[發明專利]一種藍莓原酒的釀制工藝

無效

• 申請號: 201210070837.4
• 申請日: 2012-03-19
• 公開（公告）號: CN102586058A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 董輝;郭意如;王成榮
• 申請（專利權）人: 青島朱雀藍莓研究技術開發有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明創造涉及一種果酒的釀制工藝，具體的說，涉及一種藍莓酒的釀制工藝。

背景技術

傳統的藍莓酒生產工藝包括以下步驟：藍莓經破碎后，添加一定量果膠酶和白砂糖、接種酵母發酵、下膠、陳釀、調配、滅菌、冷凍過濾等過程釀制而成。在實際生產中，傳統工藝存在兩方面的問題：(1)藍莓原料含糖量往往達不到發酵酒度所需的含糖量，因而要在發酵前補加部分白砂糖，影響了藍莓酒的品質；(2)采用傳統的生產工藝釀制的藍莓酒，其干浸出物的含量普遍較低，從而導致藍莓酒的口感單薄、不夠醇厚。基于上述兩方面的因素，采用目前的傳統工藝很難釀出高品質的藍莓酒。

目前，還有一種將藍莓清汁冷凍濃縮后再發酵的釀制工藝，此方法釀制的藍莓酒有以下缺陷：(1)藍莓清汁發酵與藍莓漿(連皮)發酵相比，浸提時間短，導致色素及風味物質浸提不充分，從而降低了藍莓酒的品質。(2)當總糖濃度高于4g/L時，原酒很容易變質。實驗證明，冷凍濃縮后的藍莓清汁發酵不徹底，殘糖濃度較高，大大降低了原酒的保存期限，并且很難釀出干型酒。

發明內容

本發明針對現有藍莓酒釀制中的問題，提供了一種藍莓原酒的釀制工藝，該方法無需額外添加白砂糖，且釀制而成的藍莓酒口感醇厚、品質高。

本發明的技術方案：一種藍莓原酒的釀制工藝，該釀制工藝包括以下步驟：(1)將篩選出的新鮮藍莓果進行破碎，破碎的同時按50g/hL～80g/hL的比例添加果膠酶進行酶解；(2)對酶解后的藍莓果漿進行發酵，每隔12小時將發酵罐底部的酒液向浮在表層的皮渣進行噴淋；(3)當含糖量低于4g/L時停止發酵，將酒壓濾分離，補加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/L；(4)將分離出的酒下膠澄清并過濾后，在18～25℃的條件下陳釀6個月；(5)將陳釀后的原酒在溫度為T時進行冷凍，水分結冰后，去除冰塊，如此反復多次，直至酒精度達到要求。

原酒冷凍濃縮溫度的計算公式：

優選的是，所述步驟(2)中干酵母的比例為15g/hL～20g/hL，發酵溫度為18～22℃。

本發明的有益效果在于，與目前的藍莓酒釀制工藝相比，有三方面的改善：(1)發酵時未補加白砂糖，降低了生產成本，并提高了藍莓酒質量。(2)將發酵后的原酒進行冷凍濃縮，不僅大大提高了原酒的酒精度，彌補了藍莓原料含糖量不高導致發酵酒精度不足的缺陷，并且增加了藍莓酒中干浸出物的濃度，提高了營養物質和風味物質的含量，進一步提升了藍莓原酒的品質，使得口感更加醇厚。(3)與清汁冷凍濃縮后發酵的工藝釀制的藍莓原酒總糖濃度高達17g/L相比，總糖的含量僅為3.5g/L，有效的保證了藍莓原酒的保存期限。

同一種原料采取三種不同的工藝釀制的藍莓酒原酒指標對比表

具體實施方式

實施例1

(1)將篩選出的新鮮藍莓果進行破碎，破碎的同時按50g/hL的比例添加果膠酶進行酶解；(2)對藍莓果漿進行發酵，按15g/hL的比例接種干酵母，發酵溫度為20℃，將發酵罐底部的酒液每隔12小時向浮在表層的皮渣進行噴淋；(3)含糖量低于4g/L時停止發酵，將酒壓濾分離，補加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/L；(4)下膠澄清并過濾后，在20℃的條件下陳釀6個月；(5)根據原酒冷凍濃縮公式計算得到溫度T，將陳釀后的原酒在溫度為T時進行冷凍，水分結冰后，去除冰塊，如此反復多次，直至獲得酒精度達到要求的藍莓原酒。

實施例2

(1)將篩選出的新鮮藍莓果進行破碎，破碎的同時按80g/hL的比例添加果膠酶進行酶解；(2)對藍莓果漿進行發酵，按20g/hL的比例接種干酵母，發酵溫度為18℃，將發酵罐底部的酒液每隔12小時向浮在表層的皮渣進行噴淋；(3)含糖量低于4g/L時停止發酵，將酒壓濾分離，補加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/L；(4)下膠澄清并過濾后，在25℃的條件下陳釀6個月；(5)根據原酒冷凍濃縮公式計算得到溫度T，將陳釀后的原酒在溫度為T時進行冷凍，水分結冰后，去除冰塊，如此反復多次，直至獲得酒精度達到要求的藍莓原酒。

實施例3