[發明專利]一種凝固酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201210069041.7
• 申請日: 2012-03-14
• 公開（公告）號: CN102578234A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 梅芳;喬成亞
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/137
• 分類號: A23C9/137
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 鐘華;徐穎

1.一種凝固酸奶的制備方法，所述凝固酸奶的原料包括發酵劑和以下質量份的組分：牛奶799.9-960份、甜味劑0.3-90份、食品膠9-11份、變性淀粉10-15份和濃縮乳清蛋白5-25份；其中，所述食品膠為明膠、果膠、海藻酸丙二醇酯和瓊脂中的一種或多種；所述制備方法包括下述步驟：

1)將所述牛奶、甜味劑、食品膠、變性淀粉和濃縮乳清蛋白混合，攪拌均勻形成料液；

2)均質、殺菌、冷卻，接種所述發酵劑，發酵；

3)灌裝后冷卻，后發酵至凝固，即得。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的食品膠選自下述組合中的任一種：明膠和果膠、明膠和瓊脂，以及明膠和海藻酸丙二醇酯；所述明膠和果膠的質量比較佳地為8∶1-9∶0.5；所述明膠和瓊脂的質量比較佳地為8∶1-9∶0.5；所述明膠和海藻酸丙二醇酯的質量比較佳地為9∶1-10∶1。

3.如權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述的變性淀粉為蠟質玉米變性淀粉；和/或，所述的甜味劑為蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種，較佳地為白砂糖；和/或，所述發酵劑中的發酵菌種包括嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)和/或德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus?bulgaricus)；所述發酵菌種較佳地還包括雙歧桿菌(Bifidobacterium)、干酪乳桿菌(Lactobacillus?casei)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)中的一種或多種；和/或，所述發酵劑的用量為2-4U/1000Kg。

4.如權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述的原料以1000質量份終產品計，包括所述發酵劑、所述牛奶860-960份、所述甜味劑0.3-90份、所述食品膠9-11份、所述變性淀粉10-15份和所述濃縮乳清蛋白5-25份。

5.如權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟1)中，所述攪拌的時間為15-25分鐘；所述攪拌的速度為400-600轉/分鐘；所述攪拌的溫度為50-70℃；和/或，步驟2)中，所述均質的溫度為60-80℃；所述均質的壓力為16-20MPa；和/或，步驟2)中，所述殺菌的溫度為95-110℃；所述殺菌的時間為300-360秒；和/或，步驟2)中，所述冷卻的溫度為38-44℃；和/或，步驟2)中，所述發酵的方法為攪拌型酸奶的無菌發酵罐發酵；所述發酵的時間為5-6.5小時；所述發酵的終點酸度為70-80°T；所述發酵的溫度為38-44℃。

6.如權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中，所述的灌裝為無菌灌裝；所述灌裝的溫度為15-20℃；和/或，步驟3)中，所述后發酵的溫度為2-6℃；所述后發酵的時間為24-30小時。

7.如權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述原料還進一步包括下述質量份的組分中的一種或多種：果粒70-100份、食用香精0.7-0.8份和營養強化劑0.00001-1.06份；當所述原料中含有所述營養強化劑時，在步驟1)時，將所述的料液冷卻，與所述的營養強化劑混合均勻，再進行步驟2)；所述冷卻的溫度較佳地為25℃以下；當所述原料中含有所述果粒和/或所述食用香精時，在進行步驟3)的灌裝前添加所述果粒和/或所述食用香精。

8.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的果粒為黃桃果粒、芒果果粒、粒粒橙果粒、菠蘿果粒、草莓果粒和荔枝果粒中的一種或多種；所述黃桃果粒、芒果果粒、菠蘿果粒、草莓果粒和荔枝果粒的規格較佳地為最大邊長8-12毫米的立方體；和/或，所述的食用香精為黃桃香精、橙香精和芒果香精、菠蘿香精、草莓香精和荔枝香精中的一種或多種；和/或，所述的營養強化劑為維生素A、維生素C、維生素D、維生素E和鈣營養強化劑中的一種或多種；所述的維生素A的用量較佳地為0.0006-0.001份；所述維生素C的用量較佳地為0.12-0.24份；所述維生素D的用量較佳地為0.00001-0.00004份；所述維生素E的用量較佳地為0.012-0.02份；所述鈣營養強化劑的用量較佳地為0.6-0.8份；其中，所述的份均為質量份。