品級鹽酸在25～30℃處理40-50分鐘，用清水漂洗掉鹽酸后，再用濃度0.3-0.4％食用氫氧化鈉堿在25～30℃處理15-20分鐘，待外部囊衣去凈后用清水洗去堿液，得到果肉完全裸露的果球。酸堿用量、處理溫度和時間視品種、成熟度和果皮厚度而定，在酸堿液中分別添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，可以提高酸堿去囊衣的效果，同時又能減輕酸堿對裸露汁胞的腐蝕；或者②將去皮后的果球放入流槽，用前述的復合酶液處理，酶用量0.6％～0.8％，pH4，溫度50℃，處理時間40-50分鐘，在酶液中添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，可以提高復合酶的效果，酶的用量和處理時間視品種、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球。

(5)全果整理去雜分級：將果肉裸露的完整果球上附著的殘存囊衣碎片和桔絡去掉，按商品要求大小分級。

(6)塑料袋(盒)包裝和滅菌：將分級果球用塑料袋(盒)真空包裝，用微波或熱水滅菌，使果心溫度達到95℃，滅菌1分鐘，用分段溫冷水冷卻到15℃或常溫，裝箱放入0-4℃冷庫中貯運銷。

(7)馬口鐵(玻)罐罐裝和滅菌：將分級果球放入馬口鐵(玻)罐內，灌入調配好的20-25°Brix糖水(或純凈水)，在85℃脫氣后，真空封罐，用95-100℃熱水滅菌，罐心溫度達到85℃以上15-20分鐘。用分段溫冷水冷卻到35℃，在25℃左右保溫一周，剔除脹罐(聽)后裝箱常溫貯運銷。

上述步驟(1)磨果或劃皮后的果實熱燙的時間可以減少，或者熱燙溫度可以降低，剝皮更容易，這樣果實中汁胞的損傷降低；或磨果或劃皮后的果實酶溶液更容易滲入到果皮中，可以減少酶處理時間，剝皮更容易。

上述步驟(4)全果脫囊衣只脫去果球外面的囊衣，可以節省30％左右的酸堿或酶制劑和水，大大降低成本和污染。

上述步驟(6)用塑料袋(盒)真空包裝和微波滅菌，既節能簡單美觀，又食用和利用方便。

上述步驟(7)用馬口鐵(玻)罐罐裝和滅菌，貯藏時間長，利用和食用方便。