[發明專利]一種低組胺魚肉產品的加工方法

有效

• 申請號: 201210065543.2
• 申請日: 2012-03-13
• 公開（公告）號: CN102578206A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 吳祖芳;翁佩芳
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06;A23B4/07;A23B4/24;A23B4/005;A23B4/20
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種低組胺魚肉產品的加工方法。

背景技術

組胺是水產品在貯藏或加工過程中，體內組氨酸經過生物化學過程（部分消化酶分解）和外源性微生物污染后產生的蛋白酶類（蛋白酶主要是脫羧酸酶類）降解魚肉組織后產生的對產品品質（感官指標）劣化或人體有一定毒害的化學物質，是人體引起炎癥和過敏性疾病的主要物質，患者接觸變性原后，血清和支氣管肺泡灌洗液中可見組胺水平增高；由于海產魚類如鮐魚、青魚、鰹魚、沙丁魚、秋刀魚等會含有一定數量的組胺類成分，因此食用上述魚類使組胺含量積累到一定程度就會發生嚴重的組胺中毒即過敏性食物中毒，同時隨著我國水產品如鰹魚和鮐魚類產品大幅度增加，在國外的組胺中毒事件也時有發生，因此水產品質量安全問題成為制約水產品出口的主要瓶頸，迫切需要建立一種低組胺魚肉產品的加工方法，確保食品安全問題。

現有的魚肉產品的加工方法，主要是將經捕撈收獲的原料，首先通過船上冰保鮮，經運輸后進入原料冷凍庫，經冷藏（-18～25℃）或凍藏（-30℃左右），然后將冷凍原料用清水解凍，原料魚去內臟，通過蒸汽加熱滅菌（100℃），選取魚肉，裝罐后加調味料液封口，再殺菌、冷卻，經檢驗合格后得到成品，具有工藝簡單的優點，但是，該加工過程中微生物（主要包括細菌中的桿菌屬、梭菌屬、克雷伯氏菌屬、埃希氏菌屬、變形菌屬、假單胞菌屬、沙丁氏菌屬和鏈球菌屬等）能分泌產生脫羧酶，該脫羧酶降解魚肉組織產生組胺，容易導致食用者發生組胺中毒事件。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種在產品整個加工過程中能夠能較好地控制組胺的產生的低組胺魚肉產品的加工方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種低組胺魚肉產品的加工方法，包括以下步驟：

（1）分選預處理：將船上冰保鮮的原料魚，經分揀選擇魚體完整且新鮮度較好的作為冷凍原料魚，進入冷凍庫進行凍藏處理；

（2）原料魚解凍：將冷凍原料魚采用一定流速的流動水進行解凍，解凍過程中解凍槽內水溫不超過15℃，處理時間不超過45分鐘；

（3）加工操作環境溫度與空氣濕度的控制：將配料及裝罐的加工車間的室內環境溫度控制在21℃以下，室內空氣相對濕度控制在70%以下；

（4）配料及裝罐：將解凍后的原料魚經蒸汽滅菌器處理后，快速冷卻選取魚肉，然后在魚肉中拌入一定量的調配液直至魚肉pH值為4.6～5.0，然后將魚肉裝罐封口，最后滅菌冷卻后，即得到低組胺魚肉產品，其中所述的調配液由氨基酸與有機酸按等量混合而成。

步驟（1）中所述的冷凍原料魚的揮發性鹽基氮（VBN）控制在40mg/100g以下，細菌總數控制在5×105?CFU/g以下。選擇新鮮的冷凍原料魚，可降低成品中組胺的含量。

步驟（2）中所述的流動水是經臭氧處理的無菌水，所述的無菌水的臭氧濃度維持在0.5ppm以下，所述的無菌水通過密閉輸送管道進入所述的解凍槽。臭氧是一種強氧化劑，破壞細菌細胞壁，蛋白質變性，而且無任何殘留。

步驟（2）中所述的解凍槽上端面封閉且側部設置有流動水進出口，所述的流動水的流速為1.2噸/h。

步驟（3）中所述的環境溫度為16～20℃，所述的空氣相對濕度為40～70%。

步驟（4）中所述的氨基酸為甘氨酸，所述的有機酸為抗壞血酸、檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸中的至少一種。

步驟（4）中所述的蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚體中心溫度75～80℃，處理時間控制在20～30分鐘。這一操作主要目的為易于后續去皮、去骨，完全滅菌在裝罐封口后這一步。

步驟（4）中經蒸汽加熱處理后的原料魚取肉所用的操作臺、刀具均為不銹鋼材質。

所述的原料魚為鮐魚或鰹魚。