[發明專利]一種常溫濕態即食醉制蝦仁產品及其加工方法

無效

• 申請號: 201210074660.5
• 申請日: 2012-03-20
• 公開（公告）號: CN102613610A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 張燕;胡小松;丁國微;倪元穎;廖小軍
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

技術領域

本發明涉及一種常溫濕態即食醉制蝦仁產品及其加工方法。

背景技術

南美白對蝦(litopenaeus?vannamei)是世界養殖蝦類產量最高的三大種類之一。南美白對蝦是“海蝦淡養”的優質品種，深受國內外市場歡迎。蛋白質含量高達18％，蝦肉中碳水化合物的含量為1.5％，同時還含有維生素、氯酸、氨基丙酸等人體所需的營養成分。

目前，世界范圍內南美白對蝦的加工還處于初級階段，不僅產品的形式單一，而且加工的產量不大，遠遠不能滿足市場需求，大大制約了南美白對蝦養殖業的進一步發展。南美白對蝦的產品主要是冷凍油炸蝦制品、烤蝦、干蝦仁等。常溫即食食品(ready-to-eat?Food，RET)因貯藏和攜帶方便、可即食、口味好且多樣等優點而受到廣大消費者的喜愛。但是，目前我國的常溫即食調理食品主要為畜禽肉類產品，蝦類產品很少。現有的即食蝦類產品多是水分含量較低的干型或半干型產品，主要采用干燥等方式降低產品的水分含量，但是由于蝦仁在干燥過程中流失大量水分而使得產品口感不佳。

即食蝦仁制品主要采用高溫殺菌，一般需119℃及以上溫度處理10～20min，但高溫殺菌會對產品的品質造成劣變。研究表明超高壓處理對熟肉制品進行滅菌可以較好的保留食品的口感與風味，室溫條件下600MPa/10min處理條件可以使醬牛肉于冷藏(4℃)條件下貯藏6周。

在我國沿海地區有一類特色水產制品--腌制生食水產品，如醉泥螺、醉蝦等產品，但是這類產品大都通過調料如高鹽(＞20％)、高酒精度(約20％)控制產品貯藏期，不僅風味不佳而且貯藏期短，此外生食水產品的微生物安全性也極大的影響了這類產品的推廣。本發明在保留醉制工藝的基礎上，旨在開發一種可常溫貯藏、高水分含量、低鹽熟制蝦仁產品。

發明內容

本發明的目的是克服現有蝦仁產品(干型、半干型、油炸)水分含量低(約20％)、鹽含量高(8％-15％)、貯藏期短(冷藏，90天)、口感不佳(蝦仁粗糙)、加工能耗高(長時間熱或微波干燥、熱殺菌)等問題，提供一種水分含量高、鹽度低、口感好的常溫濕態即食醉制蝦仁及其制備方法。

本發明所提供的常溫濕態即食醉制蝦仁是按照包括下述步驟的方法制備得到的：

1)篩選制備蝦仁的原料蝦；

2)對蝦進行浸泡、清洗、瀝干；

3)對瀝干后的蝦采用超高壓預處理，然后再進行手工脫殼，得到蝦仁；

4)對蝦仁進行蒸煮、去腸腺；

5)將去腸腺后的蝦仁與醉制液按照質量比1∶1.5-1∶3混合，攪拌均勻，醉制2-4小時，醉制期間每隔15-30分鐘攪拌一次；

其中，所述醉制液的組成包括黃酒、白醋、鹽、糖、胡椒粉和味精；所述黃酒的酒精濃度為10-15％，所述黃酒與白醋的質量比為10∶1；以黃酒和白醋的質量為100％計，所述鹽的質量含量為2.5％-5％，所述糖的質量含量為1％-3％，所述胡椒粉的質量含量為0.5％-1.5％，所述味精的質量含量為0.5％-1.5％；

6)將醉制完畢的蝦仁風干后包裝；

7)對包裝后的蝦仁產品進行超高壓殺菌處理，得到常溫濕態即食醉制蝦仁；其中，超高壓殺菌處理的條件為：室溫下用350～550MPa超高壓處理5～15min。

其中，步驟1)中所述原料蝦選自南美白對蝦；對原料蝦的質量控制標準為：加工南美白對蝦選用單一品種，剔除體型較小和不鮮活對蝦，控制對蝦每只重9-11g、體長90-100mm，確保脫殼前原料仍鮮活。

步驟2)對蝦進行浸泡、清洗、瀝干的具體方法如下：將鮮活南美白對蝦浸泡于清水中約30min，之后瀝干水分，重復浸泡三次，期間不時攪拌原料從而將南美白對蝦清洗干凈；再將清洗后的南美白對蝦置于漏篩上瀝干表面水分。

步驟3)中所述超高壓預處理的條件為：鮮活南美白對蝦裝袋(200ml水、20只蝦/袋)，密封后置于超高壓處理釜中200MPa處理3min。在對蝦進行手工脫殼時，需保留蝦尾。而傳統對蝦脫殼主要依賴純手工進行，這種脫殼方式不僅效率低而且對蝦仁的品質影響較大，本發明采用的超高壓脫殼預處理可以顯著提高脫殼效率并保留蝦仁原有品質。

步驟4)中所述蒸煮的時間可為5-10分鐘。蒸煮可以盡量避免蝦仁水分含量流失，對蝦仁質構和色澤品質影響較小。