[發(fā)明專(zhuān)利]一種豆渣發(fā)酵功能性食品及其制作技術(shù)

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210067931.4
• 申請(qǐng)日: 2012-03-15
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102599437A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-07-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 江成英;郭建華;郭宏文
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 齊齊哈爾大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種豆渣發(fā)酵功能性食品及其制作技術(shù)，屬于輕工食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。?

背景技術(shù)

大豆具有獨(dú)特的豐富而全面的營(yíng)養(yǎng)成分，又是主要的油料作物和重要的食物資源之一，大豆加工業(yè)方興未艾，如大豆蛋白、大豆活性成分、大豆皮等得到了深入的研究和應(yīng)用。豆渣作為豆腐、豆皮、腐竹、豆奶等大豆制品加工的主要副產(chǎn)物，約占豆干重的15％～20％，目前國(guó)內(nèi)大豆食品行業(yè)每年約生產(chǎn)2000萬(wàn)噸濕豆渣，其中大部分豆渣都作為廢棄物處理，造成資源浪費(fèi)。豆渣含有豐富的膳食纖維及鈣、磷、鐵、維生素，其中膳食纖維占干物質(zhì)的一半以上。纖維素是食物中具有保健功能的功效成分，對(duì)人體有著極為特殊的重要生理功能，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)為第七營(yíng)養(yǎng)元素。豆渣還具有較高的優(yōu)質(zhì)蛋白，豆渣蛋白質(zhì)中的必需氨基酸，在組成上與大豆蛋白基本相當(dāng)。特別是豆渣蛋白中賴氨酸含量較多，可以彌補(bǔ)谷類(lèi)食品中賴氨酸的不足，起到氨基酸互補(bǔ)作用。氨基酸比值與世界糧農(nóng)組織提出的參考值接近，具有很高的使用價(jià)值。?

大量研究表明，高纖維膳食對(duì)治療胰島素依賴型糖尿病患者是有效的。可溶性纖維可降低餐后血糖生成和血漿胰島素升高的機(jī)率。大豆膳食纖維分子表面帶有很多活性基因，可以吸附膽固醇、膽汁酸及腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)(內(nèi)源性毒素)、化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品(外源性毒素)等有機(jī)化合物。膳食纖維的這種吸附作用，促進(jìn)了體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝的正常進(jìn)行。豆渣膳食纖維的高持水力，改善了大腸的功能，抑制腐生菌的生長(zhǎng)，減少次生膽汁酸的生成。也加強(qiáng)了大腸的蠕動(dòng)，增加糞便的含水量及體積，縮短排空時(shí)間，降低結(jié)腸壓力，促進(jìn)糞便的排泄；同時(shí)使腸道內(nèi)致癌物及一些有毒物質(zhì)隨糞便排出，減少致癌物與結(jié)腸的接觸機(jī)會(huì)。從而達(dá)到預(yù)防腸癌的功效。膳食纖維體積較大，經(jīng)水膨脹后體積更大，在胃腸道內(nèi)會(huì)發(fā)揮填充劑容積的作用，易引起飽腹感。同時(shí)，由于膳食纖維還會(huì)影響可利用碳水化合物等成分在腸道內(nèi)的消化吸收，也不易產(chǎn)生饑餓感。因此，豆渣既是一種具有研發(fā)價(jià)值的膳食纖維和蛋白源，又是質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的食品資源，將豆渣制作成食品具有良好的開(kāi)發(fā)前景。?

國(guó)外多采用酶解處理的方法對(duì)豆渣進(jìn)行加工，直接利用微生物發(fā)酵的研究還不多。我國(guó)利用微生物發(fā)酵豆渣制得產(chǎn)品主要有以下幾種：糖化菌粉、核黃素強(qiáng)化劑、豆渣醬、豆渣醬油、可食用紙以及豆渣發(fā)酵產(chǎn)品用于菌體蛋白飼料的生產(chǎn)。其中豆渣發(fā)酵產(chǎn)品大多用于菌體蛋白飼料的生產(chǎn)，如豆渣發(fā)酵產(chǎn)品用于蛋白飼料，豆渣發(fā)酵產(chǎn)品用于飼料添加劑。?

但是豆渣深度開(kāi)發(fā)利用中存在許多問(wèn)題，如豆渣產(chǎn)生豆腥味。在大豆及加工過(guò)程中，脂肪氧化酶作用于脂類(lèi)，分解產(chǎn)生揮發(fā)性醛、酮、醇等化合物，導(dǎo)致豆腥味產(chǎn)生。傳統(tǒng)的脫腥方法是以直接加熱為基礎(chǔ)、破壞酶活性的方式。然而并未得到滿意的結(jié)果，而且存在耗時(shí)長(zhǎng)、能耗大等缺陷。因此，合適的脫腥工藝是影響大豆豆渣加工的重要一個(gè)因素。加之大豆豆渣纖維等顆粒大，作為食品入口粗糙，口感差，難以被消費(fèi)者接受。目前對(duì)大豆豆渣的深加工局限于膳食纖維(包括可溶性與不溶性膳食纖維)方面。這類(lèi)加工方法破壞了豆渣中的其他組成如蛋白質(zhì)、維生素等，如何實(shí)現(xiàn)既能分離制取膳食纖維，同時(shí)又能合理利用豆渣中的蛋白質(zhì)等其它組分是豆渣深度研發(fā)工作必需解決的另個(gè)問(wèn)題。?

發(fā)明內(nèi)容

鑒于背景技術(shù)的不足，本發(fā)明采用現(xiàn)代生物技術(shù)方法對(duì)豆渣進(jìn)行深入的研究與加工，制成新型豆渣發(fā)酵食品。通過(guò)本技術(shù)的實(shí)施，不僅使豆渣的營(yíng)養(yǎng)成分得以充分利用，而且能夠?解決廢棄豆渣所造成的環(huán)境污染。由于豆渣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)微生物發(fā)酵之后，其中的蛋白質(zhì)被有效降解，小肽氨基酸含量得以大量提高，還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸，所以豆渣發(fā)酵之后有著更豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，更易被人體消化吸收。本發(fā)明技術(shù)通過(guò)微生物發(fā)酵改善豆渣纖維結(jié)構(gòu)，極大提高了其豆渣食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。?

附圖說(shuō)明

附圖是本發(fā)明的工藝技術(shù)路線圖。?

具體實(shí)施方式

1.豆渣脫腥?

豆腐渣1份，加2倍水，加入少量(豆渣量的10％)做豆腐的下腳水(又稱(chēng)黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)24h左右。直至豆渣糊表面出現(xiàn)清水紋路，擠出水不再渾濁為止。將已清漿的豆渣裝入三層紗布，壓榨出多余水分。經(jīng)過(guò)壓榨的豆渣，用手捏緊，可見(jiàn)少量余水流出。將經(jīng)過(guò)壓榨的豆渣蒸熱，待鍋水沸騰后，將豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。從上大汽算起，再蒸20min，直至有熱豆香味逸出為止。熱豆渣出鍋，攤晾至常溫，備用。?

2.發(fā)酵菌懸液的制備?