[發明專利]一種肘子雞及其制作工藝

有效

• 申請號: 201210077152.2
• 申請日: 2012-03-22
• 公開（公告）號: CN102578615B
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 于清曉
• 申請（專利權）人: 于清曉
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明公開了一種肘子雞及其制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

肘子雞是魯南地區的一道名菜，已經有多年的歷史，在全國范圍都有一定的知名度。 肘子雞是以雞和豬肘為原料，配以輔料制備而成。由于肘子雞在制作時需要長時間的燉制， 同時要準備多種輔料，特別費工費時，現在一般家庭已很少制作。

目前，肘子雞制作方法多種多樣，大多存在多種技術弊端，例如選料不講究、口感差、 存在一定的毒副作用、不適合肥胖和高血脂等病人服用等缺陷。因此，廣大食品工作者亟需 研制一種口感好、風味佳、營養豐富并且具備保健作用的肘子雞。

發明內容

本發明的目的在于提供一種口感好、風味佳、營養豐富、無毒副作用并且具備保健作用 的藥膳肘子雞。本發明的另一目的在于提供一種該肘子雞的制作方法。

肘子雞的目的是開發肴肉的鮮、香、味及營養藥膳價值，以適應廣大消費者口味和營養 的需求。在研發過程中，本著傳統工藝‘無雞不鮮，無肘不香’的原理去反復實踐制作，得 出家雞是禽類最鮮的，而肘子是豬身上最香的部位，所以，把二者結合起來共同制作，達到 鮮香互補、溶為一體極品佳肴。

為了實現上述發明目的，本發明人經過反復生產實踐，提供了以下技術方案：

一種肘子雞，其由如下的組分制作而成：二年以上的草雞10只(約1750克/只)、豬 肘10個(約1750克/個)；香料：人參40g、三七5.6g、天麻7.0g、花椒12g、陳皮6.4g、 砂仁2.8g、桂皮6.4g、白芷4.4g、甘草6.4g、山萘3.2g、丁香3.2g、肉蔻6.4g、草蔻 6.4g、大茴12g、小茴10.4g、草果8g、白蔻3.2g、白胡椒5.6g；輔料：蔥400克、姜 400克、蒜400克、白糖500克、醬油1000克、食鹽300克、花生油3050克。

所述肘子雞的制作工藝如下：

1)活雞宰殺褪毛，取出內臟，去掉四毒(狐臭、雞肺、雞臀尖及雞血瘤)，清水洗凈； 將雞的左翅和右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；再把腿骨用刀背 輕輕砸斷交叉，將兩爪塞入雞腹內；豬肘(帶骨)去毛刮凈，同雞一起清水浸泡5-6小時 (以水量淹沒物料為準)，血水保留。

2)將浸泡的雞和豬肘撈出放入盛有涼水的鍋內，然后加熱煮沸，再把煮沸水撇凈，撈 出晾干；把步驟1)血水倒入鍋中，進行血水分離，去掉血等雜物，保留清湯。

3)炸鍋加3000克花生油燒熱至八成熱，將晾干雞和豬肘放入油鍋炸至金黃色撈出， 瀝干油。

4)炒糖汁：炒勺加花生油50克，把糖加入，用中小火加熱，手勺不停的翻炒，炒至 金黃色時加水500克燒開即成，又叫糖色。糖色紅亮，不苦不甜，主要目的是為雞肘著色。

5)鍋內加步驟2)獲得的清湯(以淹沒雞和豬肘為度)，把炸好的雞和豬肘混合放入 鍋中，然后加香料(用布包扎好)，蔥、姜、蒜、醬油、糖汁；旺火燒沸，撇去浮沫，移 微火上燜煮約二小時，至雞和豬肘酥爛時即可，雞和豬肘出鍋前10分鐘加入鹽。撈雞和 豬肘時注意保持雞皮不破，整雞、整肘不碎；收集湯作為老湯備用。

其中，步驟5)中可優選為：鍋內加清湯和實施例1獲得的老湯(以淹沒雞肘為度)， 優選按照清湯和老湯的體積比為1∶1，把炸好的雞和豬肘混合放入鍋中，然后加香料(用 布包扎好)，蔥、姜、蒜、醬油、糖汁；旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮約二小時， 至雞和豬肘酥爛時即可，雞和豬肘出鍋前10分鐘加入鹽。撈雞和豬肘時注意保持雞皮不 破，整雞、整肘不碎。

具體實施方式

以下將結合具體的實施例對本發明作進一步的說明。

實施例1

一種肘子雞，其由如下的組分制作而成：

肘子雞的配方為：二年以上的草雞10只(約1750克/只)、豬肘10個(約1750克/ 個)；香料：人參40g、三七5.6g、天麻7.0g、花椒12g、陳皮6.4g、砂仁2.8g、桂皮 6.4g、白芷4.4g、甘草6.4g、山萘3.2g、丁香3.2g、肉蔻6.4g、草蔻6.4g、大茴12g、 小茴10.4g、草果8g、白蔻3.2g、白胡椒5.6g；輔料：蔥400克、姜400克、蒜400克、 白糖500克、醬油1000克、食鹽300克、花生油3050克。

所述肘子雞的制作工藝如下：